Træk, mere end træk og spis
At besvare disse spørgsmål er at antage ingen til en af de Europas bedste rejsekøkkener med mere end seks århundreders sameksistens mellem os: den sigøjner køkken . Det er derfor " trække , mere skal siges". Det er en ord caló som kommer fra det romaanske udtryk jallipen . Bogstaveligt talt betyder spise og har assimileret sig så godt på gaden, at den har sin egen indgang i Ordbog for det kongelige spanske akademi . Derfor, hvis du spiser med stor appetit, spiser du ikke, du trækker . Og det lader til, at tale ikke er MasterChefs stærke side.
Hvis vi tæller alle udgaver af MasterChef, MasterChef Celebrity og MasterChef Junior udsendt i Spanien, har der været 18 sæsoner, hvor det tætteste på en form for anerkendelse eller hyldest til roma-gastronomi har været en sigøjnerarm . Det vil sige, 18 tabte sæsoner for uden held at rette en historisk fejl med et folk repræsenteret på Den Iberiske Halvø i mere end seks århundreder. Og det er, at siden 2013 reality show har passeret gennem halve verdens køkkener, fra Kina til Japan via Mexico og Peru , for at nyde eksotiske opskrifter såsom sushi, tacos eller ceviche, ved at glemme (frivilligt) en af verdens mest berejste køkkener.
Juan og Jose Salazar , kendt som Chunguitos , sagde de, før de deltog som deltagere: "Vi er meget glade, ja Vi er de første sigøjnere, der meldte sig til MasterChef . Hvor vi går, er der glæde, fred og kærlighed.” Glæde, fred og kærlighed, som de også bad om Elena rasende i en senere udgave. Tilsyneladende er det eneste, sigøjnere hævder i medierne, og som er strengt opfyldt i MasterChef.
Det er vigtigt at fremhæve denne særlige sag, fordi det handler om offentligt tv, en enhed, der i sine ejendomme prioriterer at fremme enhver form for kulturel repræsentation godt repræsenteret på det nationale område med historisk og/eller journalistisk værdi. Nå, hvis vi er opmærksomme på denne præmis de 750.000 sigøjnere, der bor på vores territorium, eksisterer ikke eller de bliver systematisk marginaliseret, hvilket forlænger skyggen af anti-sigøjnerisme i Spanien.
Det er derfor aktioner som kampagnen "Gypsy Lesson" af Fundación Secretariado Gitano . Hvorfor navne som Manuel Valencia Lazo, David Salazar, Samuel Muñoz, José Ramón Cortés og Ricard Marí ikke være ukendt for det gastronomiske samfund, når det kommer til fremragende sigøjnerkokke uden mediemagt . Selv med de berømte kulturel tilegnelseskontrovers , ignorerede medierne åbenlyst romersk køkken . Rosalías sange dækkede millioner af sider og gyldne minutter uden at tage højde for, at mange traditionelle retter, som vi alle spiser derhjemme, er blevet tilegnet sig af den gode sigøjnerhånd i køkkenet.
Ved at udnytte det faktum, at regeringen har til hensigt at "fremme statskommissionen for romafolkets historiske minde i Spanien", er det rette tidspunkt kommet til at svar på nogle akavede spørgsmål før alt er på vådt papir.
Ville popularisering af sigøjnerkøkken i det spanske samfund være et godt redskab til forsoning? Og går dybere ind i sagen, Hvorfor er der ikke en sigøjnerkok med mediemagt i Spanien? hvorfor er der ikke en fuld honours restaurant, der serverer roma-køkken? Hvorfor optræder japanske, koreanske, vietnamesiske eller etiopiske opskrifter i medierne, og vi kender ikke en eneste opskrift fra sigøjnertraditionen? Og det mest sørgelige af det hele, Hvorfor er der kokkestuderende, der skjuler deres roma-oprindelse og tror, at sigøjner-gastronomi absolut ikke interesserer nogen?
"Det er meget komplekse spørgsmål at besvare. Vi bør forklare den måde, hvorpå indsættelse af sigøjnersamfundet i Spanien siden det femtende århundrede under vægten af forfølgelse , tvungen assimilering og endda forsøg på udryddelse," siger han. Rafael Buhigas Jimenez , historiker beskæftiget med romasamfund og undervisningsforsker ved Institut for Samtidshistorie ved Complutense University of Madrid . "Vi bør stoppe ved den måde, hvorpå et stereotypt billede af 'sigøjneren' hvilket er endt med at fortrænge selve emnet. I disse to spørgsmål ligger årsagen til, at der ikke bliver givet stemme eller så, at "sigøjneren" under alle omstændigheder bliver brugt som en medie-, kunstnerisk og folkloristisk ressource i lyset af virkeligheden. et mangfoldigt sigøjnersamfund langt væk fra det billede, der er forsøgt påtvunget”.
De strukturelle skader, som romasamfundet har lidt på et sociohistorisk niveau, er så alvorlige, at denne historiker mener, at på trods af gastronomiens relevans i vores tid, bør huset ikke startes fra taget: "politikker skal tage styringen i første- bestille demokratiserende sektorer som f.eks Uddannelsen . Under alle omstændigheder skal romafolks arbejde på flere områder anerkendes og synliggøres for at overvinde de rammer af subalternitet, der stadig eksisterer. Alligevel er alt dette ikke en hindring for at fremhæve gastronomisk aspekt inden for undervisningen i sigøjnerhistorie i uddannelsespensum”.
kødgryderet
Sandheden er, at det ville være endnu en stor fejl at foragte gastronomi som en af prioriteterne. Og det er, at hvis nogen funktion kan tjene til at forklare verden hvordan har det sigøjnere og sigøjnere er deres eget køkken . Ikke forgæves, vil et af de første spørgsmål, når man træder ind i et sigøjnerhjem, være "Hvad har du spist?" . For professor Buhigas er bekymringen for mad noget iboende i enhver by, der har været udsat for segregation. “ Mad er en bekymring, der hænger sammen med, hvordan man får det og sikrer dagligt forsørgelse . Dette behov for at overleve afgør ofte ikke kun generelle aspekter såsom typen af job eller bopæl, men også hvad spises og hvornår . I lyset af det stereotype billede, der kriminaliserer sigøjneren og reducerer ham til et grådigt og tyvagtigt individ, en helt anden virkelighed, hvor sigøjneren deler sin mad med alle, der kommer ind i hans hus, hvilket giver stor værdi til familie- og broderlige bånd der genereres omkring det, ikke kun blandt sigøjnere, men blandt alle inviterede uanset deres etnicitet”.
I samme melodi er placeret Patricia Mayan , som i hans Twitter-konto er defineret som psykolog, intersektionel feminist og kalí . "Det er rigtigt, at roma laver mad de har ingen repræsentation i de spanske medier. Men hverken kokke eller lærere eller journalister eller noget andet fagområde. Selvfølgelig ville det være meget godt, hvis offentligt tv overholdt nogle repræsentationshonorarer af de mangfoldigheder, der viser roma-gastronomi”.
På trods af de første udbrud af optimisme, mener denne psykolog, at vi skal være meget forsigtige med fremtiden Statskommissionen for Romanifolkets historiske Minde i Spanien foreslået af den nye regering. "Én ting er foranstaltningerne til forsoning og historisk erstatning, og en anden meget anderledes ting er mål for kulturel og symbolsk anerkendelse. Sigøjnerkøkken ville være et element af symbolsk anerkendelse , men et meget, meget tangentielt element. Hvis vi begynder at genkende sigøjner gastronomi Jeg ville have det fint med det, men ikke til skade for fejlprocenter i skolen eller opdelingen af romabefolkningen i ghettoer”.
Den værste del af sagen er, at ikke kun er vigtigheden af sigøjnerkøkken udeladt på grund af misinformation, men dens meget direkte indflydelse på regionale køkkener . "I virkeligheden er mange retter af roma-gastronomi fuldt integreret i kulturen i det autonome samfund, som de tilhører. Fordi Det traditionelle romakøkken er stærkt territorialiseret . Der er en andalusier, en castilianer, en anden catalaner osv”. Hvis en ung sigøjner-kokkeelev ved lidt eller intet om romakøkkenet eller værre, skjuler han, at han ved det, " det er den uundgåelige konsekvens af en meget mere strukturel antisigøjner , som tilskynder folk til at søge veje til individuel empowerment, endda fornægte deres egen identitet”.
For ikke at nå dette point of no return, skal der være planer om at håndtere dette problem på en mere kollektiv måde, så den kollektive roma-identitet ikke bliver fuldstændig stigmatiseret. "For eksempel, generere forskningsbevillinger til romakøkken med statsstøtte , inkludere romakøkken i officielle kokkeskoler, fremme kvoter for repræsentation og selvfølgelig tilskynde opskriftsbogsudgivelse”.
Det er netop det Sigøjnersamfund i Catalonien og Alícia-fonden på initiativ af Arbejdsministeriet , udgiver bogen Halar, sigøjnerkøkken i Catalonien . 34 opskrifter, der søger at inventar mest autentiske retter fra sigøjnerkøkkenet der er tilberedt i Catalonien. Nogle opskrifter, der er blevet opretholdt takket være godt arbejde af familiens kvinder , som mundtligt har overført al den brønd af visdom fra generation til generation med den åbenlyse risiko for, at det ikke ville afspejle sig skriftligt i nogen opskriftsbog.
**Bortset fra det omhyggelige udvalg af opskrifter Takket være personlige interviews med romakvinder fra hele landet fremhæver bogen de tre punkter, der udgør det unikke ved romabefolkningen: tradition som nomadefolk at berige din mad, den overførsel af opskrifter fra mødre til døtre (og meget særligt fra svigermødre til koner) og det nye unges kulinariske bidrag gennem moderne køkken.
Fra fællesskabet af alle disse funktioner er et køkken af beskeden oprindelse materialiseret, med få økonomiske ressourcer og brug af miljøet. Historisk set, sigøjnergryden kom ind i landskabet, der var spiseligt til en god gryderet . Hun laver mad for at bedrage sult og med mættende kraft, da man sjældent vidste, næste gang de kunne dele en varm ret. Når de var i tvivl, foretrak de opskrifter, hvor maksimen " bedre end om end ikke at mangle ” sejrede over alle andre kulinariske kriterier. Derfor vigtigheden af vilde urter som fennikel, arter som safran, forkærligheden for bælgfrugter , allestedsnærværelsen af gårdsdyr såsom høns eller grise Y saltet fisk såsom torsk . Ingredienser, der passer i kufferten til at fortsætte turen næsten uden at slå et øjenlåg.
Tilberedt med fennikel og brødsuppe, grød, kikærter med melpandekager, indmad, gryde med olie, torskegryderet eller sardinsuppe til ære for skeen. Ris med snegle, kanin og fennikel, ris med linser, fiskebouillon med krymmel, riggede kartofler eller pella med hvide bønner til at give frit spil til ske og gaffel. Steg, chicharrada, stegt, fennikelæggekage eller kylling med hvidløg og vin med gaffel og kniv. Og endelig, fritter, folat enten godnat at spise med hænderne. Alt sammen godt udvidet i en bog, der burde eksistere med hvert autonomt samfund.
Som professor Rafael Buhigas husker og citerer sigøjnerhistorikeren Ian Hancock i sin tale til Høring om menneskerettighedskongressen om overgreb mod Sigøjnere i Østeuropa , "enhver befolkning, der i mange århundreder er blevet foragtet til det punkt at miste sin identitet som menneske, vil ikke kunne betragtes som ligeværdig, blot fordi de har vedtaget en lov".
Hvis køkkenet kan fungere som et hængsel mellem to virkeligheder, er det velkomment. . Fordi, som man ville sige ved et sigøjnerbord inden man begynder at trække: Sundhed og frihed!
Sundhed og frihed!