Af de steder, der forbliver i vores hukommelse uden at være opmærksomme på mode og trends
Gastronomi er bygget på mennesker. Om dem, der bekender sig til det, og dem, der nyder det, og begge dele, uundgåeligt, ændrer sig og udvikler sig over tid.
Men der er steder, der er tilbage. Dens dirigenter og dens offentlighed ændrer sig, men melodien består, institutionen forbliver. Og netop derfor skal vi værdsætte disse steder, der er i stand til at tilpasse sig gennem årene uden at falde ind i gastronomiske tendensers diktatur og pålæggelsen af hjælpelinjerne, lister og skifttoppe.
"Når du ser inspektører ankomme, så hold fast i dine kunder." Fordi, lad os nok se det i øjnene Tantris i dag er ikke den essentielle destination for enhver gastronom i München, men har meget at lære de få ægte fans, der er ivrige efter at lære.
Et "moderne 70'er" univers
Så vi slap komplekser og gik ind i Tantris, med det "moderne 70'er" univers, dets kunstværker og dets vægge "røde som hummere og sorte som trøfler". En banebrydende bygning fyldt med kunstværker af arkitekten Justus Dahinden bestilt af grundlæggeren, amatøren Fritz Eichbauer, huse en institution for centraleuropæisk køkken.
Nogle store kokke fra Tyskland har passeret gennem dens ild. indviede den Eckart Witzigmann , som ankom på anbefaling af Paul Haeberlin og var pioneren inden for tysk haute cuisine, og da han besluttede at oprette sin egen restaurant, erstattede han Heinz Winkler , formentlig den mest succesrige af de tyske kokke i det 20. århundrede, som fik den tredje stjerne til restauranten i 2001. HansHaas, som stadig står forrest i køkkenet i dag.
Vi finder ikke overraskelser på tallerkenen – leder vi efter dem? – og ja et uberørt, pletfrit produkt, en enorm teknisk perfektion i udførelsen og enkelheden i opskrifterne: confiteret hummer med artiskokpuré eller vildtmedaljoner med morkler.
Trøflen vil gå frit omkring i sæsonen, og det vil vi altid lade os rive med af formel, men hjertelig og afmålt service hvor godt centraleuropæerne klarer sig. Uddannelse i tjenesten men jovialitet ved bordet: det er måden at forstå rummet i Tyskland.
Og vi drikker gamle rieslinger og unge Bourgogne. Der er steder, der forbliver i vores hukommelse uden at være opmærksomme på mode og trends, autentiske gastronomiske institutioner, der er værd at fejre og bevare.
_*Denne artikel og det vedhæftede galleri blev offentliggjort i nummer 130 i Condé Nast Traveler Magazine (juli og august). Abonner på den trykte udgave (11 trykte numre og digital version for €24,75, ved at ringe 902 53 55 57 eller fra vores hjemmeside ) og nyd gratis adgang til den digitale version af Condé Nast Traveler til iPad. Juli- og augustudgaven af Condé Nast Traveler er tilgængelig på dens digitale version for at nyde den på din yndlingsenhed. _
Vi finder ikke overraskelser på tallerkenen, leder vi efter dem?