Du kan finde denne ost uden at forlade Madrid
Lad os ikke narre os selv, så meget som vi prøver i Spanien den bedste ost er lavet i Frankrig . Dette mælkederivat er synonymt med tradition, historie, kultur, smag og frem for alt mangfoldighed. De siges at have en ost forskellige for hver dag på året, og at der er mere end tusind forskellige varianter. Alt dette ville ikke være muligt uden en stram lovgivning som har tilladt dens udvikling og beskyttelse, således finder vi lokale sorter, der i lande som vores for længst er forsvundet.
Men i de sidste ti år mejeriernes verden er blevet professionaliseret på en sådan måde, at det nu er muligt at opnå de bedste mejeribolde på den anden side af Pyrenæerne . Vores mest begavede købmænd og tunere på Serge Gainsbourgs sprog har været ansvarlige. Her er nogle anbefalinger.
PONCELET
Det er det sandsynligvis den vigtigste ostebutik i Spanien . Indviet for fjorten år siden af Yolanda og Jesus , et ægteskab med et klart mål: bringe de bedste oste i verden til Madrid . Den lille virksomhed, der i øjeblikket består af nogle 35 personer , var også en af de første, der havde råd til at skabe en ostebar.
Blandt udvalget af galliske oste har de i gennemsnit 150 , mange af dem autentiske udstillingsjuveler. Sorter, hvor kvalitet og håndværk går forud for kvantitet. De fremhæver en Gedemælk Banon Chevre, pakket ind med kirsebærblade, hvis optimale sæson er den nuværende. endnu et stykke gede ost , hvis mælk er blevet indsamlet om foråret, når græsgangene er bedst, er den Fromage Cathare.
Flagskibene er dog stadig Comte, Bries og Roqueforterne. Men her meget anderledes end hvad vi plejer at prøve andre steder. Det Tælle modtager modninger på mere end 25 måneder og opnår derved et meget mere intenst og komplekst slag på grund af dets modningshuler styret af tuneren Luis Miguel Rueda.
Det Brie de Meaux Det er cremet i sin reneste form, med smag af smør, fløde og grøntsager. Og til sidst a Roquefort som er lavet i samme oprindelsesby, med egne gårde, der har græsset der. Resultatet? En blåskimmelost med et strejf af salt, krydret og meget smørbar.
_(Adresse: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefon: 913 08 02 21) _
Vi kan ikke tænke på en bedre gave
BON FRA
Det er inde i Chamartin marked , et rum med mere end seks årtiers historie. Den pågældende ostefabrik fylder ti år til november, ledet fra begyndelsen af ostemagermesteren Salvador Valero.
Udvalget af franske stykker er overvældende, de har i øjeblikket 120 oste og er på vej mod 150. ”Nu begynder en af de bedste produktioner, en der udnytter sommermælk og det holder til april ”, understreger Valero. Blandt dets væsentligste finder vi Mont D'Or af rå komælk, lavet i Jura-regionen af små producenter. “Den spises som vores Casar-kage, men dens cremethed og fine nuancer, våde blade og skov, er uovertruffen. Det er en spektakulær og meget alsidig ost”, siger mesteren.
De bedste sælgere er stadig Tælle , som her kommer i tre forskellige modninger (12, 24 og 36 måneder) og hvis "nuancer ændrer sig fuldstændig alt efter hvor gamle de er, også dens tekstur er meget mere sprød "; og Camembert, at i Bon Fromage bliver en rigtig kuriøs ost, overtrukket mel og calvados s, "en æblelikør, der forstærker alle frugtsmage". De har også et bredt udvalg af raclettes (rå, røget, trøffelmælk) og er gode tunere af gedeoste fra Loiredalen.
_(Chamartín Market. Adresse: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefon: 913 44 00 31) _
Til Mont d'Or? Bon Fromage
DYRKNINGSOST
Også kendt som Conde Duque ostefabrikken, har de på mindre end tre år opnået ekstraordinær succes i området. Deres styrke er Spanske håndværksoste , men deres forhold til Frankrig har også fået dem til at skille sig ud for et helt særligt tilbud på værdige lækkerier fra sekskanten.
Salers kan være en af de ældste oste i Frankrig , dens oprindelse går mere end to tusinde år tilbage. Dens navn stammer fra Salers køeracen, og produktionsparametrene er meget specifikke: eget husdyr, sæsonbestemt fodring, forbrug på græsmarkerne omkring Cantal og produktion i et trækar, for at bevare dets bakteriologi. "Osten kan modnes i 12 og 16 måneder, men den er stadig elastisk og gummiagtig," indrømmer Clara Díez, en af projektpartnerne.
Han kommenterer også, at Tælle at de kan lide at distribuere er en af lav modning. "Vi forstår, at den mest interessante profil udvikles lidt tidligere, når sødmen er mere tydelig," påpeger han om den store franske ost. Andre varianter, der florerer i butikken, og som altid har nogle ejendommeligheder, er Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort eller Camembert.
_(Adresse: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefon: 911 27 31 26) _
OCTAVIOS CHARCUTERI
Octavian han er spyttebilledet af en selvskabt mand. bære i San Anton marked siden 1970, for hvad der er blevet set som området af Chueca Det har ændret sig og udviklet sig til at blive, hvad det er i dag. For tyve år siden, lige da indmadsforretningen ved siden af lukkede, som startede med delikatesseforretningen og så småt begyndte at introducere franske oste, indtil de bliver en af referenterne.
Ved sin side har han John Gil , tuneren, der har arbejdet side om side med ham siden genåbningen af markedet for syv år siden. ”Jeg har også en spejder i Frankrig, som leder efter små producenter til mig. s og jeg tager selv til alle messer i Europa for at lede efter nye kvalitetsting”, siger den berømte slagter.
Det vi finder er nogle herreoste, der i de fleste tilfælde kun har dem. ”Vi forvandler ostene. Stjernen i butikken er en råmælk Brie, som vi fylder med trøffel, chokolade og rosenblade” , kommenterer Gil, hvis beslutsomhed er at finde små ostemagere og give dem passende synlighed.
sorter? Langres, Morbier, Mimolette i alderen 24 måneder, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte i alderen 18 til 24 måneder...
_(San Antón Market. Adresse: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefon: 91 330 02 88) _ __(____ Barcelo Marked. Adresse: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefon: 91 593 02 41) __
Mimolette hos Octavios Charcuteri
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Han er en af nytilkomne til Santa Maria de la Cabeza-markedet a, selv om det allerede er en institution i Mercado de Maravillas, hvor han har været i tre år. Tomas Asensio, af fransk oprindelse, er ansvarlig for at kontakte producent til producent og bringe dem til sin ostebutik.
Anbefales til denne sæson Beaufort d'alpage, Reblochon, Camembert badet i Calvados, Comte på 18 måneder... ”For Comte arbejder vi altid med sommermælk. Den er meget mere smøragtig og frugtig. Intet med vintermælk at gøre”, antyder Asensio, der havde drømt om at drive en ostefabrik, siden han var barn.
Det har den pt mere end 80 oste , mest eksklusive, “leveret fra de mest fjerntliggende og håndværksmæssige steder i Frankrig”.
Asensio er særlig opmærksom på dem rå mælk oste: "Grundlæggende princip, der garanterer, at mælk skal komme fra sunde dyr, og hvis kost opretholdes af de franske bjergskråningers rige græsgange."
(Mercado de Maravillas. Adresse: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Santa Maria de la Cabeza Marked. Adresse: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefon: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage fra L'Affineur de Fromage
OSTEN
De startede for 18 år siden inden for området Arguelles og foran er Raul Castaneda , søn af en Leonesisk hyrde, der har levet fra en meget ung alder, hvordan det var at have en flok får.
Mejeriet var en af de første butikker i Madrid med speciale i ost og har været kendetegnet ved at have de bedste oste i verden.
Meget fokuseret på sæsonbestemt produkt. “ Når september kommer, skal du gå efter Vacherin du Mont D'Or og Époisses. Køerne spiser enestående græsgange og producerer vidunderlige kager. De er perfekte i aroma, tekstur og farve”, fortæller han om disse oste, der sendes direkte til ham.
"Det er lettere for dem at sende dig en ost fra Frankrig end fra De Kanariske Øer," siger han.
_(Adresse: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefon: 915 94 38 56) _
Époisses, et af La Queserías sæsonprodukter
VELSIGNET
velsignet er det tætteste på punken som vi kommer til at finde i dette udvalg af ostemagere. Åbnede for fire år siden i San Fernando marked eller, i samme gade som Embajadores, har han specialiseret sig i naturvine og rå mælk oste med meget rimelige priser.
Halv butik, halv bar, alt er blandet i et lille rum, hvor de skiller sig ud parringer i øjeblikket.
José, alma mater og ejer af projektet, anbefaler og opdaterer hver uge det tilbud, der bedst passer til hver enkelt. "En sikker 'kamp' er Morbier , fra den første dag altid er. Jeg anbefaler også gerne de såkaldte enhedsoste som f.eks Pauligny , mere overkommelig og tilgængelig”, insisterer han.
I denne henseende er en anden vindende kombination Langres, som har en slids og kan fyldes med Champagne. ”Den integreres med osten, og så smøres den ud. Det fejler ikke og oven i købet er det billigt”.
_(San Fernando Market. Adresse: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefon: 661 75 00 61) _
Morbier, en af de anbefalede oste, som du kan finde i Morbier