Er Haute Cuisine færdig?
"En stor løgn" , sådan svarer han mig rungende Mark Moran ( Casa Gerardo ) før staven, der står i spidsen for denne artikel. Jeg har mine tvivl, så lad os gå med skalpellen: Er Haute Cuisine udsolgt?
Marcos udvider, vil gerne forklare sig selv: “Haute cuisine som koncept er perfekt, men hvad det fremkalder i tiden, der løber for mig Det lyder mere som skæl og oldtid for mig . Jeg kan ikke lide, at det identificeres med avantgarde-køkken eller med klassisk køkken i paladsagtige rum”. Er den mening delt? ”Jamen, alle os kokke, der er så heldige at komme i betragtning 'god' eller 'medium god' Jeg tror, vi har det til fælles, at vi bevæger os langt væk fra de traditionelle parametre for det, der tidligere blev betragtet som haute cuisine”. Jeg kan godt lide, hvordan Marcos afslutter denne samtale: "Haute cuisine, så længe det ikke er berettiget på tallerkenen, er intet værd".
Pedro og Marcos Moran
Men lad os starte fra begyndelsen. Haute køkken blev født som et begreb, der afgrænser det store traditionelle franske køkken, der udføres til det yderste af ekspertise i alle en restaurants variabler: produkt, køkken, værelse, service og rum (en af dens bibler, Larousse Gastronomique).
talte med Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), måske den restaurant i hovedstaden, der bedst repræsenterer bevægelsens ånd støttet af store kokke ud over Pyrenæerne, som f.eks. Escoffier eller Montagne (i store scener og luksushoteller); Velasco, måske en af de sidste gatekeepers af haute cuisine i Spanien: "For mig, 'Haute Cuisine' på en generisk måde, Det er køkkenet, der er tilberedt på udkig efter perfektion , fra alle de bedste ressourcer; mad, maskineri, arbejdskraft osv...) forstå, at for hver enkelt perfektion er en anden fornemmelse”. Tilføj en vigtig epilog: " Dette sikrer naturligvis ikke, at det vil få dig til at nyde mere end andre typer køkken tilberedt på mere beskedne eller enkle måder. ”.
"Haute cuisine er køkkenet, der er tilberedt på udkig efter perfektion"
Har Haute Cuisine glemt gastronomisk nydelse - og har den sat den til side i lyset af andre parametre, der er lidt fjernet fra tallerkenen? En af de stemmer, der har formuleret disse spørgsmål højest og tydeligst, er Phillippe Regols: “Nogle gange undrer jeg mig over, hvor haute cuisine begynder, og hvor en fremragende brasseriekok ender. Den fornøjelse, der ofte mærkes i disse ydmygere restauranter, er større end den, man oplever i, hvad man normalt kalder en 'grand restaurant'. Hvad der i princippet skal tjene til storslået at ledsage madserveringen, ophøje den, indtil den tager den til højden af nydelsen af gastrooplevelsen, viser sig i sidste ende, med få undtagelser, som vi alle kender, et sæt tomme ritualer eller kedelige gener.”
Jeg kan kun være enig. Jeg gennemgår mine noter: så mange øjeblikke af ægte gastronomisk nydelse i retter fra ** Gresca , Taberna Marcano eller Bouet ,** tre eksempler på steder, der er teoretisk langt fra parametrene for Højt køkken.
Teoretisk langt fra 'Haute Cuisine'-konceptet
NYD DET ENKLE
diego kriger ( DSTAgE ) kan ikke fortælle os mere tydeligt: " For mig er der ingen haute cuisine. Under alle omstændigheder er der god mad og dårlig madlavning. For hvis der var en høj, skulle der være en lav”; og fortsætter, " God madlavning har at gøre med lidenskab, ærlighed . Det gode køkken er det, der formår at transmittere, at bevæge sig”. GüeyuMar taler også til os om følelser - søgen efter følelser, madlavning og teknik ud over produktet.
Følelser og lykke er også baggrundsbeskeden efter samtalen med Eneko Atxa (Azurmendi) om emnet: "Sandheden er, at jeg slet ikke kan lide etiketter... Jeg kan godt lide ærlig madlavning, der forsøger at gøre andre glade og jeg er ligeglad med hvordan de beskriver det, ordene haute cuisine, avantgarde keder mig... I mit tilfælde kan jeg godt lide det, om det er med en ret med en klar traditionel reference eller en ret der er absolut fri for inspiration. Jeg tror, at det smarte er at vide, hvordan man nyder alle de ærlige og gode køkkener, der findes i verden , og at alle laver det, de forstår at lave mad og kalder det, hvad de vil have, for det, der virkelig betyder noget, er ikke, hvad du kalder dit køkken eller andres, det, der virkelig betyder noget, er, at du laver det, du kan lide og frem for alt, hvad du håber dine kunder vil kunne lide”.
diego kriger
Jeg har brug for flere stemmer. Ligesom Fernando Huidobro , præsident for Royal Academy of Andalusian Gastronomy: "Jeg fortæller dig, at haute cuisine er Naturlig udvælgelse, personligt valg og livslektion . Natural Selection, fordi du skal være født med en koks hånd, have gaven. Personligt Valg, fordi du skal have et kald og også gerne vil være og gøre det med al din magt. Livslektion, fordi man skal arbejde hårdt og også være heldig”.
Talent, kald og indsats. Er det ikke nemmere at forbinde disse koncepter med så mange små spisehuse end med store restauranter? Taverner, bistroer og brasserier som rammer, hvor gastronomer oftere og oftere søger fornøjelsen af "ægte gastronomi", uden yderligere dekoration.
Manifest for en ægte gastronomi
Chat med Javi Estevez (La Tasquería) lokal hooligan dedikeret til indmad: "For mig er haute cuisine alt det en del af traditionen, lavet fornuftigt og baseret på gængse teknikker . For eksempel kan en gryderet tilpasset og lavet med nutidens midler være haute cuisine. Hvorfor ikke?". Også med Antonio Romero (Suculent, et 'menjarhus'): “Haute Cuisine? Madlavning kvalitet, og spise det ordentligt . Kvalitet, i betydningen et godt produkt, veludført, afbalanceret...”; også med **David Marcano fra Marcano (Madrid) ** : “Excellence bragt til bordet. For at opnå det er det nødvendigt at have kendskab til det grundlæggende i madlavningen: lange tilberedningstid, fonde, saucer, gryderetter, gryderetter, vakuumtilberedning mv. Alle disse teknikker er grundlæggende og udgangspunktet for at opnå det. ”.
Det er nysgerrigt: diskursen på mange af disse steder langt fra de store scener er mere knyttet til "excellence, teknik og kvalitet" end andres, teoretisk tættere på Haute Cuisine (mere optaget af følelser eller spektakel). I det mindste fra La Buena Vida (en Madrid bistro) har de det meget klart: “Det har altid været betragtet som køkkenet på store restauranter og hoteller. For os det er ikke et køkken forbundet med luksus og pompøsitet . Er relateret til produktet, teknikkerne og følsomheden ved at vide, hvordan man behandler det ”.
Måske er det i slutningen af det hele ikke andet end et taleproblem. Måske er det tid til at omdefinere, hvad vi indtil nu forstod som Haute Cuisine. Måske handler det bare om i sidste ende at spise godt. Af produkt, teknik og følelser: Godt køkken.
Følg @nothingimporta
Det handler om at spise rigtigt, hvad fanden!
*** Du kan også være interesseret i...**
- Manifest for en ægte gastronomi
- Hvorfor drikker vi vin?
- De 51 bedste retter i Spanien
- 19 grunde til, at Cádiz er den bedste (og mest civiliserede) by i verden
- 15 paradiser på Costa de la Luz: de bedste strande i Cádiz
- 22 grunde til at drikke vin
- Om vin og kvinder
- De smukkeste vinmarker i verden
- Alle Jesús Terrés' artikler