Dette er Glass Mar med dekoration af Koke Clos
“ **Jeg var meget spændt på at komme til Madrid**. Jeg havde et enormt ønske om at have et sted, selvom det var lillebitte, hvor folk kunne smage på smagene det har vi gjort i tiden i Aponiente og i Værtshuset”. sådan er han glad engel løve med dit nye projekt. Han er glad, hans hold også, og i Madrid vandt vi et lille stykke hav på jorden.
Glas Mar Plankton Ris
Ángel León, eller Havets Kok som det er kendt i den gastronomiske verden, har været arkitekten bag et af de typiske søfarttempler, aponiente . En 'tidevandsmølle' i Puerto de Santamaría , hvor alt hvad der kommer fra havet tilberedes, det være sig en fisk fra høj rang , eller en anses for kasseret.
Vi skylder ham marine pølser , det planktonbom , nyfortolkningen af Andalusiske klassikere og spiseligt havlys.
Hvordan? I den sidste udgave af Madrid Fusión holdt kokken fra Cádiz et foredrag om luminescens som gjorde alle målløse. Det var lykkedes at tørre en mikroorganisme, der producerer lys, og med det pulver belyse enhver suppe eller bouillon i køkkenet. Magi? Nej, mine herrer, meget arbejde.
Glas Mar røget sardin
Alt dette hjælper os til at møde dette geni i køkkenet og at han på første hånd fortæller os, hvad der efterårsprojektion . ”Jeg ville finde et sted, hvor jeg kunne have frihed, hvor jeg ikke ville tage til afslørede stereotyper , og selvfølgelig et stort ønske om at lave mad i en hovedstad med alt, hvad det indebærer: Folk fra hele verden, med et åbent sind, uden klichéerne eller de mindre steders æren”.
Og den udvalgte har været Glas Mar af Urban hotel. Jeg kunne ikke have valgt bedre. Ud over sin strategiske beliggenhed lige i centrum af Madrid, dette sted har en særlig plads i hjertet af Ángel León.
Denne kaviarret hedder "Hvad smager havet af?"
"De første gange, jeg kom til Madrid, kom jeg til Glass. På det tidspunkt var det et meget fashionabelt sted. Det var stedet, hvor jeg så første gang Heston Blumenthal, til Ferran Adria, til Juan Mari Arzak ... Alle var samlet her i en af de første Madrid Fusión. I de senere år Glasset holdt op med at ringe. Nu har vi ønsket at genvinde det gode arbejde i lokalerne, og vi ønsker, at det skal blive et referencested.”
Y Hvad er Chef del Mar Glass? "EN blanding mellem Aponienten for et par år siden og tavernens slyngelpunkt ”. Her er de kommet for at lave lækker mad, som folk kan dyppe brød og nyde blandt useriøse og saftige retter, så langt fra noget medieboom kan den, der besøger dem, finde essensen af deres hjem. Kort sagt et sted at "bring havet til Madrid".
Rummet, indrettet til lejligheden Koke Clos Det er allerede en hensigtserklæring. Han hilser os med sætningen: Med fødderne på jorden og hovedet i havet ” og et kæmpe hvalskelet, der dekorerer loftet på stedet. Kun ti borde, hvori 28 spisende gæster de vil kunne glæde sig foran vinduer med gennemskinnelige krukker af baggrundsbelyst plankton og med et fint, elegant og saftigt køkken.
"Havet er vores spisekammer, og her præsenterer vi det på den mest elegante måde som muligt". For eksempel, østersmarengsen . ”Det er en ret til alle de mennesker, der ikke kan lide at spise en rå østers. Er en bløddyremulsion og med den stopper jeg ikke med at overføre den smag, den har, uden at den er strid”.
Også klassikere af huset er genvundet såsom marine plankton ris, den grillede tunkotelet og nogle mere risikable som ' hvordan smager havet ' som er en dåse ren plankton med hjertemuslinger.
"På en eller anden måde var folkene i teamet bange for, at vi ville sætte det på menuen, men jeg tror, der må være den vildeste og reneste smag af havet." I afsnittet for at starte havet i ro og mag leger de også med Andalusiske klassiske opskrifter , ligesom den marinerede hundehajen, men uden overstegning. Også useriøse retter som røræg med stegte rejer og bacon. Velsignet herlighed. Ikke forgæves er det en af Tavernens stjerneretter.
Tartarer er på mode, ikke? ”Her har vi også. Hvad du ikke forventer er, at det bliver blæksprutte. Den macereres med rødbeder, ingefær og citrus i 24 timer, derefter hakkes og pyntes foran kunden. Dens tekstur er fantastisk, hvis de lægger bind for øjnene på dig, ser det ud til, at du spiser kød”. Og hvis vi er i Madrid, hvordan kan vi så ikke hylde en af byens retter par excellence? “ En blækspruttesandwich ja, men til min rulle ”.
Dette brev er tanken, at de skifter hver tredje måned. De har til hensigt at give det et spin, og at der er en rotation af retter. "Jeg ville starte projektet med dette og se feedbacken fra Madrid". vi kan lide skeen , fordi de vil indarbejde kartofler med blæksprutte og skaldyrsgryderetter. Og sådan med alt.
Til at begynde med har Ángel León bragt Borja de la Cruz og Ismael Alonso, både fra 'Aponiente Crew', som vil være ved kontrollen af Glass, mens dets kaptajn, Chef del Mar, selvfølgelig kommer til Madrid, når han kan, for at arbejde side om side med sit team.
Dens flydende menu fortjener en separat omtale. "Vi vil gerne lægge vægt på sherry og champagne uden at være tunge eller tvinge nogen til at drikke dem, selvom det er det, der går hånd i hånd med det køkken, vi laver. Vi har medbragt jod , en bøde i gren, som vi selv har uddybet med Lustau Jerez vingårde , mange referencer fra Jerez-området, samt cocktails skabt af forstærkede vine”.
HVORFOR GÅ
Har du brug for flere grunde, end vi allerede har givet dig? Kort sagt, det er kokken del Mars eneste projekt, vi gentager KOK AF HAVET uden for de andalusiske grænser. Det har bragt havet til Madrid, og alt, hvad det serverer, er lækkert.
Og nej, det er ikke et posturing-sted. Al Glass Mar kommer til at spise godt, dejligt og til en god pris . Med dette har de ønsket at nå ud til alle slags målgrupper: unge, gamle, turister... Så verdens mennesker, dette bliver jeres nye pilgrimsrejsested.
YDERLIGERE FUNKTIONER
Hvis du mangler mere, er der også en afdeling med 'havet af gode' desserter. Melon med vermouth, mælk med småkager eller chokolade med frø . Du vælger.
I DATA
Adresse: Urban Hotel. Carrera de San Jerónimo, 34
Tager ikke imod reservationer.
Tidsplaner: åbent hver dag fra 13:00 til 15:00 og fra 20:00 til 22:00.
Halv pris: 35-40 euro med vin og desserter.
Ángel León, Chef del Mar, i det nye Urban Glass