Dani García deler sine nye projekter med os.
Vi besøgte Lobito de Mar, Dani Garcías nye og "saltere" restaurant i Madrid, for at chatte med den trestjernede kok (selvom kun for et par dage) om hans fremtidige projekter og de drømme – der altid er delt – der har ført ham til være, hvad han er i dag: en komplet kok, der lærer at tilberede nogle frikadeller gennem den store skærm, der fodrer 600 spisende gæster med de retter, der gjorde ham glad, da han var barn. Dette er manden, der en dag drømte om at lave spyd i Madrid.
Det er ikke to måneder siden, du åbnede Lobito de Mar i Madrid, og du har den allerede fuld indtil december. Hvordan du føler?
Jeg er meget glad. Jeg synes, at det smukkeste ved at drømme er at forestille sig noget, og at noget lignende eller endda bedre end det, man havde troet, ender med at ske. Som at drømme om at lave spyd uden for Malaga. Og den, der siger, at man skal lave spyd, siger, at man skal lave gazpacho eller ajoblanco eller tage en tallerken coquinas med til Madrid. Som kok er det spændende at kunne bringe den gastronomiske kultur, man er vokset op med, tættere på offentligheden eller at du har levet, alle de retter du lavede sammen med din mor eller din bedstemor.
I tilfældet med Lobito er alt dette blevet til, og det er blevet endnu bedre, end vi havde forestillet os. Du skal blive ved med at udvikle dig og blive ved med at drømme så dette kan gøres i Madrid, men på samme måde også i Paris eller i enhver anden del af verden.
Og hvordan er din bedstemors køkken?
Det er, hvad jeg spiste hver lørdag eller søndag derhjemme. Den type køkken, hvor du går på markedet, ser hvad der er, køber det, bringer det og forbereder det. Noget som alle forstår ekstremt friskt, direkte, nemt, enkelt produkt. Selvom det åbenbart her er udviklet.
Dette er den nye Lobito de Mar i Madrid.
Nogle kalder det signatur fisk og skaldyr...
Husk, at vi betjener mellem 450 og 600 gæster hver dag. Jeg tror, at "forfatter"-mærket er for en anden type mere minoritetspublikum. De siger også, at Lobito de Mar i Marbella er en strandbar, men vi har ikke stranden, den ligger 200 meter væk. Vi kan sige, at det er en urban strandbar, fordi den værdsætter essensen af stranden. Det kan jeg godt lide at tænke Lobito forlænger følelsen af sommer, da du kan komme til Madrid og spise nogle stegte ansjoser.
Hvordan går arbejdet med Four Seasons i Madrid?
Vores restaurant er som sådan færdig, men komplekset er meget stort. Vi vil være klar i første eller andet kvartal af 2020. Det er endnu et projekt, som ikke har noget med Lobito at gøre, og som jeg virkelig også ønsker. For os er det konstant sjovt og lærerigt at arbejde på så mange projekter. At skabe koncepter for andre, såsom Four Seasons, vi kan lide det, vi brænder for det. Sandheden er, at vi giver det den samme omsorg og opmærksomhed, som vi giver alt. Tænk, at vi allerede har gjort det sværeste, som er egne restauranter.
Hvilken slags køkken skal vi finde hos Dani's?
Det er et elegant brasserie. Det er hverken BiBo eller Lobito. Det er fokuseret på offentligheden i Four Seasons og Madrid. Jeg tror, at der i Madrid ikke er noget, der ligner det, vi skal gøre. I alle sanser, hverken gastronomisk eller æstetisk: en syvende sal, med den bedste terrasse, den bedste udsigt og i byens bedste bygning.
I Lobito de Mar er køkkenet frisk og behageligt.
Er beholderen lige så vigtig som indholdet i dag?
I sidste ende har dette altid været tilfældet. Der er dem, der kun bekymrer sig om maden og andre, der værdsætter stedet meget mere. Mange gange er vi ikke klar over, at vi vælger en restaurant, fordi vi kan lide atmosfæren, musikken, belysningen... Det er derfor, vi forsøger at omfatte alle disse ting og skabe meget komplette restauranter: cool, sjov, med en god atmosfære, god musik, godt lys og hvor man spiser godt. En restaurant rækker langt ud over den rene og enkle gastronomiske del.
Der er dem, der siger, at fremtiden ligger i specialisering, men jeg kan se, at det i dit tilfælde er det modsatte.
At lave så mange forskellige ting, på et personligt plan, kræver meget arbejde og kan være meget tungt psykologisk set, så man skal være meget opmærksom på, hvad man skal lave et eller andet sted; også det når du laver flere ting, har du brug for en læringsperiode. Jeg er ikke kommet til fjernsynet med at vide, hvordan man ser på kameraet eller at kunne følge en instruktør i ørestykket, den slags er erhvervet.
Men det motiverer mig meget at være en dag Dani García, der underviser i opskrifter til et bestemt publikum, og en anden dag, Dani García, der giver et interview med en snak om New York-projektet. For mig er dette uden tvivl og fra hjertet Jeg synes, det er fantastisk, at kunne gøre alt dette på et personligt plan: oprette en fiskerestaurant her, en anden dér, og pas også på! får tre Michelin-stjerner, er der kun 135 i verden.
Dani García er en af de mest alsidige kokke i vores land.
Det ser fascinerende ud...
Det er. At opleve denne type situation i starten kostede mig mere, fordi det var kompliceret at skifte chip i dit hoved, At lave mad på et trestjernet hotel har intet at gøre med at lave nogle frikadeller til et hus, men deri ligger nåden, i at lave et tv-program, der fungerer rigtig godt, i at kunne bespise 600 mennesker på en restaurant og samtidig opnå den højeste score i den vigtigste guide i verden.
Hvordan er det at arbejde på tv?
Jeg har optaget tre dage i træk, og alle er trætte, forestil dig det. Det, jeg accepterede som en sjov statist, er mere arbejde, men vi gjorde det, fordi det fangede vores opmærksomhed, og vi ville prøve det. Jeg har det rigtig sjovt, og selvom det er rigtigt, at det bruger meget energi, så er det givende at se, at der senere er mange mennesker på gaden, som følger os, som laver opskrifterne. Det gør op for dig.
Hvad har du bidraget med i 'Hacer de Comer' til denne type madlavningsprogram?
Det må offentligheden sige, men jeg tror virkelig på, at der er mange mennesker, der lærer med os, pga Programmet er meget lærerigt. Vi underviser i tricks, herunder det nøjagtige mønster af, hvordan man laver mad. Vi forsøger at forklare den slags ting, at de er vigtige, og at folk derhjemme måske ikke er klar over eller ikke var klar over det. Vi forsøger at give enkle, fornuftige ideer, som alle kan gøre, og frem for alt forklare det på den mest effektive måde.
BiBo Marbella er født med et meget internationalt koncept.
Hvad er din personlige læsning nu, hvor der er gået næsten et år, siden du annoncerede lukningen af Dani García i Marbella.
Jeg ville gerne have brugt dette år anderledes, men det er også rigtigt Jeg kan ikke lade være med at overlappe fremtiden med nutiden. Det, jeg ikke vil, er at vente på, at nuet slutter, og når dagen kommer, hvor jeg lukker den, så sig: "hvad gør jeg nu?". Kunne tv'et være startet senere? Ja, men toget passerede, da det passerede, og vi besluttede at gøre det. Vi kunne have startet, når de tre stjerner lukkede...
Der er sket mange ting i denne tid...
For mig Det har været det travleste år i mit liv. af mere bevægelse, af flere rejser og frem for alt at være meget bevidst om at forberede sig på den fremtid, der kommer, som er international ekspansion... Nu skal jeg åbne i Doha om en måned eller halvanden måned.
Qatars restaurant bliver en BiBo, ikke?
Ja, fordi det er det et meget internationalt koncept. Den blev født på denne måde i Marbella og kom så til Madrid, en by, der rummer så mange ting og så mange forskellige mennesker, så vi behøvede heller ikke at retouchere for mange ting. Det bevarer sin essens: Det gode ved BiBo er, at det er en restaurant, som du virkelig kan placere hvor som helst i verden, og den fungerer.
BiBo Madrid revolutionerede hovedstadens gastronomiske panorama.
Kan du fortælle os om andre fremtidige projekter?
Næste år vil ekspansionen i USA være ret kraftig, vi vil sandsynligvis have flere åbninger i New York eller Miami, men jeg gider ikke tale meget om det. Det er rigtigt, at vi har en aftale med den amerikanske hotelkoncern SBE, og udvidelsen kan blive enorm, fordi den konstant har hundredvis af åbninger, og vi laver koncepter til dem, men jeg vil ikke give konkrete data, for lige nu er kun et embryo.
Noget meget anderledes end konceptet med en trestjernet...
Vi er nødt til at lukke scener, være konstante og bevidste om, at vi allerede har været haute cuisine, det har vi allerede opnået, vi nåede det højeste mål, og nu har vi et andet: nå ud til mange flere mennesker med vores køkken. Vi skal tilpasse os offentligheden, prøve at gøre noget relativt mere behageligt smagsmæssigt... som folk nyder.
Hvis det er det, madlavning handler om. Du skal ikke filosofere så meget, du skal nyde! Livet er meget enklere, end vi tror. Og det er det, vi forsøger at formidle i vores restauranter: Naturlighed og gæstfrihed i betjeningen, at folk kommer for at slappe af og hygge sig. Det er ligesom når du går i biografen eller køber noget, det du leder efter er, at værdien for pengene er tilstrækkelig, og at du nyder så meget som muligt.
Der er kun få dage tilbage til lukningen af den tre Michelin-stjernede Dani García-restaurant.
Og savner du ikke kreativiteten i en gastronomisk restaurant?
Nej, det tager vi fejl. At lave en modnet fisk er lige så kreativt. Må Ángel León også lære os, hvordan man laver marinepølse. At servere en tuncarpaccio kan være en anden måde at arbejde på kreativiteten på, hvilket øje! Det kan være perfekt i en tre Michelin-stjerner. Kreativiteten findes ikke kun 100% i en restaurant med en stjerne, den praktiseres også af en, der indretter et sted, der kun serverer en muffin og hundrede dåser konserves. Det er kreativitet, og det er lige så værdifuldt eller mere end enhver haute cuisine restaurant, så længe det er en bæredygtig kreativitet.
Det store problem med haute cuisine restauranter...
Vi kan være lige så kreative, som vi vil, så længe det er bæredygtigt. Vi kan servere fire kilo kaviar om dagen eller fylde bordene med røg fra flydende nitrogen, men det koster mange penge. Og det er noget, vi allerede har gjort! Det skal vi heller ikke glemme. Vi ved, hvor vi kommer fra, og vi benægter det ikke.
Lobito de Mar i Marbella er en strandbar uden strand.
Så kommer pressen, og vi siger: "Dani García hader haute cuisine...".
Jeg har lavet haute cuisine i 25 år og nu vil jeg lave noget andet. Jeg synes, det er forståeligt. At jeg er træt? Ja, selvfølgelig, men jeg har ikke holdt mig stille. Når jeg ser tilbage, kan jeg se, at lige når jeg får de tre stjerner, har jeg allerede fire-fem restauranter i gang, som fungerer meget godt for mig og yderligere to ved at ankomme.
I mit firma repræsenterer haute cuisine derfor 6 % af omsætningen Det er ikke så tosset at gøre det, jeg har gjort, alle har deres omstændigheder. Jeg har allerede været igennem det, for kun at være opmærksom på min restaurant, og så begynder du at indse, at du vil gøre flere ting. Nu virker det som et super planlagt projekt, men før var det bare en idé, der endelig er blevet godt.
Kan det være, at det år, hvor du har haft mest arbejde, er, hvor du har følt mest frihed?
Selvom det kan virke modstridende, føler jeg mig friere i et par år eller måske tre, eller rettere siden jeg startede en lille smule for kun fem-seks år siden. Alt har taget form. Følelsen af frihed opnås, når de ting, du gør eller siger, sker, når målene bliver opfyldt. Den troværdighed gør dig friere i dine tanker.
Et gratis og fælles projekt...
Faktisk er du i stigende grad omgivet af mennesker, der tror på projektet, af mennesker, der allerede drømmer som dig. Det er vigtigt at dele dine drømme med dit team. En virksomhed skal være profitabel, men der skal være en sentimental komponent bag. Når der er et projekt, selvom ting sker, eller der er et tilbageslag eller sten undervejs, ender det med at gå godt, fordi der er nogen, der drømmer, og ikke bare en drøm for sig selv – selvom jeg var den første, der begyndte at drømme –, men fordi det er blevet en, der har fået følgeskab af folk, der har indset, at alt det her giver mening.
Dani Garcías drømme bliver altid gode, fordi de deles med hans team.