Artiskokker på La Habitual
Vi er i stigende grad opmærksomme på vigtigheden af det fodring har for vores sundhed, men samtidig lægger vi mere og mere vægt på nyde maden , at gå ud på restauranter og lade os rive med af deres forslag.
Det kan se ud til, at disse to elementer er dømt til at kollidere, men på trods af det første indtryk, flere og flere restauranter satser på grøntsager , for et grønnere køkken, der ikke kun er lettere, men frem for alt giver en fremtrædende plads til ingredienser, der indtil nu plejede at være henvist til sekundære roller , til pynt og tilbehør af kød og fisk.
Det grøntsagsmagning vinder frem og mangfoldighed. Flere og flere kokke satser på disse ingredienser, udforsker deres muligheder og bringer endda nye produkter til vores kost at give grøntsager rollen som autentiske gastronomiske perler der svarer til dem.
Her, i den nye Ponzano-lokation, er respekten for alt, der kommer fra Jorden, grundlæggende
Vi taler ikke om restauranter, der udelukkende fokuserer på planteverdenen men om kokke og projekter, der giver frugt, grønt og grønt den betydning, de fortjener, og som på denne måde demonstrerer, at et ** sundere, lettere restaurantkøkken, ** mere knyttet til sæsonen og mere varieret er muligt og er bestemt til at blive en af de kommende års trends . Dette er nogle af hovedpersonerne i denne grønne revolution:
** DRIFTHUSET, MADRID **
Som han selv definerer det, køkkenet af Rodrigo af gaden det er et grønt haute cuisine. Og dette har været ledetråden i hans arbejde, fra den restaurant for et par år siden Aranjuez indtil han for et år siden landede i Ponzano.
Årstidens retter, skiftende, det de tilpasser sig udbuddet af frugt og grønt næsten uge for uge og det kan prøves, afsluttes med henholdsvis kød eller fisk i Røde og blå restaurantmenuer . Men hvis det, du leder efter, er den komplette oplevelse, ledsaget af juice og fermenteret mad, så gå ikke glip af deres Vegetalia-menu.
Rodrigo de la Calle, skaber i El Invernadero
** CARABAÑA ORCHARD, MADRID **
Hvis de hyppigste er de restauranter, der, når de har mulighed for det, anlægger deres egen køkkenhave, har vi i dette tilfælde den modsatte historie: en gård, der giver navn til en restaurant, en bistro og en gastrobar i hjertet af Madrid , som han fodrer med årstidens grøntsager.
De laver et særligt show af deres tomater, som virkelig smager som tomater, men enhver årstid er et godt tidspunkt at tage et kig på deres menu, som ikke udelukkende er begrænset til planteverden, og prøv deres grillede artiskokker eller grillede grøntsager med blæksprutte.
Den er ikke begrænset til grøntsagsverdenen, men dens grillede artiskokker eller dens grøntsager er et stop værd
**hør og grønkål, BARCELONA**
Denne restaurant flexitarian fra Barcelona designer sine retter efter deres ernæringsmæssige værdi samt deres gastronomiske egenskaber.
Dens tilbud strækker sig fra morgenmad til snack og fra brunch til frokost eller middag, så den har noget til enhver lejlighed, selvom den altid respekterer en formel: 80 % grøntsagstilbud og 20 % blå fisk på menuen.
Nogle eksempler på hans forslag er Brændt gulerod & avocadosalat (ristede krydrede gulerødder, avocado, grønne blade, tofu, citron og appelsinsauce), deres spelt ravioli fyldt med gulerod, sød kartoffel og pære og serveret med græskarsauce eller den vegetariske udgave af panang karry.
** BUMP GREEN , MADRID **
Tomas Nofre, Adriana Nicolau og Ruben Vaquer De er på forkant med et rum, der inviterer til ansvarlig gastronomisk nydelse, forbundet med sæsonbestemthed og med lille kvalitetsproduktion, hvor grøntsager hersker, selvom de aldrig udelukkende påtvinges.
Dens tilbud har en stor menu af salater, grøntsagsdrikke og økologiske smoothies men det går meget længere med specialiteter som sin hamburger cachena ko (en oprindelig galicisk race) med Cantagrullas gårdost , rosinet tomat, sprødt løg og kimchi eller kalkun-”roastbeef” med kokos- og misosauce, grønne blade og sennepsgrønt.
Keltisk gallerbryst, med sennep, quinoa, sød kartoffel og Bump Green pralinesauce
** RICARD CAMARENA, VALENCIA **
En af tidens store kokke i Spanien er også en af de helt store forsvarere af den valencianske have.
Hans arbejde hånd i hånd med producenterne fylder hans bord hele året med spektakulære produkter: små og møre artiskokker, rive ærter, smagfulde grønne bønner eller tomater kedelig når det er bedst for hele sæsonen – sørg for at prøve deres tomat tarte tatin på deres almindelig restaurant - De deler fremtræden med ingredienser, der traditionelt anses for mere ædle.
Ricard Camarena og hans årstidens retter
**DET JØDE PÆREÆRET, SANTANDER **
Kokken Sergio Bastard har formået at forvandle denne restaurant til et af de grundlæggende huse i det nye køkken i Cantabria takket være bl.a. fast engagement i havets grøntsager.
Alger og kystplanter blive essentielle smagsvarianter i et køkken med en personlighed præget og defineret i høj grad af grønne og iodiseret smag : Pilpil torskekalv med codiumtang og aptemia, glaserede løg med kaffe, timian og oxalis eller avocado med spirer og kardemommeis er gode eksempler.
Santander i en grøn nøgle (men med havgrøntsager)
** CULLER DE PAU, OR GROVE (PONTEVEDRA) **
Javier Olleros og hans team omdefinerer, i Eller Grove , galicisk køkken fra et perspektiv, der næres af de mest umiddelbare frugtplantager og kyster.
Langt fra klichéerne, dog uden at opgive ikoniske produkter fra det nordvestlige køkken, Culler de Pau genopfinder sig selv konstant med opskrifter som tang, majroer og skaldyrssuppe, corvo hirse (hjemmehørende lilla majs) med pighvarrogn og brøndkarse eller spinat i tre bouillon : tomat, svinekød og kombu-tang, en af de retter, der vil gå over i det galiciske køkkens historie, hvis du spørger mig.
Høst i O Grove
** JOSÉ HOUSE, ARANJUEZ (MADRID) **
Vi har lige turneret mellem kl frugtplantager i Aranjuez , fra hånden af Ferdinand af Bakken , der har forsvaret i årevis Josefs hus et køkken, hvor rollerne er byttet om, og hvori grøntsager indtager i mange tilfælde hovedrollen , henvise protein til rollen som en pynt eller endda et simpelt fedtstof, der forstærker rettens smag.
Hvis nogen var i tvivl om det er muligt at lave nye ting med grøntsagsmagning Forslag som jicama-tacoen med guacamole og sprød rucola, løgpralinen med blomkålscreme eller Bruxelles-trøflerne gør det klart, at svaret skal være ja.
En ode til frugtplantagen i Aranjuez