Slagteri vil være etisk, eller det vil det ikke være (eller bør ikke være)
Lauren Garaventa det er slagter, vegetar og ønsker det spise mindre kød . Selvom det virker som en selvmodsigelse, er der ikke den mindste revne i livsstilen af dette vegetarisk slagter : "Hvis du ikke kan jage eller opdrætte din egen mad, det er bedre for dig og for planeten, at du spiser mindre kød”.
Selv hvis du vil benægte den største, kødet , og mere specifikt kødforbrug Du har et meget stort problem. Og meget mindre er det et spørgsmål, der fokuserer på WHO advarsler . Det er noget, der er til at tage og føle på og kendt i sektoren på trods af, at de seneste old school chefer de vil benægte det offentligt: det er lige så vigtigt ikke at spise kød, som det er at spise kød . Det er ikke en personlig mening; de af os, der ønsker at fortsætte med at spise kød, må forstå, at det er og vil være muligt, så længe mængden af det globale forbrug reduceres og frem for alt en kød, der respekterer dyret og miljøet . kun sådan vil vi være gode kødspisere , hvis det der er hensigten er at kunne blive ved med at sige det højt og tydeligt.
Lauren Garaventa
Mere eller mindre kræver den samme regenereringsproces godt arbejde af slagteren . I 2020 ved slagteren det han må være en god slagter ellers bliver han ikke . Det er det, det handler om, hvis det er meningen at markere en afgrund med, hvad det vil sige at være en dårlig slagter.
Sidste sommer, en artikel i New York Times Jeg var fuldt ud ved den moralske og faglige skillevej fra overskriften. Vegetarerne, der blev til slagtere (Vegetarierne, der blev slagtere) dykkede ned i den tilsyneladende modsætning i den brede offentligheds øjne. journalisten Melissa Clark giver eksempler med egennavne til hvad Michael Pollan i hans fremragende bog Omnivorens dilemma enten Louise Grå i Etisk kødæder de var allerede gået i dybden. Det er: du må acceptere som kødædende muligheden for at dræbe det dyr du skal spise før eller siden , Hovedsageligt fordi det vil gøre os til praktisk talt vegetariske væsener.
Cover af 'The Ethical Carnivore'
"Der er en lille, men succesfuld gruppe af tidligere vegetarer og veganere ligesindede hvem de blev slagtere håber på revolutionere det nuværende fødevaresystem i USA ”, siger journalisten. De omtaler sig selv som etiske slagtere , og har åbnet butikker, der blandt deres hovedformål søger at tilbyde kød fra dyr opdrættet på gårde og græsgange hvor det er garanteret dyrevelfærd , det miljøbevarelse og brug af hele dele at opnå et meget mindre ødselt blodbad."
Så det, hvem er de etiske slagtere og deres påståede etiske kød? Hvordan adskiller det sig fra det sædvanlige kød?
EN etisk slagter Det er klart: At åbne en slagterbutik som vegetar er ikke en selvmodsigelse med lyst ændre systemet indefra . Tværtimod er det et mere solidt mål, mere konsekvent og mere nødvendigt end nogensinde, hvis man vil tages alvorligt. Det er tilfældet Lauren Garaventa , slagter, vegetar og en af de tre ansvarlige for kollektivet Ruby Brink , et sted i Vashon Island (Washington) med to mellemrum sat sammen: en slagterbutik og en restaurant hvor kun etisk kød indtages . En definition, der a priori søger at tage afstand fra kød i stor skala har været genstand for efterforskning og kritik for dit affald , det overforbrug af antibiotika bølger forfærdelige forhold på gårde for dyr.
I Lauren Garaventas lokaler følges en filosofi til punkt og prikke: “ kender dit kød ” (kend dit kød). En arbejdsmetode, der definerer uden at hakke ord ind eksklusivt for Condé Nast Traveler Spanien : "Det er en Venlig påmindelse så vi altid husker Hvor kommer maden fra . Det betyder tag den tid, du har brug for til møde bønderne, der opdrætter kødet Y observere disse dyr i deres miljø . hvis du vælger at spise fastfood (eller junkfood), opfordrer jeg dig til at tjekke hvor kommer det kød fra , hvordan dyret spiste og hvordan det levede. Først derefter tage en informeret beslutning om, hvorvidt du vil fortsætte med at spise det kød eller ej . Personligt foretrækker jeg at spise kød, der får en sund kost , opvokset i nærheden af hvor jeg bor med landmænd, som jeg har personlige forhold til. Folk kan stole på, når jeg fortæller dem, at vi kun serverer kød til disse standarder."
Kun ét spørgsmål i interviewet besvares med ét ord. Hvad er forskellen mellem en 'god' og en 'dårlig' slagter? "Ærlighed" siger han uden en antydning af tøven. En ærlighed, der gælder for enhver forretningsbeslutning, i hvert dyr , i hver opskrift og i hvert snit med kniven . ”Selvfølgelig er det muligt at være slagter og opfordre folk til at spise mindre kød! Hvis vi som samfund vi vil fortsætte med at spise kød Y ikke negativt påvirke den naturlige verden omkring os , vi skal ændre måden, vi spiser kød på. USA Det er et kæmpe land, men de fleste af de mennesker, der bor her, bor i storbyer. De deltager ikke i landbruget eller dyrker mad . Dette job efterlades kl industrigårde. Hvis du ikke jager eller opdrætter din egen mad, er det bedre for dig og planeten, at du spiser mindre kød . Og jeg mener ikke at være vegetar fem dage om ugen. Jeg foretrækker at se kød som en ingrediens frem for måltidets hovedfokus. Jeg tror, det er mere almindeligt i andre lande, men ikke i USA."
Men hvordan gør Lauren Garaventa omsætte al denne fantastiske teori i praksis uden at det er en tidsindstillet bombe for rentabiliteten i en restaurationsvirksomhed?
Han kommer ind i sit køkken 1 ko, 4 grise, 4 lam, 10 kaniner og 30 kyllinger om måneden . Absolut alle disse dyr bruges. Hvis de løber tør, køber du ikke flere , og andre opskrifter eller formler søges for at tilfredsstille kunden. "Denne virksomhed er næsten 10 måneder gammel. Det er virkelig svært at vide, om en restaurant er rentabel med så kort en levetid. vi er i ét lille sæsonbestemt samfund, hvor somrene er meget travle . Jeg vil øge antallet af dyr, efterhånden som min efterspørgsel vokser om sommeren. Vi har en cocktailbar, en slagterbutik og en restaurant . Det kan jeg forsikre i øjeblikket er vi rentable på alle tre facetter . Efterhånden som vi vokser og bliver mere effektive, er jeg sikker på, at restauranten alene vil være rentabel."
Det særlige ved The Ruby Brink er det bruge kød som ingrediens i komplette retter med fuldkorn, syltede og fermenterede grøntsager , friske grøntsager, bouillon, lokale mejeriprodukter og æg. “ Vi serverer normalt ikke bøffer eller store udskæringer af kød . Hvis vi gør det, bliver det en meget speciel lejlighed. Vi mener, at folk skal vide det hvor kommer ALT deres mad fra ”. Det er derfor, de forklarer oprindelsen af salaten, dens æbler og endda melet de bager deres eget brød.
Med denne særlige måde at arbejde på, var det et spørgsmål om tid før mediestøj gentog hans arbejde . Det er endda muligt at tro, at han har fået nogle fjender i kødsektoren: ”Jeg er en del af et fællesskab af slagtere i USA, der arbejder uden for det industrialiserede kødsystem og er en super sjov, imødekommende og støttende flok . Mig Jeg taler aktivt imod CAFO'er (Koncentreret dyrefodring ) og industrielt kød , men jeg har aldrig haft en negativ interaktion med nogen i kødindustrien."
En kødindustri, som Garaventa endnu ikke har lagt hånden i ilden for forandring. ”Jeg håber, at vi en dag går ind i en ny æra i sektoren. Det små biodiversitetsbedrifter , det lokale kødbutikker og landmænds markeder de skal være den subsidierede norm, hvis vi vil holde os selv (og planeten) sunde. Jeg håber at bygge en profitabel forretningsmodel, der understøtter gårde og mit samfund . Og jeg håber, at mange mennesker kan bruge denne model i deres egne lokalsamfund.”
Noget der er perfekt opsummeret i indlægget i form af en tilståelse fra forretningsmanden Bobby Heugel med flere restauranter i Houston:
“Vores industri har et problem med kød . jeg vil være en medfølende genopretter med folks kostbehov og synspunkter. Af denne grund, dette stykke kød Det er den sidste jeg spiser i et stykke tid bedre forstå alle vores kunder . Vores branche observerer ofte vegetariske spiseborde med opfattelsen af værdi forbundet med animalske proteiner , da det er dem, der giver det højeste overskud”, understreger han om den mere end mulige foragt for klienten uden animalsk protein på bordet.
“Jeg har spist meget kød . Jeg har turneret på slagterier og Jeg har slået de stykker ihjel, som jeg senere har spist . Jeg siger ikke, at det er dårligt at spise kød, og Jeg vil helt sikkert spise kød igen . Men jeg siger det vi skal være bedre som branche fordi restauratører forholdsmæssigt behandler disse problemer langt mere end nogen enkeltperson. Lidt efter lidt har jeg taget kødpauser og jeg er klar til at give et større engagement. Bare rolig, jeg vil ikke ændre noget drastisk. Men hvis jeg vil bedre forstå vores vegetariske kunder og lær mere om dine behov. Det vil tage tid, men jeg tror, det er et vigtigt skridt for mig at blive et bedre menneske."