En 'gastrohedonistisk' rute gennem La Rioja
Hvert kulinarisk besøg på Rioja bliver en sammenkædning af opdagelser, en permanent genopdagelse af et land, hvor nye og heterogene arbejdslinjer sameksisterer.
Befolkningen i La Rioja er initiativrige og rastløse, af rejsende slægt og uundskyldende modenhed, der integrere ideer og trends fra udlandet i deres identitet. Noget, der ikke er fremmed for det gastronomiske plan, hvor specialister, håndværksproducenter og restauratører de strejfer på de mindre imødekommende ruter for skabelse, udtryk og innovation, og tyer endda til at dekontekstualisere arv og tage afstand fra traditioner.
Riojans følsomhed og viden er nøglen til denne udvikling. Selvom rødderne hersker, er der hver dag flere mennesker, der ønsker at prøve nye kunster, nye visioner i et område, hvis udstrækning er næsten ti gange mindre end naboens Aragon .
I Veritas Panis søger de at genvinde tabte ædle korn
**HÅNDVÆRKER AF GLÆDE I LOGROÑO**
Et godt eksempel på denne fortjeneste er Fernando Diaz de Diego , en tidligere ambulancechauffør, der var glad for at lave brød derhjemme, som, da han blev arbejdsløs, besluttede at satse på sin hobby. Han lærte af de bedste **(Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...) ** og turnerede de bedste workshops i Baskerlandet, Madrid, Catalonien, Galicien og Valencia.
Til sidst åbnede han sit eget bageri, ** Veritas Panis ** _(kald Carmen Medrano, 35) _ hvor de fantastiske brød, der ælter, former og bager i kundens øjne, afsendes: ”Ud over surdej og økologiske og fuldkornsmel ser jeg efter genvinde tabte ædle korn" Fernando kommenterer med åbenhjertig ydmyghed.
Når man ser på Marine fisk _(Calle García Morato, 14-16) _ inkluderer også ejerens besatte søgen efter ekspertise, Marino Fernando Martinez Moreno : diske, der er smykkebutikker, hvor de flyder over edderkoppekrabber, vicekonger, jomfruhummere, pighvar, rejer, brasen, muslinger, kulmule... Eksemplarer af ekstreme kalibre, fangst af fyldigt håndværk og glatte og funklende skind gør denne virksomhed til en af de ti bedste fiskehandlere i Spanien.
“I Logroño er kunden meget krævende. De har rejst og spist meget godt udenfor; når de er hjemme, vil de fortsat have adgang til det bedste” , bekræfter skipperen, mens han kontrollerer alle detaljer, fra skranken til mobilskærmen, hvor hans fiskere giver ham besked om fangsterne.
Delikate produkter til lunefulde sjæle
Få meter fra Marino, hans nabo Alvaro Nieto overtog efter familien Gourmettårn (Calle García Morato, 25) , som har fejret et halvt århundrede med et uovertruffent sortiment – næsten tre tusinde referencer – af delikate produkter til lunefulde sjæle.
Forsyn din kundekreds med velmodne oste og et fremragende repertoire af pølser fra de bedste producenter. også en af de bedste bælgfrugter, pasta og ris. Dit tilbud inkluderer konserves, alger, røget, slik og friske produkter , og hundredvis af vine og spiritus fra hele verden. Når du er i tvivl, så lad dig rådgive af Álvaro, en ekstraordinær professionel.
Omkring fem minutter derfra er dellaSera _(Portales Street, 28) _, en unik isbar, sandsynligvis den mest sofistikerede af dem, der findes i Spanien. Og den der byder på den bedste is.
Fernando Saenz og Angelines Gonzalez demonstrere, at is er en vigtig del af gastronomi: "På trods af altid at blive forstået som bagværkets stakkels bror, Det har sin egen identitet og regler.
Derfor har de siden 2002 undersøgt nye udtryksmåder med deres indre værdier: smag, tekstur og temperatur.
En enestående isbar
Nogle gange bliver almindelige smag til minder eller vitale øjeblikke som citroncreme med Alfaro olie, eller den såkaldte Paseo de Verano og Sombra de Higuera. Andre tager ingredienser, der har nået deres brugstid for at udvinde deres sjæl, som f.eks Hvidvinsbærme gæret på tønder, og lege med lokale råvarer ved deres oprindelse, som f.eks den sure grønne drue eller den overmodne, med sukkersøde nuancer.
PRODUCENTER AF TERROIR OG ENTUSIASME
På dette tidspunkt taler om alternative vinruter i La Rioja kan virke som en boutade, men det er uundgåeligt at fremhæve unge producenter som Miguel Martinez , der er kommet sig supurao, en forfædres sød vin fra Rioja i et værk, der er ren ønologisk etnografi.
Det er ikke produceret af forføreren Ojuel i et moderne lager, men hjemme hos hendes bedsteforældre, gemt mellem terrasser, værktøj, høstakke og bunde. Der hænges klaserne efter høsten op til tørring og rosinproduktion, på helt traditionel vis.
Druerne til sine vine kommer fra omegnen af sojuela , arbejder dem på den gammeldags måde: uden tilsat gær, uden tilsat vinsyre, høstet og presset manuelt.
En tilbagevenden til oprindelsen, der også har ført til, at meget veltrænede unge franske vinmagere har forladt deres hjemland for at slå sig ned i La Rioja. Der har de søsat genvinde beskedne vinmarker som historisk set vendte ryggen til for deres dårlige præstationer fine, friske og afbalancerede vine som forsvarer landet.
Vine produceret hos bedsteforældrenes hus
To af de bedste repræsentanter er Olivier Riviere (Cognac) med vine som Mirando al Sur, Rayos Uva eller Losares, og Tom Puyaubert (Bordeaux) fra Bodegas Exopto. Begge forlod deres fødeland ved århundredeskiftet og rejste til Riojan-landene, og sandsynligvis uforvarende, tætte kredse mellem Frankrig og La Rioja hundrede og tyve år senere.
Temperaturerne og miljøforholdene i La Rioja tillader det Alexander Rituerto uddybe fremragende pølser med karakteristisk smag og tekstur.
Blandt dem alle skiller sig ud Belloto, en "ekstrem chorizo", der er lavet af grise, der bor på en gård i udkanten af Logroño, hvor de lever af rødder, blomster, stængler, agern, aromatiske urter og korn. Et usædvanligt produkt på grund af dets sublime, elegante og dybe, med røgede noter og kunstfærdigt krydrede, blandt de mest fremragende pølser.
Noget lignende sker med honningen der virker Álvaro Garrido i din virksomhed Honeyfield . Garrido er tredje generation af en familie, der startede med honning af ren nødvendighed og er nu pioner inden for biavl transhumance, en af de mest respekterede biavlere i Europa inden for produktion af økologisk honning og aktiv formidler i workshops og aktiviteter.
Alle hans produktioner er hans egne og begrænsede, da de er særligt eftertragtede dem af biércol og eg, et harmonisk og ret vanedannende produkt .
GENOPRETTELSE I EN TILSTAND AF NÅDE
Brødre Ignacio og Carlos Echapresto køre ** Venta Moncalvillo **, en af de store kulinariske overraskelser i nyere tid. Restauranten ligger i Daroca, en lille grænseby mellem bjerg og frugthave hvor hans familie slog sig ned i 1610.
Belloto, en "ekstrem chorizo"
Nacho og Carlos overtog tøjlerne i forretningen for to årtier siden med et forslag, der har udviklet sig eksponentielt indtil i dag, hvor den besøgende tilbydes en blændende rejse gennem råvarer, landskaber og opskriftsbøger fra La Rioja i en nutidig toneart.
Der er ingen mangel på vidnesbyrd om økosystemet, der omgiver dem, og indflydelsen af det, der er blevet udforsket gennem årene. EN køkken fuld af opfindsomhed, medskyldighed og klarhed som suppleres af en drømmekælder, etiketter forbeholdt de udvalgte, der krydser tærsklen til hans dør. eller af din have, det er der kunden starter en fuldt individualiseret rejseplan som vil tage dig gennem kælderen og spisestuen.
Echapresto er eksempel på viden, følsomhed og bonhomie. også af forskning og innovation. Fra genopretning af byens frugtplantager, dyrkning af frø og lokale sorter, der er i fare for at uddø, til udforskningen af jomfruelige territorier såsom hærdning af honning eller vilde højtliggende jordbær, som har brug for is for at fuldende deres vegetative cyklus.
De samarbejder også inden for R&D med virksomheder som UCC – en global leder inden for kaffe , hvis europæiske hovedkvarter er i Logroño–, med personlige blandinger fra oprindelse som Uganda eller Colombia for at lukke fornøjelsescirklen i sin restaurant.
Kulinarisk reference i La Rioja
I midten af det 20. århundrede overgik **Don Pedro Echaurren hostel** i hænderne på Marisa Sanchez , en kvinde, hvis indsats og opfindsomhed fik Echaurren til at blive La Riojas indiskutable kulinariske reference i årevis.
Marisa udviklede sig et køkken med engagement, spækket med kulturelle referencer og baseret på traditionelle opskrifter. Kartofler i Rioja-stil, kikærtegryderet, caparrones, lammeben, kroketter...
Tiden var ved at forvandle disse forberedelser til ikoner ; pilgrimsrejse for at prøve dem kulinariske fans fra hele Spanien. Siden hans sørgelige død i år er hans arv forblevet i hænderne på hans børn, som bærer restaurering i deres årer, fagfolk, som de kan lære af i enhver gestus.
Som et supplement til den historiske spisestue, hans søn Francis Paniego fortsætter i El Portal med at foreslå en glædelig chokbehandling mod almindelige optegnelser , et nyt sprog. Ikke kun ved at demonstrere enorm teknisk kontrol eller over kvaliteten af ingredienserne, men ved hans beherskelse i kombinationen af tilbehør og magien i hans baggrunde.
Kokkens nådetilstand bekræftes i et repertoire af vidunderlige uddybninger, der bevæger selv de mest ufølsomme. Indmaden som konceptuel garniture og Pol Contreras' krydderier har forbedret Paniegos køkken som en metaforisk beretning om Riojans historie.
Francis' bror, Chefe, tag dig af vingården og kunden, med afstanden og empatien fra en, der er en dommer af det udsøgte.
Japan er i Logroño
JAPAN ER I LOGROÑO
Vi fortalte dig i begyndelsen, at La Rioja rummer fascinerende kontraster. Ligesom det for eksempel har været u n japansk restaurant, der har opnået den første Michelin-stjerne i Logroño.
Det er ikke kun et tegn på, at tingene ændrer sig i hovedstaden (se på Ajo Negro-restauranten drevet af Mariana Sánchez og Gonzalo Baquedano, eller Íkaro drevet af Carolina Sánchez og Iñaki Murúa), men også den lille imødekommende vilje som førte til Felix Jimenez at satse – ikke i Madrid eller Barcelona, men i deres hjemland – på **den mest puristiske japanske liturgi på Kiro Sushi** (gaden María Teresa Gil de Gárate 24).
der tilbyder en lukket omakase-menu, uden vestlige indrømmelser, d hvor hver gestus og hvert snit måles, som en del af et nadver.
Félix tager sushi som en nærmest klosterlig livsfilosofi, fra daggry til nat, med koncentration og disciplin; Han bor over restauranten, taler hver dag med sine fiskeleverandører, holder obsessivt øje med hver eneste detalje, såsom det japanske køkkengrej eller hans sakemenu, designet med uigendrivelige kriterier.
MENNESKER, DER FORFØRER
Denne revolution, der finder sted i La Rioja, har mennesker, hvis formidlingsarbejde er uvurderligt. Fans og passioneret omkring deres land, som de demonstrerer en dyb historisk viden om, men åbne for at udvide de nye eksisterende bevægelser.
En af de ti bedste fiskehandlere i Spanien
Pablo García Mancha er den officielle taler for Rioja-køkkenet. Få har bedre dømmekraft og kender flere detaljer om lokale producenter, restauranter, vinmarker og vingårde. Det startede med Vivir para comer, et legendarisk radioprogram på Punto Radio, og har samarbejdet med avisen La Rioja siden 1994. I 2010 skabte de Smag Rioja , højst sandsynligt det første gastronomiske supplement i vores land, som fungerer som en platform til at udbrede den lokale gastronomiske rigdom.
Peter Barrio, Præsident for Riojan Academy of Gastronomy i tre år, hans entusiasme smitter fra den første samtale. Aktivist fra det lokale territorium, drømmer om at forene de forskellige aktører i industrien, fra de producerende håndværkere til industrimændene, hvilket skaber et stimulerende miljø for hele regionen, der sigter mod ekspertise.
Fernando Saenz Det er en agitator, katalysator og fjerner samvittighed fra den kulinariske base. Til dette brug platforme som Iskolde samtaler , et møde mellem tværfaglige håndværkere (videnskabsmænd, kunstnere, kokke, forfattere, arkitekter, forskere...), der flygter fra den sædvanlige indavl i gastronomi, eller Riv Ediciones Heladas, hvor der bygges bro mellem historier, minder, dagdrømme, unikke karakterer og madlavningsverdenen.
_*Denne rapport blev offentliggjort i **nummer 122 af Condé Nast Traveler Magazine (november)**. Abonner på den trykte udgave (11 trykte numre og en digital version for 24,75 € ved at ringe på 902 53 55 57 eller fra vores hjemmeside). Novemberudgaven af Condé Nast Traveler er tilgængelig i sin digitale version, så du kan nyde den på din foretrukne enhed. _