Ramen tori paitan fra Chuka Ramen Bar
"Condé Nast Traveler-redaktionen bruger deres liv på at spise ude." Ja. Det er sandt, ubestrideligt: denne mave er til og af dig, for altid at vælge de bedste og vælge de restauranter, der i en ustoppelig malstrøm af åbninger, af engangsrestauranter gør en forskel og er forpligtet til at dygtiggøre sig. ** Gå ikke glip af den første rate (og den ** ****** tredje, fjerde og femte).******
LOKKEMAD (Carrera de San Jerónimo, 34 tlf. 917 87 77 80) €€€€€
Paco Patón og kokken Aurelio Morales , hånd i hånd i den store indsats i Urban. Fra hans ankomst var det klart, at Aurelio gik til alt. At jeg ville vinde i Madrid. og for det udtænkt en gastronomisk tur fra hovedstaden til Barcelona, eller omvendt, der både på menuen og i smagsmenuformatet byder på en håndfuld rigtig gode hits.
Dette demonstreres af efterårets calçot, en doughnut fyldt med calçotcreme med pølsepuré, den flydende kallunkroket og kikærter under fliser, den vilde pighvar med rejer og kantareller og cocochas al pil pil med grillet marv og kaviar iransk (to "hav" og bjergmesterskab). The Urban havde brug for en restaurant som denne. Han har det allerede.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 tlf. 640 65 13 46) €€
Denne japanske værtshus lovede at blive den bedste eksponent for ramen og baos... og det gjorde den. Selvom ramen bar etikette er allerede kommet til kort.
Med John Husby og Rodrigo García Fonseca i køkkenet og Lorena Mauri i spisestuen, her er hanen broderet gyoza –grillede dampede dumplings – med fyld såsom modnet oksekød, kylling, svinekød eller edamame og miso; såvel som den uforlignelige baos af cochinita pibil, stegt kylling, soft shell krabbe, pastrami eller øre.
De leger med årstiderne for at finde på retter som ristet blomkål eller en spektakulær falsk ko niguiri. Hvis du er heldig, så spørg om retter uden for menuen som deres imponerende sorte smørstribe. Til dessert, en frisk og luftig japansk riskage med is fra Ristværkstedet.
Gå en halv time før din reservation og få en La Venencia sherry, den mest traditionelle bar i Madrid.
Sino-japansk fusion
COKE (Marqués del Riscal, 11 tlf. 916 04 02 02) €€€€€
Sæsonens mest geniale åbning. Sandovals er landet i Madrid med stor stil. Og i fuld fart.
Hvis nogen troede, at Mario Sandoval ville ændre skeen for at opgive sin elskede Humanes i jagten på det sofistikerede kvarter Chamberí... tager de fejl. Efter alt dette, hæren af tjenere og kokke, der med Juan Diego (spisestue) og Rafael (kælder) i spidsen gør besøget til en fest.
Mario forbliver tro mod sit: se ud uden at miste Madrid af syne. Hans pattegris er der stadig, kongen, men også hans passion for grøntsager fra Madrids frugtplantager, hans kraftfulde bouillon, hans gryderetter, en marinade på ti... Kongekrabbe med kallun sauce, krabbe, søpindsvin rogn og torskeskind er én. af årets retter.
HVIDE KORS VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58 tlf. 914 77 34 38) €€
En af de bedste gryderetter i Spanien og uden tvivl den med den længste venteliste.
Det ville være uretfærdigt at Antony Cosmen , fra Leitariegos, men med mange år i Madrid over sig, blev kun husket for sin berømte gryderet, den, som vi attesterer, Kunder ankommer til Vallecas fra Australien, Japan eller Brasilien. Dens National Hospitality Award for forsvaret af traditionelt køkken anerkender, hvad diner finder her: nogle kallus altid fra filmene, nogle bedstemor-kroketter, der smager som hjemme, nogle blæksprutteringe, som de skal være, en galicisk ko med kartofler eller en hvidløgskanin, der inviterer dig til at dele... Og alt sammen i en travl og hyggelig lounge eller på dens store overdækkede terrasse.
Det nye vinkort giver mere emballage til det, der kommer ud af køkkenet. Idealet? Nogle kalluner med en flaske champagne.
AF RIVA (Cochabamba, 13 tlf. 914 58 89 54) €€€
Siden 1932 har givet mad på dette sted i Chamartín. Pepe Morán ved, at det, hans kundekreds kan lide, er at blive sunget for. Derfor han "synger" hvad han har hver dag, og kommer altid fra hans elskede markeder Chamartín og Maravillas, og altid tilberedt med tradition og kærlighed.
Husets klassikere er kongeålen i grøn sovs, ko-criadillaerne, blæksprutten i blækket, de stuvede kartofler med ribben eller de overdådige linser med chorizo og øre.
De åbner kun om natten "i tilfælde af force majeure", såsom firmamiddage eller private fester.
FRAKOBLE (Paseo de la Habana, 84 tlf. 914 57 56 68) €€
Iván Sáez har opfyldt sin drøm: gør dets inspirerede spil- og produktkøkken til et lille tempel.
Jo bedre Iván lærer dig at kende... jo mere tør han prøve dig og vise sin kreativitet. Formet og smedet i fornemme køkkener er det med jagt og kraft, han bevæger sig bedst. Kun for de modige: hjortehjerte med amanita ponderosa og trøffel; Changurro ravioli med griseøre og cocochas, marv- og ærtecreme, traver med espardeñas og sort budding.
Rige vine til begrænsede priser. Og hvilke kroketter.
SJOVT (Fader Damián, 23 tlf. 915 70 07 66) €€€€€
Dabiz Muñozs genialitet er indiskutabelt. Enten elsker du ham... eller også elsker du ham. Krydret finne- og krabbesuppe med sort eddike og hvid peber. Krydret rejebolognese med rød rejecarpaccio, sort trøffel, underdanig karachi og grillet hoved; Stegt børnemave med miso-yuzu-ají-panca ledsaget af andalusisk flydende salat.
Hvad betyder det, hvad vi siger om denne festival, hvor de fem sanser kommer til kort. Det vigtige er at leve det... men vær tålmodig, for at få et bord er noget af en odyssé.
Roomservice som et perfekt cirkus. Og udyretæmmeren altid i køkkenet, ufejlbarlig.
DSTAgE (Regueros, 8 tlf. 917 02 15 86) €€€€€
Diego Guerrero og hans kloge vision om fremtidens restaurant. Endnu bedre, af nutiden.
Diego er en rejsende, rastløs, surfer... og en meget, meget perfektionist. Det viser sig i dit køkken, altid med den luft af trompe l'oeil godt bragt og med tusinde blink til hans komme og gå. Barbermuslingerne med selleri dashi og mandelmælk, rejerne i salt rock (den sten, der altid overrasker), hvidløget fyldt med sort hvidløgscreme eller duepeber er der for at bevise det.
Hans nærliggende værksted og kreative studie, DSpot, er fantastisk til arrangementer og private middage.
ENKLIMA (Ferraz, 36 tlf. 911 16 69 91) €€
Lille og minimalistisk restaurant med signaturkøkken , få skridt fra Debod-templet.
Dens ejeres ungdom, Agustin Gonzalez og Maria Martinez , tjener ikke som en begrænsning, når det kommer til at tilbyde to internationale, nordiske og japanske smagsmenuer, hvor en konstant brug af spirer og krydderurter er fremherskende usædvanligt i andre køkkener.
De skiller sig ud i husets allerede emblematiske retter som svampen, den kraftige kastanje med blomkål, carabineroen, den blonde og den blå and med gulerod og fennikel.
Oprindelsen til Enklima, der åbnede for godt et år siden, er frugten af en hemmelig pop op, som María og Agustín satte op i deres eget hjem.
ESBARDS (Maldonado, 4 tlf. 914 35 08 68) €€
Dette hus blev født som en "lille" søster til El Oso... men det er allerede vokset.
Når du har trang til fabada, men efter rigtig fabada (med hjemmelavet compango), spørg en ekspert: det er meget sandsynligt, at du vil blive fortalt om denne ukendte restaurant af dem, der kun taler om trendy steder. Det er der ingen grund til.
Pas på deres verdinaer med havtaske, fisk som sortbuget pixín, fyldte løg (husets dronninger), gratinerede søpindsvin eller fremragende ansjoser renset og fileteret på stedet. Kød er heller ikke dårligt og i jagtsæsonen broderer de den syltede agerhøne.
Klassisk vinkælder og tilhørende værelse. Perfekt til forældre at tage. Eller svigerfamilien.
FILANDON (Vej fra El Pardo til Fuencarral, km 1,9 tlf. 917 34 38 26) €€€
Det tætteste på at spise på landet, der kan være i Madrid. Selvfølgelig ingen picnic: tallerken og dug med førsteklasses råmateriale.
Produkt, grill og natur... i hovedstaden. Den findes, ja, og den hedder Filandón; af familien, der ejer Pescaderías Coruñesas, som forsyner den med dens fisk og skaldyr (den pighvar, de østers!). Ud over dem, gryderetter såsom Carril musling ris eller kallun, tartar (tun eller bøf tartar) eller gammel ko chop.
Alt sammen i et rum med forskellige miljøer (pejs til vinteren, terrasser til sommeren inkluderet).
Tilgiv ikke desserterne: risengrød, pandekager eller varm oblat med æble.
Et andet stort aktiv er dets åbningstider: fra 13:00 til 12:00. Og den nemme parkering (noget at huske på).
FISMULER (Sagasta, 29 tlf. 918 27 75 81) €€€
Fra skaberne af Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca og Tatel, Nino Redruello og Patxi Zumárraga, kommer dette Middelhavsbaseret restaurant, hvor nordiske påvirkninger, økologisk og Km 0 sameksisterer.
Dens køkken, hvor dens populære kikærter med oksekød og krebs kommer fra, kan anes fra bordene. Desserter – såsom dens spektakulære varme cheesecake – tilberedes i selve spisestuen (som normalt altid er sprængfyldt).
Gemt i en kælder går den ubemærket hen og uden at give mange ledetråde til dens sobre og charmerende interiør, velegnet til en romantisk middag.
GOFIO (Lope de Vega, 9 tlf. 915 99 44 04) €€€
Aldrig før var et så solidt forslag til det kanariske køkken set i hovedstaden. De har ikke en menu, men arbejder med tre smagsmenuer –Express, Gofio og Canarian Máxima–, og en liste over vine dedikeret udelukkende til referencer fra øerne.
God hukommelse altid forlade sine kaninboller, indsprøjtet med sin egen juice og den grillede txuleta roastbeef med El Hierro fersken, Gomeran ost og Palmero mojo, smagt til med tefyr. Som afslutning kanariske håndværksoste kombineret med et glas Platé, en alkoholisk gæringsdrik lavet af kanariske bananer.
Det er et hyggeligt sted i Barrio de Las Letras. Se på illustrationerne, der dekorerer det, inspireret af disse øer.
Al den kanariske smag i nærheden af Las Letras
butterdej (Virgin of Dangers, 8 tlf. 910 59 91 53) €€
Hvad er nyt fra Javier Bonet. Vol-au-vent vender tilbage, du er blevet advaret.
Bonet gjorde os bekymrede med sin tavshed efter hits som Sala de Despiece og Muta i Madrid eller Patrón Lunares (Palma de Mallorca). Og det viser sig, at han gik blandt snobrød, **dem på dette sted, der ligner en gammel konfekture (for det var det) ** og at nu sammen med sine partnere, fotografen Javier Salas og Estela Gutiérrez, fra en konditorfamilie, er han blevet til ophøjelse af smør, vand og mel.
I sin version af Wellington med vanedannende butterdejsfries, i en kraftig bid kylling med chokolade, blandet sødt med salt, lad os dyppe churroen i ristede endives og med det sidste fyrværkeri af nogle slik, der endda går mod bitterhed. Som en ny umami af dem, der smækker deres overskæg godt. Kreativitet var dette.
HORCHER (Alfonso XII, 6, tlf. 915 22 07 31) €€€€
Mere end en restaurant en del af det 20. århundredes historie. Og ikke kun Madrid.
Elizabeth Horcher driver denne vidunderlige familiearv, der i dag er sidste forskrækkelse af, hvad der var de store restauranter i går. Det betyder ikke, at der ikke er nogen modernitet her, for der er: illusionen om overbevise nye publikummer om, hvad det vil sige at spise i dette hus.
Klassiske middage.
Agerhøne til pressen, en mytisk og uovertruffen hamburger; vildt carpaccio; røget ål med peberrodssauce, Don Víctor consommé... Det klassiske europæiske køkken sublimerede. Et must at besøge og jo flere gange, jo bedre. Deres crêpes og deres Baumkuchen er glæden ved en sød tand.
HORTENSIO (Marqués del Riscal, 5 tlf. 910 02 35 54) €€€€
Elegance fra start til slut, en moderne, der stræber efter klassisk.
Kokken Mario Vallés skal lade sig se mere og fortælle den, der vil lytte om hans madlavning; den der forklarer hvornår vi går og hvad afspejler et upåklageligt blik for klassicisme korrekt forstået. Vi ser det i ægget med kandiseret artiskok og ko-lardon, i sneglene med bønner fra Barco og karsemayonnaise, i sålen med Dauphine-kartofler eller i pattegrisen med grønne linser fra Puy. Det er værd at følge markedsforslagene.
Hvis du mangler mere, kan du nyde den første rate.
€ Mindre end €10
€€ Op til €20
€€€ Op til €50
€€€€ Mere end 50 €
*Du kan finde Gastronomisk og Vinguide 2018 i en digital version til dine enheder, på Manzana , Zinium Y Google Play .