Hjerne og kokotxas omelet
"Condé Nast Traveler-redaktionen bruger deres liv på at spise ude." Ja. Det er sandt, ubestrideligt: denne mave er til og af dig, for altid at vælge de bedste og vælge de restauranter, der i en ustoppelig malstrøm af åbninger, af engangsrestauranter gør en forskel og er forpligtet til at dygtiggøre sig. ** Gå ikke glip af den første rate, den anden rate, den ** ** fjerde og femte.**
Her landede den bedste sushi i Madrid.
KABUKI WELLINGTON. WELLINGTON HOTEL (Velázquez, 6 tlf. 915 77 78 77) €€€€€
Den absolutte vinder, når det kommer til at hædre en restaurant med titlen "bedste japansk". Huset inde i dette emblematiske hotel og designet af Ricardo Sanz, Den har en bar, der fungerer som hjernen i et rum med en nærmest futuristisk og sober stil og med et hold, der umærkeligt bevæger sig rundt i restauranten under ledelse af Francisco Cantos.
Purisme har ingen plads, selvom teknikken gør, med ingredienser, der ikke har meget med japansk tradition at gøre, såsom tyre-usuzukuri med brød og tomat- eller blæksprutte-sandwich, havtaskelever marineret i soja og sake eller vagtelæg-nigiri med hvid trøffelpostej. Sanz modtog en udmærkelse fra det japanske udenrigsministerium for sit bidrag til udbredelsen af japansk kulinarisk kultur i Spanien.
KAPPO (Bretón de los Herreros, 54 tlf. 910 42 00 66) €€€€
Traditionelt japansk kaiseki-køkken, signeret af Mario Payán (ex-Kabuki). I denne restaurant i Chamberí-kvarteret søger dens kok og ejer at henvende sig til spisestuen et mere personligt køkken, hvor kontakten med kunden er konstant. Og Payán, den eneste hovedperson. For at nå sit formål har den en lille og moderne bar, hvor du kan se ham forberede, uden hastværk, og også uden pause, hvert stykke sushi, der kommer ud på bordene (en håndfuld af dem).
Delikate bid designet til at udgøre to omakase-menuer – Mario og Super Mario – friske og lette (ikke sjældne), som først afsløres i sidste øjeblik. Overraskelsesfaktoren giver mere end tilfredsstillende resultater. Kappo betyder madlavning på japansk.
Kappo Restaurant: forkælelse og tradition
KUNG FU (Månen, 12 tlf. 911 63 31 15) €
Kantonesiske og Sichuan specialiteter . Hans navn dechifreres, når de værdsætter hinanden flere billeder af Bruce Lee hængende på væggene i hans beskedne spisestue , hvor et ungt par fra Wenzhou laver mad.
Krabberne er til at dø for (bogstaveligt talt), og kyllingen i Ganguo-stil og havaborren i Qianggu-stil er hits af et brev, der, selv om det er kort og bestemt til at blive delt, ikke ser ud til at kede kinesisk ungdom, der fylder den op i weekenden.
Hans nye projekt hedder Xiang ZiLi _(Boghandlere, 18) _ og spiser kun Guo Qiao Mi Xian, en traditionel Yunnan-ret.
BRØNDEN KOM TIL (Jorge Juan, 8 tlf. 911 59 39 39) €€€
Flagskibet (med tilladelse fra Cañadío) af Paco Quirós. Jorge Juan er blevet Madrids Golden Mile for at se og blive set ved sine borde. Men her i huset har de opnået det sværeste endnu: at det oven i købet fascinerer dem, der gerne vil spise godt, uanset om de ser dem eller ej.
Her hersker de over de gode gryderetter, kraften og de generøse portioner. Store klassikere, der definerer et sted som dette: kroketterne, salaten, blæksprutteringene...
Opdag også Den første , i Gran Vía, 1 og med mere end postkort udsigt over Madrid.
DET GODE LIV (greve af Xiquena, 8 tlf. 915 31 31 49) €€€
Carlos og Elisa, tro mod deres enkelhed og passion for råvaren. De vigtige kartofler med cocochas afviser fra et nyligt besøg efterlod os så K.O. ligesom andre retter ved enhver af de lejligheder (nogle få), som vi har spist her i huset. Søpindsvinen med æg, rypen eller skovsneppen på Carlos' elegante måde er lige så gentagelige som dagens fisk eller årstidens grøntsager. Der er deres berømte artiskokker for at bevise det eller tåreærterne, når det er tid til, at de dukker op. Åh, og for suppemisbrugere: prøv fisken på kolde dage... eller ikke. fantastisk ostekage og vingård, der overrasker.
CATAPAEN (Minorca, 14 tlf. 915 74 26 15) €€€
Illustreret værtshus i El Retiro med traditionel mad. Et sted, hvor du går for at spise (meget godt) og intet andet. I et område, hvor udbuddet af restauranter vokser som svampe i en navarresisk skov, booking hos La Catapa satser på den vindende hest. Uanset hvad der bestilles, er køkkenets gode hånd mærkbar i alt: de perfekte point, gryderetterne, der laver chupchup og de førsteklasses genrer.
at hakke, spektakulær kartoffelomelet og kroketter. For at fortsætte, den bagte fisk, risretterne (Denia-rejen!) eller oksehalen for at lave små både med (by)brødet non-stop. Glem ikke dagens forslag af syne.
Det er tilrådeligt at booke, mere i weekenden. I mangel af et bord, gå til baren.
Lad dig rive med af Pepe Leals upåklagelige arbejde
CARABAÑA HAVEN (Lagasca, 32 tlf. 910 83 00 07) €€€
Grøntsager er rygraden af retterne i dette charmerende hjørne af Salamanca-distriktet. Det er heller ikke overraskende, at være dens ejer Robert Cabrera, grundlægger af havebrugsprojektet Huerta de Carabaña.
Hans restaurant ligger på Calle Lagasca, og lige ved siden af, på Jorge Juan, ligger bistroen, begge med den mest Instagrammable indretning, af indretningsarkitekt Pepe Leal. Det restaurant er mere formel og designet til at undgå at haste, med delikate tilberedninger, der fremhæver kraften i grøntsager, som serveres for sig selv eller i kombination med frisk fisk og kød. I dets bistro , til gengæld er der en mere uformel atmosfære, åben fra morgenmad til aftensmad, hvornår risretter og gryderetter placerer det som en sund og let mulighed, der ikke forsømmer sofistikering og smag. De laver deres egen ekstra jomfru olivenolie, Huerta de Carabaña.
ELIAS VÆRhus (Via de las Dos Castillas, 23 Pozuelo de Alarcón tlf. 911 62 74 29, 616 87 82 87) €€€
Madrids store kødædende tempel. Aurelian Catalin, 'Cata', lærte i en anden af vores favoritter, den mytiske El Torreón, i Tordesillas. Men hans store succes åbnede denne grill til at give kød, carnaza, i en by med få "rigtige" grill.
Uundværlig som startere steak tartar, sort budding fra Burgos og grillet chorizo eller ansjoser fra Santoña. Men lad os fokusere: her kommer det for koteletter, modnet in situ (i kammeret) og for enhver smag: Tysk simmentalko, galicisk ko, gammel arbejdsko... Pommes frites bestilles efter kilder. Vine til butikspris med en fast proppris (7 €).
TASQUERIA (hertug af Sesto, 48 tlf. 914 51 10 00) €€
Ansvarlig for at genvinde glemte opskrifter, baseret på dyreverdenens indvolde og på den spanske kogebog. uden tøven, Kokken Javier Estévez identificerede i indmaden det differentierende punkt, hvorpå han kunne basere filosofien om sin første restaurant, som er på vej til at blive (hvis det ikke allerede er) et benchmark for madrids gastronomi.
Åle- og ostehaler, hjerne- og cococha-omelet, kallun, tryne, ben, hals... mulighederne for hans køkken er næsten uendelige og når uden komplikationer niveauer, der hidtil ikke er kendt af Madrids hotelindustri, dem, som andre opnår, hvis de tilfældigt tyer til hjælp fra fusion. Tasquería-menuen (€39) serveres til hele bordet. Tør I alle sammen?
Derudover åbnede han for nylig med andre partnere ** John Barrita , en uformel og velsmagende sandwich-butik ved siden af den blomstrende Mercado de Vallehermoso **.
Tasquitaen foran
TASQUITAEN FORAN _(Crossbow, 6 tlf. 915 32 54 49) _
Juanjo Lopez tilføjer og fortsætter med at tilbyde, uden rival, det bedste produkt. fra dem vidunderlige salater (der følger), de kroketter at spise tusind (der følger), eller dem uoverstigelige hård hud (følger), Juanjo har lavet mindst syv stangspring for at nå den mest radikale ophøjelse af produktet.
Hver dag er en overraskelse, men lad os lege: Hav- og bjergtun og øre, grillet og rå boletus edulis, næsten levende rejer, tomathjerte med iberisk slør, muslinger og selleri. Nacho Trujillo, genial i køkkenet, og Arturo García, upåklagelig i spisestuen og vine, de giver endnu større emballage til, hvad der for mange er det illustrerede referenceværtshus i vores land. Spørg om ikke Ferran Adrià, en af hans loyale kunder. Dette hus er meget glad for champagne, men vær meget opmærksom på resten af kælderen.
KASINOTERRASSEN (Alcalá, 15 tlf. 91 521 87 00) €€€€
Paco Roncero dirigerer orkestret for et af Michelin-emblemerne i hovedstaden. Den falske blæksprutterisotto med pink grapefrugt og eukalyptuspuré, hummeren med glaseret bacon i thai-sauce eller den madridiske grisetraver tournedo afspejler Pacos interesse for tilfredsstille en offentlig ivrig efter revisioner af klassikere, nik til moderne køkken og et internationalt look. Det opnår det i et majestætisk rum, som i Madrid Casino, og også igennem "husmærke"-menuer i futuristisk stil, der inkluderer deres mimetiske nødder, gammel olivenolie eller andalusisk gazpacho-sandwich. En væsentlig terrasse.
LAKASA AF CESAR MARTIN (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1 tlf. 915 33 87 15) €€€€
Fra boom til stabilitet, César Martín er en klassiker. Fremragende elev (for længe siden) af Iñaki Cambas køkken, mester for et par fra hans Arce-restaurant, hans udvikling i den første Lakasa var intens og enorm. Nu er alt faldet til ro pga Hans upåklagelige hånd med vildt er indiskutabel, hans engagement i sæsonens køkken med blink, der går på samme måde mod europæisk klassicisme som mod fusion, og et rum, der fungerer som smurt, travlt og sjovt, takket være Marina Launay Cæsars partner.
LUA (Paseo de Eduardo Dato, 5 tlf. 913 95 28 53) €€€€
Manuel Domínguez leder denne ufejlbarlige Chamberí. Dens gastronomiske menu (65 €), med en fremragende værdi for pengene, er afspejlingen af kokkens galiciske sjæl , berømt næsten siden det startede for at tilbyde muligvis den bedste blæksprutte i Madrid. Men pas på retter som hvidløgssuppe, pattegriseconfitering eller pære og San Simón ostempanada med and micuit.
I baren, logisk mere uformelt, er der en række 'godter' som f.eks rejebraverne, lammesweak-nuggets eller, vi insisterer på, at pulpazo. Stor opmærksomhed også på godt galicisk kød. Det har et reserveret område til private måltider, som stærkt anbefales.
MEDEA (Ríos Rosas, 45 tlf. 910 81 97 71) €€€
Luis Ángel Pérez, efter at have passeret gennem Zalacaín eller Aponiente, udøver sin kreativitet i en lille butik. Uden at larme for meget og med sin pucelana enkelhed som et flag, Luis Ángel satser på et køkken fyldt med nik til sin barndom (duebrystet fra hans hjemland Íscar, land med fyrreskove), til sin ungdom (musikalske referencer til La Casa Azul og Los Planetas på smeltede plader) eller endda hånende mileurismo i det der "Mexico ifølge kineserne i mit nabolag", som har andebryst lakeret med hoisin, cremet muldvarp, lime curd, majs og røget kakaosvamp.
Veje til god teknik og progression, der fortjener mere end ét besøg. Vi skylder dig en anden.
De tilbyder en kort menu på €50 og en lang menu på €65, Altid fra 16 årstidens retter, som skifter afhængigt af markedet.
Hvis du mangler mere, kan du nyde den første og anden rate.
€ Mindre end €10
€€ Op til €20
€€€ Op til €50
€€€€ Mere end 50 €
*Du kan finde Gastronomisk og Vinguide 2018 i en digital version til dine enheder, på Manzana , Zinium Y Google Play .