Spøgelsesreservatets ulidelige lethed
Det vil sige kunder, der ikke møder op på trods af en bekræftet reservation, uden videre. Uden varsel, uden reservationsaflysning eller værter: fuck restauranten.
Derfor er det almindeligt at se sager som David Muñoz, dag ud og dag ind, der koloniserer sociale netværk:
Og jeg spekulerer på, hvis dette sker for en af de restauranter med den længste ventetid (og bedst værdsat) på gastronomiplaneten, hvad vil der så blive af så mange simple spisehuse uden højttalere eller ressourcer? Jeg siger dig: fuck off.
Problemet rækker videre. Og det går til mere pga der er mere og mere udbud og mulighederne formerer sig; Uden at gå videre fortalte en gastronom (lidt uønsket) mig for ikke så længe siden, at hans modus operandi var foretage reservationer på to eller tre restauranter i begyndelsen af ugen og beslutte i sidste øjeblik. Bastarden.
Det gør den, siges alt, for der er ikke så mange restauranter, der arbejder med sortlister: en af de mange mulige løsninger til at forsøge at lindre denne blødning — TripAdvisor gør det gennem sin Dimmi-platform i Australien, og på bare et år har de formået at reducere kundernes udeblivelser med 25 %: ikke mindre end 38.000 australiere udelukket for at være upræsenterbare. Aldrig bedre sagt.
Løsninger? Kræv et depositum for at garantere reservation eller køb af billetter (som man gør med en koncert, det er trods alt det samme: en oplevelse), men er sektoren moden nok til at implementere billetsalg ud over de store gourmetrestauranter? Jeg har mine tvivl.
No show, dramaet om ikke at respektere andres arbejde
Hvordan kan vi undgå no shows? "Den eneste mulighed er at opkræve betaling for reservationen, men den skal altid være online med udtrykkelig tilladelse fra klienten, fordi den ellers mangler juridisk gyldighed, og den spisende kan returnere opkrævningen. Denne proces er funktionel, når de foretager reservationen på forhånd, men den er ikke operationel i hverdagen på en normal restaurant som vores, hvor der også er en del telefonreservationer og fra den ene dag til den anden...”, forklarer han.
“ Det er komplekst at tvinge en klient, der reserverer til i aften, eller ringer kl. 12 til at reservere mad og kanalisere ham gennem nettet ..., selvom det er meget almindeligt for os alle at have internet på vores mobiltelefoner, jeg ved det..., men der er mange lejligheder, hvor det er komplekst at gøre det. For mit vedkommende er der kun tilbage for mig at gøre folk opmærksomme på, hvor nødvendigt det er for os og vores overlevelse at respektere reservationer og aflysninger,” tilføjer han.
Begoña Rodrigo , vinder af den første udgave af Top Chef og kok på La Salita, er meget mere kryptisk: "No showet bekræfter endnu en gang, at på trods af det 'exceptionelle og mediale' øjeblik, køkkenet oplever, er dette ikke længere længere end vinduet. At nogen ikke møder op til et reserveret forbehold, emmer af en utilgivelig mangel på respekt for andres arbejde. Subijana sagde i prologen til Akelarres køkken, drømmen om Pedro Subijana: ' Mens det bedste bord i hjørnet trøster sig i en forsvundet persons ensomhed, fejrer andre mennesker i tristhed over ikke at have været i stand til at nyde det' ".
Og han tilføjer: "Og det er, at udover det faktum, at bordet ikke faktureres (hvilket er det eneste, de, der ikke kommer, tænker på), foruden det, forudsætter det en masse arbejde i skraldet og måske betalingen af unødvendigt ekstra personale; men især betyder det, at der vil være folk, der bliver nødt til at lede efter andre gastronomiske muligheder, fordi du, kælling, du har besluttet at være en upræsentabel ”.
Løsninger? På lang sigt synes midlet indlysende: den absolutte digitalisering af alle processer, men, Dybest set et meget vigtigere problem. Det kaldes uddannelse.