Bønner med flæskesvær
som jeg gjorde sidste år Grant Achatz flytter sit tre-Michelin-stjernede køkken i Alina til Madrid, til NH Collection Eurobuilding hotel, specifikt fem kokke og fire colombianske restauranter gør det i år, alle på listen over Verdens 50 bedste i Latinamerika.
Af 28. februar til 25. marts De vil på skift hver uge lave mad i Madrid og bringe deres bedste opskrifter: Juan Manuel Barrientos , kok af Himmel (fra 28. februar til 4. marts); harry sasson , fra restauranten harry sasson (fra 7. til 11. marts); Eleanor Espinosa , kok i ** Leo-restauranten ** (fra 14. til 18. marts) ; Y George og Mark Rausch , kokke af kriterium (fra 21. til 25. marts) .
Benyt denne mulighed vi taler med dem at lære mere om en gastronomi, der er ret ukendt og glemt indtil nu uden for sit land, men som kaldes for at være det nye latinamerikanske køkken, der erobrer verden efter det mexicanske eller det peruvianske.
Og med de nye ingredienser ville de dukke op nye udfordringer for det colombianske køkken : inkorporer dem i deres menuer "for at hjælpe landmænd i områder, hvor vold og stoffer plejede at være deres levebrød," siger Sasson. "Vores forpligtelse til at skabe fred skal være absolut."
Udfordringen indebærer også at projektere internationalt, at tilfredsstille de turister, der kommer til Colombia eller med handlinger som denne Colombia i bopæl hvor de kan bryde falske myter om deres køkken. “ Boomet inden for gastronomi er meget nyt i Latinamerika . Peru og Mexico startede tidligere, men Colombia er ved at indhente det og er ved at fremstå som den nye trendy gastronomi i Latinamerika”, siger Jorge Rausch.
Familiebillede af de colombianske kokke fra Colombia in Residence
UDFORDRINGERNE I DEN COLOMBISKE KØKKEN
Aftalen, der blev underskrevet sidste efterår mellem den colombianske regering og FARC, afsluttede en periode med krig i landet på mere end 50 år, og åbner en ny scene for Colombia det vil afspejle sig selv i dit køkken, og alle dine kokke ved, at de skal udnytte dette øjeblik.
"Efterhånden som [fredsprocessen] krystalliserer, vil det fremme turismen, og det er det, der skal udnyttes fra et gastronomisk synspunkt," fortæller han. Jorge Rausch, Executive Chef hos Criterion , restaurant, der har med hans bror, Mark, i Bogota . "Gastronomi genererer turisme, og vi udnytter den til at vinde turister."
Juan Manuel Barrientos, chefkok for restauranten Cielo , mener også, at de bør henlede opmærksomheden på turismen. “ Gør landet kendt gennem forskellige gastronomiske forslag, At vise regionerne og lette adgangen for turister til alle regioner er en grundlæggende søjle i dag”, fortæller han. At få turister til ikke kun at tage til de tre eller fire mest populære regioner i dag, men til hele landet, som har en vigtig gastronomisk rigdom og mangfoldighed.
Y harry sasson , bag restauranten, der bærer hans navn, går et skridt videre og mener, at de fra gastronomi kan bidrage med noget mere til udviklingen efter fredsskrivelsen. "Et vigtigt skridt er erstatning af nuværende ulovlige afgrøder til produkter som f.eks friske hjerter af palme, grøn peber, kakao og oprindelseskaffe ", Forklare.
Bakke paisa
HOVEDRETTERNE I HET COLOMBIANSKE KØKKEN
Men alle er enige om ikke at ønske sammenligninger med nabolandenes køkkener. "Selvom latinamerikanske køkkener har en fælles oprindelse, har hver især meget forskellige egenskaber," siger Sasson. "Mødepunktet, om man vil, er tradition for forfædres folk modificeret af de spanske og portugisiske kolonier, det Afrikanske slaver og europæiske og arabiske migrationer ”.
Og hvad adskiller det colombianske køkken fra dem alle? "Den mangfoldighed, som vores geografi, præget af forskellige termiske gulve, tillader," fortsætter Sasson. "Vi havde mere end seks store migrationer gennem historien, hvilket giver et meget varieret køkken," tilføjer Barrientos.
arepas
DE FALSKE MYTER
En af de ting, de hører mest, siger disse kokke, er det “Colombiansk køkken er ikke af høj standard” siger Rauch. “ Der er mange myter om, at der ikke er nogen gastronomisk rigdom, og det er falsk . Vi skal bare tro på det og være i stand til at fortælle folk, hvad vi har”.
Sasson siger, at hver gang hans "spanske venner" går, f.eks Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, Roca-brødrene eller Ferrán Adrià , "hypnotiseres ved brug af mel" i blandingerne. Med andre ord, så populære retter som arepas de er ikke så simple. De bruger majs, kassava, sur stivelse. Og de laver ikke bare arepas, men også almojábanas eller carimañolas. Eller de caribiske æg-arepas, en daglig snack for dem, "en sand eksotisme for besøgende," siger Sasson.
Hvis du beder dem om en enkelt ikonisk ret, kan de ikke svare, der er dusinvis. Deres geografiske mangfoldighed (to oceaner, termiske gulve fra nul til seks tusinde meter, 11 underregioner) har betydet, at de ikke har "én nationalret, men mange," siger Barrientos. "Som endnu ikke er opdaget, selv for os colombianere."
HVAD VIL HVER KOK MEDFØRE TIL MADRID?
Og en måde at møde dem på vil være i Colombia in Residence, hvor hver enkelt vil bringe denne fortolkning af det mangfoldige colombianske køkken.
Rausch-brødrene vil overføre Criterion-smagningsmenuen direkte til NH Collection Eurobuilding, "som en pop up" til Madrid, hvor de kan prøve deres "signaturkøkken med colombianske råvarer". Juan Manuel Barrientos vil bringe til Madrid "en 20-trins smagsmenu, en blanding af ikoniske retter" fra El Cielo og retter fra den nye menu, som han netop har tilføjet til restauranten i Bogotá, og som efter at have passeret Madrid, de vil tilbyde i Heaven Miami. Også, "To retter vil være baseret på spanske råvarer til ære for det spanske køkken," meddeler han.
Følg @irenecrespo\_