Gløden: alt starter her
"Køkkenet er landskabet taget til gryden" , sandheden (som et tempel) kommer fra pennen af Josep Plan men det er også kommet fra Joan Rocas mund i hans kampagne for det catalanske turistbureau. Jeg synes, det er et udsagn køkkenet er territorium ; hvilket absolut alle kokke er enige i. Alle.
vores landskab (og vores gastronomiske historie) er dybt knyttet til ild, brænde og grill . Til ovnens røg og varme. Derfor er denne forening, der er så almindelig hos de fleste gastronomifans, forståelig og ganske logisk: gløder er synonymt med traditionelt køkken. Men intet er længere fra sandheden.
Ild er født her (Güeyu Mar)
Gløder og ild ved Elkano, Güeyu Mar eller Askua, men også hos DiverXo, Coque (mere træ), Tickets, Quique Dacosta eller Alkimia; faktisk er de hovedpersonerne i Alchemy Unplugged , forpligtelsen til det mest radikale produkt af Jordi Vilà. Netop i disse dage annoncerer Dani García, at hans nye projekt (Lobito de Mar) vil være fokuseret på spyd —“ Malaga teknik til at grille sardiner indsat i en stok over gløder ”.
talte med Abel Alvarez de Güeyu Mar , på den Vega strand (hans ting med ild startede for bare fem år siden), "Jeg har altid været fascineret af ild, hvem er ikke blevet hypnotiseret af ild på et tidspunkt?" Men hvorfor vende tilbage til kullene? “Lad os se, det forekommer mig fantastisk, at kul madlavning er anerkendt, om kul, træ, Josper ovne, kamados eller diverse grill … alt, hvad der er denne måde at lave mad på, forekommer mig at være det reneste, det gamle, og hvis det er moderigtigt, betyder det, at dets værd bliver anerkendt. Og det, at flere og flere kokke satser på gløderne, gør dette job større”.
At simre
I Barcelona taler jeg med jordi gotor , kokken bag Casa Paloma og Chez Coco: “Jeg begyndte at lave mad med kul i Martin Berasategui . For mig er det en gammel traditionel måde at arbejde på, som bidrager meget til retten: den har brug for råvarer af høj kvalitet, for hvis den ikke gør det, spiser den grillen. Og ikke hvilken som helst gløder er værd... Ind duehus , til at tilberede vores kød (galicisk blondine, Angus, Friesian, Wagyu) bruger jeg quebracho-kul. Og vi arbejder over en overdækket ild: vi brænder kullet i en halv time, spreder gløderne og dækker det med asken fra dagen før. Dette giver en umiskendelig smag til kødet.” Med hensyn til nutiden... "Selvfølgelig, det gamle kommer tilbage . Vi forsøger ofte at innovere med ting, der faktisk altid er blevet gjort. Er det blevet moderne, skyldes det, at grillen tilfører produktet noget mere. Har du det bedste stykke kød, tilfører grillen endnu mere aroma og smag. Noget du ikke får med nogen anden teknik."
Cataria af Elkano
Også i disse dage har der været hikari , den nye yakitori-bar fra ejerne af Nozomi: grillede japanske spyd i et afslappet format — i dette tilfælde en Jospers robata , stort set skyld i spredningen af steder, hvor kul er hovedpersonen . José Miguel er klar over det: " Grillet køkken har aldrig forladt os , men hvis det er blevet reduceret fremtrædende i forhold til andre køkkener, der tillod mere evolution i køkkenet. Ligesom alt andet i livet indebærer evolution ofte, at man de-evolverer sig og går tilbage til rødderne. **Grillen er det ældste, mest primitive køkken ** og uden tvivl, mere ren. Selvom det ikke er mindre komplekst for det... Den tilberedes over bålet, uden videre!
Hikari flytter kun yakitori bar japan , men i Japan er grillen ikke en mode eller en genoplivning, men en skik. I Japan har der altid været, der er og vil være grillen, som stadig er meget aktuel og aktuel og aldrig er holdt op med at være meget nærværende. Det er det klareste eksempel på respekt for manerer, så ofte udskældt, nedværdiget og degraderet.
Resultatet i Etxebarri
Afspejling: Hvorfor glemte du det grillede køkken? Hvorfor taler vi om at blive genfødt, hvis han aldrig er død? Elkano, Etxebarri, Askua,... og mange andre!! Kan vi derfor sige, at vi er blevet trætte af det intuitive og forfatterens nutidige inspirerende kreative køkken? og vi vender tilbage til oprindelsen ?”
Tilbage til Madrid, hvor Joan April har sat en gedde for elskere af ild: ** Ca Joan ** er synonymt med lang modning af Galiciske køer og kulgrillens kultur . Joan vælger den mest logiske forklaring: ”Jeg foretrækker det mere, fordi det er en trend. Tidligere brugte kun baskiske og navarresiske restauranter kulovne. I øjeblikket har kokke indset det de kan tilberede mange flere produkter og uddybe . Derudover, selvom mange kokke vælger denne ovn, betyder det ikke, at produktet nødvendigvis er bedre. Du skal styre længderne og temperaturerne meget, da ikke alle gøres ens på grillen” — og i øvrigt fortæller han os om sine favoritter: Casa pena (Moeche) og restauranten Etxebarri (kongen af grill).
Gryderetter, grill og vildt . Men også yakitoris, spyd og endda østers; Ildkøkken minder os bedre end nogen anden om, at gastronomi (også) er historie, landskab og denne viscerale og telluriske tiltrækning mod de mest elementære ting: produkt, følelser, varme, aroma og nydelse.
Følg @nothingimporta
Gløden, livet
Ca Joan