alt er født her
Der var engang en lillebitte restaurant beliggende i tekstilkvarteret i den japanske by Osaka . Siden 1935 har dets ejere serveret retter i hjemmet til overkommelige priser yoshobu –Japanske versioner af vestlige opskrifter som omurice , stegte ris pakket ind i en slags tortilla – til sine loyale gæster.
I 2003 lagde den gamle ejer virksomheden i hænderne på sin søn , der allerede havde arbejdet som kok i Europa i nogen tid. Nu havde efterfølgeren sine egne planer, store planer. Sognebørn viste dog ikke den samme begejstring over for dette nye nutidige europæiske køkken. uden at give op, efterfølgeren fortsatte ihærdigt sit innovative synspunkt . Og så vandt han nye følgere hen ad vejen. I dag har restauranten allerede tre Michelin-stjerner.
Dette er historien om Tetsuya Fujiwara , fjerde generation af ejeren af ** Fujiya 1935 **, restauranten hvor jeg nød et svimlende måltid med både europæiske og japanske ingredienser: Jeg husker stadig med forundring en persillerodsstarter indlejret i krabbehoveder. Fra omurice til det store bord på mindre end et årti. Meget typisk for Osaka. Japans anden by bevæger sig permanent et skridt ud over resten.
Alger i Fujiya 1935
Dens indbyggere går hurtigt, taler hurtigt og spiser hurtigt . Dette er fødestedet for instant ramen , af landets første dåseøl, det åndelige hjemsted for transportbåndssushi og stand-up barer. Og den er også verdenskendt for delikatesser som f.eks takoyaki og okonomiyaki . Som en lokal sagde: “Den sande essens af deres mad er, at den er overkommelig, hurtig og lækker”.
der er virkelig ikke meget Der er mere at lave her end at spise og shoppe – måske besøg Momofoku Ando Instant Ramen Museum. Der er lidt i forhold til kultur, næsten ingen parker, ingen åbne områder . Selv om slottet er fascinerende, er det en rekreation. Der er næppe noget, der kan distrahere dig fra essensen af underholdning i Osaka: kuidaore, eller bogstaveligt talt, spis dig selv i stykker . Det er en slags min by.
Ja, Osaka er ikke kun et fastfood-paradis . Ud over at være hjemsted for nogle af de mest kreative og sofistikerede restauranter i Japan , Osaka er fødestedet for en unik type restaurant kaldet kappo , som har forvandlet den eksklusive spisescene i New York, Paris og London. For dem, der føler sig kede af den gastronomiske verden, Jeg kan ikke anbefale noget bedre end chokterapi i Osaka.
I Osaka er der ikke meget mere at lave end... SPISE
Normen tilsiger, at du skal starte kl Dotonbori , den Las Vegas-agtige madgade med gigantiske statuer af vajende krabber og flydende pufferfisk. **Cross Hotel**, hvor jeg bor i den første halvdel af min rejse, ligger en kort gåtur væk, så min første nat blander jeg mig med de udenbys beboere, duften af brændende olie og arkadernes larm. af pachinko (meget ligesom pinball).
Dotonbori syntetiserer den muntre vulgaritet og den uhæmmet appetit der kendetegner Osakas madscene. Den mest raffinerede restaurant i byen er dog af en ganske anden karakter. ** Kashiwaya ** ligger langt fra centrum, i et uventet boligkvarter beliggende nord for jod floden , hvor jeg vandrer fortabt blandt de grå huses gitterværk, indtil jeg endelig finder indgangen til en lille zenhave.
Kashiwayas private tatami, med en flerretters kaiseki sæsonbestemt menu , ligger 50 kilometer fra byen. "Vi har ofte overvejet at flytte til Kyoto," siger kokken Hideaki Matsuo , bryder ud i grin, når jeg nævner, at hans restaurant har denne fantastiske beliggenhed. "I dag har vi mange kunder fra Kyoto, så de kender os allerede fra vores adresse."
Kashiwayas private tatami
Når foråret begynder at vække naturen, Matsuo forklare hvad menuen er designet til at guide sine gæster mod den nye sæson , med pudebløde pufferrognboller, sennepsgrønne spirer og en tallerken babykongerål og til sidst en proptrækker med nudler. Jeg forkælede mig også med min yndlings japanske mad, yuba (tofu skin) og andre dyre lækkerier som f.eks abalone, krabbe og Matsuos favorit : det lokale rejer.
"Jeg forsøger at gøre noget, der er mere tilfredsstillende end penge," siger Matsuo over grøn te næste dag - med yenen i vejret i disse dage, betyder trestjernet mad en regning på ca. 80 € per person –. kaiseki det er en måde at fortælle historier på, tilføjer han. Hver ret har en betydning. "Mine stamgæster får det, men på det seneste lader nogle mennesker bare ikke til at gøre det. Så jeg er nødt til at forklare hver af retterne for at bevare deres opmærksomhed." Han peger på de dobbelte spisepinde på bordet. “ Vidste du, at det betyder, at du deler din mad med Gud? Det tager et stykke tid at forstå betydningen af denne type køkken. Du lærer lidt mere ved hvert besøg. Det, der sker nu, er, at mange ankommer enten ved et tilfælde eller ved at krydse restauranten af en liste med anbefalinger”. Han siger det uden at anklage nogen , heller ikke med vrede, dog med en vis melankolsk resignation.
I Kashiwaya mad vises som en zen-meditation omkring årstidernes, kulturens og kunstens udvikling. Med summen fra klimaanlægget i baggrunden, der ledsager mine suk af nydelse, udmønter oplevelsen sig i en indholdsrig og lækker aften, perfekt til eftertanke.
Facade på et af husene i Ikuno
Selvom det var intellektuelt stimulerende, kan jeg ikke sige, at Kashiwaya er den mest indflydelsesrige restaurant i Osaka. Den titel burde gå til en af dens mange restauranter i kappo-stil.
Kappo, bogstaveligt talt, "skære og kog", Det refererer til et rum med en bar, hvor kokken og hans assistenter tilbereder en lukket menu med flere retter foran de spisende gæster. Nogle taler om en tradition, der går tilbage til middelalderen, hvor samuraier stolt viste deres kulinariske færdigheder. Under alle omstændigheder, hvad der synes at være bevist er, at kappoen udviklede sig i Osaka i det 19. århundrede, parallelt med sushibarerne i Tokyo.
Mens kaiseki-restauranternes kvasi-åndelige natur kan være noget skræmmende (husk, med medlidenhed med ordsproget Hvis ikke for det guddommelige forsyn , Jeg ville være tabt, til den australske diner, der gik ind i en af dem på knæ), kapposerne er venlige og uformelle. Maden er raffineret og smuk, og holdningen er langt fra ærbødig. Kokkene sludrer med kunderne, som til gengæld chatter indbyrdes, udveksler hygge og fylder hinandens skyld-glas op.
Kapposens indflydelse afspejles over hele planeten: i kæden L'Atelier de Joël Robuchon (deres første hovedkvarter på den parisiske Rive Gauche åbnede i 2003, i dag har de over hele verden), i Momofuku Ko i New York og selvfølgelig ved bordene hos nutidens stjernekokke.
Brasen med basilikum risolie i Fujiya 1935
I Koryu , i natdistriktet Kitashinchi, omkring et dusin mennesker taler siddende i baren, hvor kokken Shintaro Matsuo (intet med Hideaki at gøre) og hans assistenter serverer retter, der på hver deres måde veksler mellem nutidige, seriøse og sjove klassikere. Nogle gange ser de ud til at være en udfordring, som f.eks vildsvinebacon med sennep og rejer bølger rå havtaskeleverskiver eller en meget undervurderet ingrediens i Europa og meget dyr i Japan. Festen begynder med en sashimi-landskab , som serveres ved siden af et kinesisk hus drysset med kunstig sne og fantastisk møre blæksprutter. En af retterne på menuen, en lille eddikefisk fulde af knogler serveret koldt indkapsler en af mange rejsendes almindelige frygt for det japanske køkken, men når jeg ser holdet forberede den næste – en surt smagende suppe, der sender kuldegysninger ned ad ryggen på mig – forsvinder de dårlige tanker helt.
Lidt senere, Jeg vandrer i Kitashinchis labyrint af værtindeklubber med en vis følelse af svimmelhed. Gerne på tallerkenen sashimi, det sneede let. Alligevel er der stadig meget liv i gaderne i det, der plejede at være geishadistriktet (de fortæller mig, at der er omkring ti tilbage). Mens jeg går, finder jeg butikker, der sælger souvenirs som sokker og frugtkurve, og på hvert hjørne går mænd i mørke jakkesæt rundt med deres høretelefoner på. Af og til åbnes en dør, der lukker en søjle af tobaksrøg og glat jazz ud . Eller en pige i en stram lyserød kjole, der svajer og dingler på armen af en lille, fed ældre mand, før hun kaster sig ind i interiøret i en splinterny sort Toyota Century.
Min destination her er en bar anbefalet til mig af en ven fra Osaka: fløjte fløjte det er en lillebitte kælder dedikeret til champagne og sojasovs . Her prøvede jeg nogle af de 100 slags saucer stablet på baren , fra dem, der smager som olivenolie eller druesaft, til røgede eller hvide sojabønner, som trodser alle fysikkens love. For mig var det bedste Shimonoseki Havn søpindsvin . Det er uden tvivl det mest smagfulde stof umami af planeten Jorden. “Hvorfor tror du, at champagne passer til sojasovs?” spørger jeg en af ejerne. "Let. Begge er gæret. Det er et godt afstemt ægteskab”, smiler han.
Det kan jeg sige kuidaore er mit mantra i Osaka. Jeg har dog ikke tænkt mig at gå hele vejen til at spise mig selv i stykker. Heldigvis er dette langt den bedste by i Japan at spise til en overkommelig pris takket være dens hellige og klassiske treenighed, som er baseret på en hvedebase: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Den første er en slags pandekage lavet med nagaimo (sød kartoffel), revet kål og traditionelt svinekød og blæksprutte. Det okonomiyaki Osaka-stil blandes ved bordet, inden det placeres på en indbygget varm bageplade foran spisestuen. Mens du overvåger tilberedningen, kan du tilføje japansk mayonnaise, syltet ingefær, nori, tørret tunskal osv. Det takoyaki det er lækre små kugler tilberedt med samme slags dej og et stykke blæksprutte i deres brændende fyld. De sælges i partier på otte, i komfortable papbeholdere, og det er en af de få street foods, der er enstemmigt accepteret af japanerne . Den tredje delikatesse, den kushikatsu, Den består grundlæggende af stegte og mishandlede spyd af kød, grøntsager og skaldyr.
Hvert medlem af denne slags gastronomiske triumvirat præsenteres med deres egen uimodståelige og appetitlige mahognifarvede sauce med en frugtagtig og syrlig smag. Forestil dig et stof med Pringles og amfetamins vanedannende kraft . De to første retter serveres med et tykt og generøst lag sauce og, til at dyppe kushikatsu, en lettere version.
Oksespyd med sød kartoffel i Daruma
En aften går jeg ud med oversætteren af mine bøger, Nobuko Teranishi, hans datter, Yūko og en fælles ven, Hiroshi, der hjælper mig med mit madlavningsprogram på japansk tv. Jeg ved af erfaring, at Hiroshis drilske smil under bestilling betyder advarslen, der går forud for en smagsudfordring, ligesom det gør på hans yndlings okonomiyaki restaurant, Onomichi Murakami i Kitaku , hvor han bestilte en garniture af stærk ost og rygsække (lækre risdesserter). Til sidst spiste jeg alle stykkerne én efter én.
Det følgende er en oversigt over et par dage: endnu en eftermiddag, endnu en ven og endnu en fastfood, denne gang med Kazuhiko Nakagawa , den paternalistiske repræsentant for Standard-boghandelen i det moderne kvarter i amerikamura . Opvokset i en familie, der drev en okonomiyaki-restaurant og en takoyaki-stand, ved han, hvad han taler om, når det kommer til fastfood i Osaka. "Hemmeligheden ved en god okonomiyaki og takoyaki er, at dejen indeholder en passende hjemmelavet dashi - bouillonen fra infusionen af tørret konbu-tang og revet tørret bonito-" , fortæller mig.
Vi sad på små blå Kabuki taburetter , en restaurant i Ikuno Hondori Shotengai (shotengai betyder 'undercover shoppinggade'). Det var der, jeg smagte og glædede mig over en enestående okonomiyaki til mindre end fire euro. Senere kunne jeg også nyde en anden af de tre Osaka-klassikere: kushikatsu spyd.
Ikuno Hondori Shotengai Restaurant
På dette tidspunkt var der kun tilbage at prøve en god takoyaki. Jeg spørger Nakagawa, hvem der serverer det bedste i byen. Ikke sikker på, hvilken der var den bedste, hævder han at kende nogen, der kunne gøre det. Næste morgen tager jeg østpå fra St. Regis Osaka-hotellet. Jeg krydser byen mod en anden af de osaka shotengai . Jeg elsker de indkøbscentre fyldt med faldefærdige mor-og-pop-butikker, der sælger tofu og te, wagashi (Japanske slik), kimonoer og sticky rice. Denne Karahori Shotengai er stedet, der huser den mest berømte butik med tørret tang i byen: Konbu Doi, som udødeliggjort i Tetsu Kariyas gastronomiske manga, Oishinbo.
Fjerde generation af butiksejere, Junichi Doi , er i begyndelsen af tyverne og er noget som dashis orakel. Den bedste takoyaki? "De er lige rundt om hjørnet" gestus, mens du smiler.
Stedet du anbefaler takoriki, Det er ikke din typiske takoyaki-restaurant. Selvom det har et vindue, hvorigennem flere børn råber deres ordrer, ligner det mere en high-end kappo-restaurant indeni. Takoyaki er simpelthen perfekt: fjerlette kugler med ømt blækspruttefyld.
Da mit besøg i Osaka nærmer sig enden, står jeg igen tilbage med en vedvarende følelse af beklagelse over at have efterladt mig med uafprøvede madoplevelser. Jeg har f.eks ikke nævnt Kuromon-markedet eller Tsuruhashi, Koreatown, hvor jeg tager hen, når jeg føler behov for et strejf af kimchi (fermenteret kål). En morgen kokken Mitsutoshi Seito fra Ritz-Carlton tager mig til Kuromon , engrosmarkedet, hvor jeg kom til at køre gaffeltruck (en drøm, jeg har værnet om i årevis), smage fantastisk citrusagtig kin-kan (som en supersød kumquat) og drikke varm sake til morgenmad på fremragende Endo Sushi.
Min sidste nat gjorde jeg noget særligt: Jeg tog til Kigawa Asai, min favorit kappo restaurant. Der sad jeg indhyllet i nostalgien af røgen fra en mand, der sad ved siden af mig, ved den lange sortlakerede bar, mens jeg lod mig forføre af en menu, der indeholdt sprødt pufferskind, havtaskelever, bregnestivelsesmochis og gærede indvolde i søagurk – med en geléagtig tekstur og en marin smag – min nye yndlingsmad. Jeg kunne hele tiden se gruppen af kokke i hvide jakker bevæge sig som svaler bag baren.
Ved slutningen af middagen vendte jeg mig mod forretningsmanden, der sad ved siden af mig, og som delte en flaske Mersault med sin unge kammerat: "Fantastisk mad," siger jeg til ham og puster mine kinder. Så svarer han mig: “Velkommen til Osaka!” , mens han hæver sit glas i en skål
Konbu Doi butik med tørret tang