Madrid med smag ser sådan ud
Madrid , bølgebryder i hele Spanien og også af alle gastronomier, fordi køkkenet i Forum emmer af pilgrimsfærd og sammenlægning. Fusion gennem alle porerne, fordi essensen af Madrid er fortsat heterodoksi, overskud og husly og af denne grund er dets køkken (dets kulinariske identitet) ikke én, men tusind gastronomier: et køkken til enhver gastronom og enhver madrilener.
Det Madrids gane , equilicuá, det har lidt at gøre med en valenciansk, en basker eller en noi fra l'Alt Empordà og meget mere med det "vandrende væsen", som Don Víctor de la Serna definerede så godt i Parada y Fonda: "Han går altid herfra og snuser rundt om komfurer, opdager køkkener og udforsker køkkener".
Det er derfor chili krabbe af Dabiz Munoz, badeværelserne af Nakeima eller ceviche Omar Malpartida sameksistere så naturligt med Sylkars omelet eller den Zalacaín indmad: Er det Katte kan også godt lide at gå rundt om et bord.
Det kalder jeg sjov, intens og syret trang til mad (med en masse umami) 'spis hjerteligt' og i den konstruktion passer lidt Celia Cruz og lidt Farruko fra et mexicansk sted til en kantonesisk restaurant; fra en pisco sour til en omgang sakes til brystet.
"Hvad skal du have til aftensmad i aften? Hvad end du vil, dronning; men med flair." Det er mig. lidt træt af så mange sjælløse retter (en restaurant kan være mange ting, men aldrig, aldrig, aldrig kedeligt) og de endeløse gastronomiske menuer, det eklektiske (og elektriske) køkken i et bestemt Madrid giver os nætter med ild og smag.
En af de første ting, som de er, var Louis Arevalo, forløber for Nikkei-køkkenet (født fra blandingen af japansk og peruviansk køkken takket være emigranter af japansk oprindelse og deres efterkommere) i det Nikkei 225 og i dag i de fabelagtiges køkken Gaman på San Amaro-pladsen: friskhed, syre, farve og smag.
Et andet væsentligt navn er den argentinske bartender Diego Cabrera som i virkeligheden allerede er mere traditionel end Mælkevejen, og som den giver os (ud over de cocktails, som vi allerede kender) køkken og retter med mambo på Salmón Gurú: Baba Ganoush, stegt østers eller syltede muslinger.
Genåbningen af Don Lay og hans kantonesiske køkken i María de Molina har han genoplivet nætterne i Barrio de Salamanca med sin lakerede and, xiaolongbao dim sums eller sine pragtfulde, men sande, kinesiske auberginer; cochinita pibil tamale og Tarascan suppen eller chilien en nogada Sara Navarro i Tepic og den iberiske svinetaco eller de druknede quecas på Salón Cascabel, den sjove lavprisversion af MX punkt.
Og det er det her romantik mellem madrids gastronomi og verdenskøkken Det er en ild, der ikke slukker, ikke engang lysten: Simparens koreanske tapas Luke Jang i Soma, asiatiske retter Julio Zhang i Soy Kitchen —koreansk gilda eller tun kimbap i hjertet af republikken Chamberí — eller Lima og gadekøkken fra Mario Cespedes i Apura, inspireret af sandwichbutikkerne i Peru.
Gastronomi med mambo, retter til ikke at tænke for meget og bitre cocktails ("bitre drinks for søde hjerter"); borde med smag og et vidunderligt eklektisk og kosmopolitisk Madrid, som man kan lide netop på den måde: intenst, meget larmende. Hvordan man ikke elsker dig