Suzanne Barr og hendes kulinariske mangfoldighedsrevolution.
Ingen sødemidler, ingen konserveringsmidler, ingen smagsforstærkere eller blomster, der dekorerer virkeligheden og får den dårlige drik til at forsvinde bedre. Dokumentaren The Heat: A Kitchen (R) evolution, havde premiere på den sidste filmfestival i Berlin, instrueret af canadieren Maya Gallus, er en stegepande til den situation med ulighed, som international gastronomi oplever.
Gallus begyndte at skyde i april 2017, måneder før udtalelserne mod filmproducenten Harvey Weinstein lancerede #MeToo-bevægelsen, og lignende tilfælde af seksuel chikane og misbrug begyndte at blive rapporteret i andre sektorer, såsom køkkenet. Og alligevel taler hovedpersonerne i denne dokumentar ikke med halve mål, og Gallus, der talte filmen efter al skandalen, indrømmer, at forandringen måske er accelereret, men vi var så langt bagud, at der stadig er lang vej igen.
Instruktøren startede The Heat efter en første dokumentarfilm dedikeret til kvinder i tjenesten, Ret: Kvinder, Servitrice & The Art of Service. “Da jeg forskede, begyndte jeg at læse artikler om kvinder i den kulinariske industri og den manglende repræsentation. Nogle af dem havde titler som 'Hvor er de kvindelige kokke?'. Og egentlig har der altid været kvindelige kokke, det er bare det, at vi ikke har været interesseret i dem.«
Amanda Cohens vegetariske paradis siden 2008.
MANGEL PÅ OPMÆRKSOMHEDEN
Det er netop en af klagerne fra en af hovedpersonerne i dokumentaren, Amanda Cohen, ejer af en af de mest populære vegetariske restauranter i New York, Snavs slik. "En stor del af problemet er medierne, hvad du hele tiden ser på forsiden eller dem, der samler priser, er mænd", Han siger. Og mens han siger det, som et væld af covers med køkkenets store mandlige navne vidner om. Og selvfølgelig, hvis du ikke har omtale, hvis dit navn ikke er populært, "får du ikke penge til at åbne den slags magtfulde restaurant, der får al opmærksomheden," siger han. "Det er en hvilling, der bider sig i halen."
Cohen giver et andet eksempel, nemlig Eugenie Brazier: den første person, der fik seks Michelin-stjerner, var en kvinde, ja. Men da det lykkedes for Alain Ducasse meget senere, slettede nyheden Brazier fuldstændigt.
Victoria Blamey, Chilener, men hvis karriere i køkkenet har været international, fra Australien til Barcelona og endte i New York med ansvar for køkkenet i Chumleys (som forlod i slutningen af 2017), forklarer på kamera, at hans drøm ville være at åbne sin egen restaurant. "Jeg har mere frihed, et tomt lærred til at udtrykke mig på tallerkenerne," siger han. Men den mulighed får han ikke på grund af, hvad hans partner siger.
Suzanne Barr, Canadisk kok gik han igennem alt for at kunne åbne sin første og hyggelige Saturday Dinette restaurant i Toronto. Og gennem hele optagelserne ser vi, hvordan det må lukkes på grund af manglende investeringer.
SPØRGSMÅL OM ROLLER
"Mænd laver mad til ære, kvinder laver mad for kærlighed" (Mænd laver mad til ære, kvinder for kærlighed) er et ordsprog, der gentager det mytiske Anita Lo. Opsamlingen af etablerede roller i køkkenet, fra hjemmet til Michelin-restauranter. Et andet af problemerne med at forstå, hvorfor jo mere vi går op i det gastronomiske niveau, jo færre kvinder ses.
"Min mor lavede næsten altid mad og da mine forældre gik fra hinanden, blev min far en genial kok"; fortæller direktøren. “Victoria Blamey taler i filmen om, hvordan hun ikke husker, at hendes far lavede mad. Det var altid hans mor. Og det er næsten altid sandt."
"Kvinder er dem, der altid har lavet mad, det er dem, der laver mad til de mænd, der senere er blevet kokke", siger Blamey også.
Forsøger at bryde den kønsnorm er kokken Anita Lo. Næsten en pioner inden for gourmetscenen i New York åbnede Anita Lo sin restaurant Annissa i 2000. Hans køkken, hvor han tilberedte sine berømte foie gras dumplings, var fyldt med kvinder, og da han beslutter sig for at forlade det og lukke i 2017, gør han det udmattet af kampen **(“Hvis du ikke er hvid, straight, man passer ikke til normerne for køn, selvfølgelig bliver man sur”, siger han) ** og at efterlade “plads til de nye generationer”. Nye generationer, der i hvert fald vil have en model som hende.
Anita Lo og hendes tidligere kvindekøkken i Annisa.
CHIKANE, MISBRUG
Selvom der er mindre mediedækning end klagerne i filmbranchen, er grundlaget for køkkenet også blevet løftet, endelig, det sidste år. Listen over udskældte kokke bliver opdateret lidt efter lidt. Og det kan kun være begyndelsen. "Hver dag er der flere historier, og flere kvinder, der er blevet chikaneret eller misbrugt, føler sig tryggere ved at tale", siger Gallus.
I sin dokumentarfilm Ivy Knight, En tidligere kok, i dag gastronomisk kritiker, beretter om en rystende episode, hun led med sin souschef, hvortil restaurantcheferne svarede med et "Hæng in der".
Amanda Cohen siger det meget tydeligt: "De har ikke chikaneret mig, fordi jeg er en kvinde, men fordi de alle er røvhuller, der chikanerer enhver, de ser som svagere."
Hvis kvinderevolutionen i køkkenet opnår noget – og det er de alle enige om – så er det det misbrug og militære former er ved at dø ud (ikke forgæves, arbejdsprocessen hed 'The Brigade Sytem'), som mediekokke kan lide Gordon Ramsey.
Angela Hartnett, Blot en af hans elever, som arbejdede med Ramsay i 17 år, og i dag er en prestigefyldt kok med sit eget navn og driver sine egne restauranter (Café Murano, Merchant's Tavern i London) er den første til at give afkald på de metoder, de ubehagelige køkkener, som få dig til at føle dig lille, at de ikke er behagelige steder at arbejde.
Den eneste kok med tre stjerner i Frankrig.
DOBBELT STANDARD
Til sidst, ** Anne-Sophie Pic, kok hos Maison Pic,** Den eneste kvinde i Frankrig med tre Michelin-stjerner, en af kun seks i verden, og den fjerde kok i verden, der opnåede det, understreger hun denne idé ved at skabe et "mindre macho" køkken. fortæller om sin personlige historie. Han arvede restauranten fra sin far, som fik en stjerne. Hun lærte meget af det af ham og resten på egen hånd, fordi hun i sin tid som kvinde ikke kunne komme ind på kokkeskoler.
At være kvinde og autodidakt var to ulemper ved at drive en prestigefyldt restaurant. Hun troede, de ville acceptere hende, men i hendes eget køkken, fordi hun var en kvinde, respekterede de hende ikke. Han nægtede at handle og påtvinger sig det gamle system: råbte, fornærmede, krævede et "ja, kok" som svar.
For i så fald dukker der desuden dobbeltmoral op. "Hvis jeg er mere direkte, kritiserer de mig, men det ville de ikke, hvis jeg var en mand", Han siger. Som kvinde skal du være sødere og venligere.
Uden forudsætninger eller fordomme er han endt med at have et pænt køkken, hvor respekten hersker, selvom et hierarki fortsat eksisterer. Hans ønske: ”at køkkenet ikke er en hård arbejdsplads. Den menneskelige del er vigtig.”
alles ønske at der kommer en dag, hvor det ikke er nødvendigt at angive "kvindelige kokke" (på engelsk kvindelig kok). er positive, de hilser forandring velkommen, men er også forsigtige. De vil ikke blive ved med at være "pynten på tallerkenen", fordi det er godt at tale om kvinder i køkkenet.