Ris med lakeret bacon fra Bocanegra
Vandrer gennem den **gamle bydel i A Coruña**, bare på en lørdag, hvor solnedgangen falder i den grå by Riazor og Hercules , trinene gennem brostenene fører til den sidste stilk af "Sort rute".
Sort mund åbner gennem sine levende vinduer til Rosalia de Castro teater næsten indånder den der boheme, nostalgiske og lunefuldt bukoliske atmosfære, der minder os om andre tider, andre tanker, andre romancer.
Bocanegra værelse
ET ANDET KONCEPT
At komme ind i Bocanegra er at opdage, at der er noget, der er ved at ændre sig i Galicien på gastronomisk niveau . Dens afslappede og industrielle luftdueller med omhyggeligheden fra en person, der kan lide at gøre tingene godt.
Der ovre, Paul Pizarro Han åbner døren til sit køkken for os, og fortæller os, at det er 4 år siden, de begyndte dette eventyr: "Jeg havde været på Hotel Attica 21 i 6 år, og ved den første kontakt med Jorge Canosa slog vi allerede til. og vi var begge klar over, hvad vi ville. Vi ville have et andet rum, med et andet tilbud end det, der var til rådighed på det tidspunkt, og derfor startede vi med et koncept om Galicisk produkt som vi udsatte for en rejse gennem forskellige kulturer: blæksprutteceviche, krydret babyblæksprutte, kogt rammen, ribbenstacos osv. ”.
Pizarro forsikrer, at de efter to et halvt år indså, at dette tilbud allerede var meget til stede mange steder i byen, og de besluttede foretage en radikal ændring , holde din hovedidé i gang galicisk produkt, på den mest usædvanlige måde.
"På det tidspunkt var det mindst almindelige ikke længere cevicherne, men pickles , for eksempel. Vi er også heldige at have et meget solidt team i køkkenet, hvor Lydia Permuy har været med mig praktisk talt siden vi åbnede og Louis Ramos Det er to år siden nu, og de er lungen på dette sted, også i dette øjeblik i køkkenet er det også Alex Freire og Noa Lopez , som sammen med lille engel i plongen udgør vi et hold på seks personer. Lokalafdelingen er i hænderne på Santi Guerrero og der er i alt syv personer”, kommenterer han stolt.
I ET ORD: 'FANTASTISK PRODUKT'
Det er overflødigt at sige Hvis der er en hovedperson i Bocanegras køkken, er det Galicien . Men lad os ikke lade os rive med af den autoritarisme, der ofte dikterer et område med en sådan gastronomisk vægt.
Bocanegra er Comanche-territorium, oprørsk, næsten oprørsk, hvorfor ikke? Der eksisterer reglerne nogle gange ikke, fordi en salat, en marineret hestemakrel eller en brasen á feira vi kan scrolle til Galicisk blond lænd eller en steak tartar.
Årstidsprodukt, hvor der ikke mangler asparges eller artiskokker, trøfler, duer og endda agerhøns.
Fire år har givet meget af sig selv. Faktisk taler Paulus om tre grundpiller.
Fisk i Bocanegra
"På den ene side nogle ejere, familien Canosa , som giver mig total frihed til at udvikle vores arbejde. På den anden side det vi gør noget, vi kan lide , vi laver, hvad vi kan lide, hvad der er i sæson, vi laver retter, som vi føler os godt tilpas med, vores grundlæggende regel i køkkenet er, at alle de retter, vi bringer til spisestuen, skal vi være vrede over, at en anden spiser det og ikke os. Og på den anden side vi bevæger os i et koncept, hvor vi er meget komfortable , med en vis uformalitet, uden bånd og i en prisklasse, hvor vi er meget konkurrencedygtige **(25-35 euro) **”, forklarer han.
Og selvfølgelig kommer meget af dens succes fra to vulkaner i udbrud, dens to store referenceretter: den Blækspruttesandwich eller den vietnamesiske Nem.
EN FEST AT FORENE DEM ALLE
Uden tvivl er den fedeste gastronomiske begivenhed i A Coruña festivalen Bocanegras jubilæum . Fire år, der har givet meget af sig selv, og som har sat denne restaurant i søgelyset ikke kun af kritik og gastronomi fandom, men er blevet en Vennemøde næsten nødvendigt.
Pablo Pizarro har samlet 14 venner, der med deres 6 Michelin-stjerner og deres 14 Repsol-såler har været ansvarlige for at skabe et cover, der skal fejres, fejres og nydes.
Lamprey i Bocanegra
”For os er festen altid en kontrast mellem de stort ansvar og arbejde det medfører og den enorme tilfredsstillelse ved at kunne gennemføre det. For os er det en stolthed og en ære, at alle disse kokke kommer til vores jubilæer. Ideen opstod ved at gøre fire hænder på stedet. Da 1-årsdagen nærmede sig, faldt det ind for os at fejre en 10-hænder, det var et andet format, med folk, der sad ned og mere lignede en smagsmenu".
"Til 2-års jubilæet, som en skør idé, sagde jeg, at jeg ville lave en 20-hænder, og da ingen fik mig til at se, at det var vanvittigt, så til den 3., en 30-hånder. Vi var selvfølgelig nødt til at skære skala, fordi en 40-håndsmand var umulig på grund af plads og på grund af kapaciteten i de spisende gæsters maver til at tage 20 tapas”, forklarer Pizarro
Således ankommer vi kl 4 års jubilæum, hvor dens hovedformål har været det gæstekokkene vil føle sig godt tilpas og have det godt , for på den måde, fortæller Pablo, ved de, at kunderne vil nyde det.
Det mærkelige er, at for ham var de på intet tidspunkt klar over, hvad de lavede, og nu, fire år senere, mener kokken, at de har en benchmark-begivenhed i Galicien ( de solgte alle 180 billetter på fem timer ) .
"Alle os, der danner Bocanegra, halter på samme fod, vi går for langt. Jeg tror, arrangementet kun kan vokse år efter år”, slutter kokken.
I år har vi fundet vidundere såsom fritgående kyllingelår med sort muldvarp, fra hånden af Pepe Solla eller en utrolig doughnut af llavoretes med makrel og pickles af Begona Rodrigo der har efterladt os med åben mund.
Værd at nævne Juanlu Fernandez med sine grillede brændenælder med æg, der kunne parres med den spektakulære hvide Lustau, som får vermouth-elskere til at miste forstanden. For at have sådan en sort mund, har vi set meget glans indeni. Tillykke med fødselsdagen og til næste år.
Adresse: Vandvanding 33, A Coruña Se kort
Telefon: 881 89 54 64
Tidsplan: Fra søndag til torsdag fra 09:00 til 00:00; Fredag og lørdag fra 09.00 til 02.00.
Halv pris: 25-25 €