La BulliPedia: den mammut kulinariske encyklopædi
Med Ferran Adrià præsenterer BulliPedia i New Yorks territorium, Eduard Xatruch og Oriol Castro (elBulli-kokke og medlemmer af elBullifoundation) stod for at vise og demonstrere, hvad dette fra BulliPedia er ved Madrid Fusión 2014, din ABC:
HVAD ER DET?
Det er ikke en opskriftsbog, heller ikke sættet med elleve Adrià-kogebøger eller en kulinarisk ordliste. Det er alt dette og mere til: studiet af "Haute Western Gastronomy", med Xatruchs og Castros ord, det såkaldte "kulinariske genom". Hvor ambitiøst det end lyder. I en video udtalte Ferran Adrià selv, at da de begyndte efterforskningsfasen, var der to nøglespørgsmål, som han forsøgte at besvare: "hvad har vi gjort?" Y "hvad er madlavning? " For at besvare det første, skal du kende det andet. Og omvendt. Og det var derfor, de besluttede at begynde at navngive, bestille, **klassificere (Adriàs store besættelse) **, alle køkkenets elementer, fra produktet til værktøjerne, der gennemgår teknikkerne. Alt dette og sammenhængen mellem hvert element er BulliPedia: kodning af information i et stort kort over den gastronomiske proces.
ARBEJDSSYSTEM
Fra basen. Fra essensen. " Hvad er køkken? ". Filosofien er enkel: "Man skal spørge sig selv om det indlysende for at forstå", som kokken José Andrés ville påpege, også til stede ved præsentationen. For at svare på dette skal du spørge det modsatte, "det er ikke?" Xatruch og Castro udtrykte det med gerninger i Madrid Fusión, ikke med ord: er et jordbær madlavning? Er et jordbær på en velbelagt seng til madlavning? "Målet er at være obsessiv og søge konsensus med tidligere klassifikationer og teorier," forklarer Xatruch. For at gøre dette var holdet klart, at de var nødt til det forstå produktet . Her begynder galskaben, den store proces med klassificering og ensretning af kriterier for alle de variable, der påvirker den gastronomiske proces, lige fra værktøjerne, til produktet, teknikken og teknologien.
Virtuel præsentation af Ferran Adrià ved Madrid Fusion 2014
HVEM ER DET rettet til?
Til unge kokke og professionelle . BulliPedia er et værktøj til at forstå, hvad madlavning er, og hvad der bliver gjort, når man laver mad og frem for alt, at skabe, at fortsætte med at eksperimentere .
HVEM ARBEJDER PÅ BULLIPEDIEN?
Holdet af elBulfondation arbejder side om side ** med universitetet i Barcelona ** i den historiske og videnskabelige forskning af indholdet af BulliPedia (det vil sige publikationer fra det 16. århundrede, århundreder gamle opskriftsbøger, kokkenes skrifter... samt en lang liste af professionelle botanikere, ernæringseksperter, kemikere, landbrugsingeniører...).
Og dig : fra 15. februar kan du sende dine forslag, dit sandkorn, til [email protected] da dette ikke lukker dørene for samarbejde; desuden lever den af det. BulliPedia er et samarbejdsprojekt, hvor viden vil vokse på en struktureret måde i dette store edderkoppespind.
elBullicarmen
HVOR GØR DET? I øjeblikket elBullicarmen (ved siden af La Boquería i Barcelona) er et sæt hylder fyldt med bøger, noter, fotokopier, post-its og farvede tuscher, som forsøger at strukturere al viden om madlavningens verden. Pladsen bliver lille, mens BulliPedia vokser og derfor arbejdes der på opførelsen og tilpasningen af et stort lager i Barcelona, der skal huse omkring 70-80 forskere, kaldet "Bullipedia Lab". Her vil det blive klassificeret. Her vil det folde sig ud. BulliPedia vil blive fodret her. **ELBULLIFOUNDATION 2014-ORDNING (fordi HVEM VED, HVORDAN DET BLIR I 2015...) **
elBullifoundation er en livlig, rastløs organisme, der slipper al sin kulinariske passion løs på tre ben.
- elBulli 1846 : et udstillingsrum og oplevelser af Adrià-projektets historie, der åbner dørene i 2015, i den legendariske bygning af den originale elBulli restaurant . *Bemærkning til blåstrømper: 1846 er antallet af retter, der kom ud af køkkenet på elBulli og desuden fødselsdatoen for den franske kok Auguste Escoffier.
- elBulli DNA: projekt med ansvar for at skabe, omkring flere teams, et rum for dialog, forskning og eksperimentering . Dette er, hvad Adrià og hans team begyndte at gøre på elBulli Taller, da dørene til restauranten blev lukket, men i stor skala, og live og direkte (det vil sige, at al den opnåede information vil blive uploadet til internettet hver dag, hvilket gør det når enhver kok).
- BulliPedia: Kronjuvel, elBullifoundations universalmiddel. Det vil sige, at strukturere al den kulinariske visdom i en encyklopædi, i forskellige klassifikationer, fra produktet til opskriften, fra essensen til smagen. Følg @catatonic\_toy
*** Du kan også være interesseret i...**
- De kulinariske tegninger af Ferran Adrià
- Ferran Adriàs japanske uddannelse
- Alle María F. Carballos artikler