Macaron de cocido leones, på LAV-restauranten.
Svømning mod strømmen kræver meget styrke. det samme som i Løve vi sætter pris på, at du havde kokken Javier del Blanco når du serverer din kreativt køkken fyldt med teknik på **LAV-restauranten** på Alfonso V-hotellet.
I hovedstaden León havde vi templer med traditionelt køkken, lækre tapas, lejlighedsvis sted med asiatiske overtoner, steder, hvor popkulturen invaderer fra udsmykningen til retterne og for nylig moderne restauranter med et vintage-look og markedskøkken. Men vi har længe haft brug for et topmoderne rum hvor de lærte os at spise en leonesisk gryderet med udseende som en fransk macaron.
Det er derfor, LAV (akronym, der opsummerer Alfonso V Laboratory-konceptet) er blevet så godt modtaget blandt Leonesiske spisende gæster, uvant til kulinarisk 'forskning', men upåklagelig, når det kommer til at anerkende og værdsætte lokale råvarer, ærlige smagsoplevelser og madlavning praktiseret med passion og selvkærlighed.
Pascua Ortega indrettede LAV som et moderne og meget lyst rum.
LAV OPLEVELSEN
Frokost eller middag på LAV begynder på en ejendommelig måde: du skal vælge fem af de ti trin, som du er ved at prøve og marker dit valg med farvede tuscher på den trykte smagsmenu . Hver diner vil gøre det i en anden farve, så holdet kan differentiere dig for dine unikke 'puljer'. Det bedste er, at du lader dig rive med af din personlige smag eller at du indgår en aftale med dine ledsagere om at dele retterne.
Hvis du går som et par, med cremer og supper, selv med kødet, vil du lave en 'fuld to' (to af to). I sektionerne af Ved bordet, Fisk og Desserter er der dog tre retter at vælge imellem, kun én, så det er helt sikkert, at du får lyst til at prøve en af dem.
Først vil du være ked af det spring den røgede laks over med Valdeón-creme og rødbeder; Ajoarriero Butterfish og Ronchito + Conguito, men dette vil være det es i ærmet, som du vil beholde som en undskyldning for at 'nødt' til at vende tilbage til LAV så hurtigt som muligt. Og vær sikker på, at du vender tilbage.
Eksempel på de små overraskelsesbid, som de modtager dig med på LAV.
Når du har truffet dit valg, starter oplevelsen. Først vil de komme til dit barbord to overraskelsesbid til at vække din appetit: i mit tilfælde Piedras de foie con PX (en genkendelig ret fra Javier) og macaron de cocido leones (som du skal dyppe i den sort budding, der følger med).
Intet, der sker fra nu af i den unge kok Javier del Blancos køkken, vil efterlade dig ligeglad.
For det første fordi du vil nyde en overraskelse showcooking foran det åbne køkken, hvor de vil tilbyde dig og forklare, hvad de forbereder foran dine øjne og introducere dig til det dynamiske køkkenteam.
Og for det andet, fordi alkymien, som du kommer til at opleve i rummet, har en solid teknisk base og en masse kreativitet, men frem for alt med høje doser kærlighed til produktet og respekt for smagene: Ærter med sabayon og bacon; Ørredsuppe, søtunge med polenta og grøn tomatillosauce; Pitu stuvet med hvede og majs; Cubansk cigar med tonkabønneis og petit fours til slut.
Da jeg er en god forhandler, og jeg ikke kan forestille mig et bord, hvor der ikke deles mad, var jeg også i stand til at prøve Foie gras, speget kød og kvæde, Bjerggryderet fra Léon, kinden af torsk med krummer af bonito , Papadaen med bondebønner og timianpesto og Citrussfæren.
Pitu stuvet med hvede og majs, på LAV restaurant.
KOKKEN
"Vi skifter menuen hver anden måned, så den er regelmæssig og sikker. Vores menuvalgssystem kan virke simpelt, men det er faktisk meget komplekst, da det indebærer at have en masse produktion, at have kamrene fulde af produkt. Vanskeligheden ligger i give en service til 50 spisende gæster med så mange varianter af retter. Her er det ikke værd at sige 'Jeg har ikke nogen tilbage'", forklarer Javier del Blanco, mens han præciserer, at for at drage fordel af kvaliteten af sæsonproduktet, såsom perrochico, ærten eller habitaen, de introducerer en ekstra tallerken på fredage og lørdage.
Javiers køkken er meget seriøst og autentisk, jeg tror personligt, at dette har meget at gøre med Leóns karakter, meget hermetisk i formen, men utrolig tæt på hjertet.
”Vi er i León, derfor vil tre-fire produkter fra León aldrig mangle på menuen der markerer os, uddybninger, der adskiller os og som placerer mennesker", bekræfter kokken, hvis kulinariske mantra er "prøv, prøv og prøv teknikker, produkter...".
Forskningsarbejde udført i tæt samarbejde med Antonio Vazquez , ejer af LAV og i spidsen for Vamuca-gruppen. Med den regelmæssighed, som ændringen af menuen kræver, deler begge deres viden og formulerer nye smagsvarianter, som de kan overraske diner.
Showcooking af Javier del Blanco og hans team på LAV-restauranten.
Antonio, der brænder for gastronomi, opsuger internationale trends og overfører dem til Javier, som med sin beherskelse giver dem deres egen form og personlighed i LAV-køkkenet.
Som et resultat af denne flydende synergi vil de snart lancere junimenuen, som kommer fyldt med disse opskrifter: Tumaca, søpindsvin og tunge; Waldorf salat med hav cecina (tun hjerte); Mozzarella og hvid reje salat; Kokos ajoblanco med sardin og hyldebæris; Andemørbrad med olieyoghurt; Æble gazpachito med fyldte tomater af tre smagsvarianter; Tun med en Tomatillo Bloody Mary; Bonito med oliven most; Kulmule cococha med hasselnød, citron kartoffel og citronella juice; Ande ravioli med rejer; Oksemørbrad med hvederisotto...
Citruskugle parret med en alkoholfri cocktail på LAV-restauranten.
DAGLIGSTUEN
Forklaringen af LAV-oplevelsen ville være ufuldstændig uden at nævne fremragende arbejde udført af Daniel Giganto på værelset af denne restaurant designet af Pascua Ortega og med udsigt over den emblematiske Plaza de Santo Domingo. Lige så naturligt og effektivt leder LAVs overtjener og sommelier et forberedt og opmærksomt team, der kommunikerer med hinanden med de berømte høretelefoner fra filmene: upåklagelig måde og uden du bemærker det, vil alt være på det rigtige tidspunkt og på det rigtige sted.
Daniel vil forklare dig, at den ti-trins smagsmenu (€37) kan ledsages af en vin- og alkoholparring (€52), der vil gøre turen meget sjovere, for som han fortalte mig: "ja, der vil være mange vine, inkluderet fra regionen, men også vermouth, sangria, cocktails (min store passion), spiritus og øl". Han var den spanske tirage-mester, så han ved godt, hvad han 'trækker', når han vælger den håndværksøl, som de producerer i León udtrykkeligt til LAV.
Jeg valgte et alkoholfrit parring (€47) – lige så varieret og sjovt – som jeg ikke savnede tilstedeværelsen af spiritus i blandingerne med. Et sundt tilbehør (mere moderigtigt end du tror), hvor du kan finde dig selv med et æble og ingefær sodavand, med en limonade og blå agave, måske med en San Francisco...
Fordi hele LAV føles up-to-date og på samme tid meget Leonesisk, noget, som vi indtil for ganske nylig i León ikke var i stand til at bekræfte endegyldigt, men nu, takket være LAVs tilstedeværelse og solide track record, har vi ingen betænkeligheder ved at sige eller skrive.
Et af de private værelser på LAV, en restaurant indrettet af Pascua Ortega.
Adresse: Av. del Padre Isla, 1, León Se kort
Telefon: 987 798 190
Halv pris: Smagsmenu: €37. Parring med alkohol: 52 €. Parring uden alkohol: 47 €