Gipuzkoa
når kokken Aitor Arregi præsenterer dig den pighvar, som grillen har stået for at oplive i restauranten Elkano fra Getaria, forklarer, at forskellige smagsvarianter og teksturer eksisterer side om side i den samme fisk. Han fortæller dig, at hans hvide ansigt er det, der ser på sandet, og det sorte "det, der ser på havet". Og ligesom grill har markeret den fisk, der nu åbner sig foran dig, indser du, at Gipuzkoan også har de to skind forseglet med ild.
Vælg mellem hav og land her er ingen nem opgave. Men det er smukt. Selv de, hav og land, styrter rasende ned i et forsøg på at passe på hinanden, for at være en del af scenen, som de kun kan beundre fra den anden side, hvor de hører til. I hjertet af den konflikt er kystbyer , som dermed bliver børn af landskabet. Mutriku, Deba, Zumaia, Hondarribia... ryst på hånden for at komme videre, som et barn, der krydser efter en zebraovergang. De er et hængsel, en vindebro mellem to elementer, der definerer dem.
Getaria det er et bevis på dette, "et lille landområde, der udvider sig gennem havet", som Arregi, en lamatræner, forklarer. I dens gamle bydel blev sømanden født Juan Sebastian Elcano , der satte sin hjemby i historiebøgerne ved at gennemføre den første jordomsejling. ”Vi er et dybt forankret folk, men vi bevæger os hele tiden, forbedrer os hele tiden. Vi passer på vores rødder, så der senere kommer nye stiklinger ud. Og begge dele, rødder og stiklinger, er vigtige for os”, afslører arvtageren til den flotte Getaria-grill.
Stablede stole på en stenmur nær Zumaia flysch
Denne havn var også stedet, hvor skrædderen Christopher Balenciaga han tog de første sting, der ville bringe ham, som sporet på et højhastighedstog, lige til modeens tinde. Til hans ære står høj, lige så diskret som designeren, en sort væg, der gemmer på et lystigt, lyst interiør. Alt er ædruelighed på denne kyst og også i Balenciaga Museum , som baner sig vej mellem Aldamar-paladset og en tilbygning i moderne stil, der bevarer 3.500 kjoler fra mestercouturieren. Rødder igen. Igen stiklinger.
Centret, som nu fejrer sit årti med en udstilling dedikeret til den tunesiske skulpturelle nål Azzedine Alaia , opretholder et intenst program af udstillinger knyttet til designerens navn og modeverdenen, den som Balenciaga forlod med ankomsten af prêt-à-porter.
Var Balenciaga uigennemtrængelig for tiden? "Hans tid var tiden for håndværkermester der søger perfektion”, forklarer Miren Vives, direktøren for museet. "Den tid, han elskede, var en tid tættere på den japanske kaizen-filosofi end på parisisk modes gale strømninger." Suspenderet tid, ligesom den besøgende opfatter det i Getaria, "næsten suspenderet i sine otte århundreders historie".
Rensefisk i Zumaia
På denne kyst byer de er krævende. De går ikke: de klatrer. Mutriku Det er en af dem. Det er også en befæstet by. Når byen sover kan man høre, hvordan vinden forsøger at snige sig ind mellem digerne, der sætter en stopper for farvandets tapperhed. Det er en dyb fløjt, et råb, som børnene om sommeren dulmer ved at kaste sig ud i naturlige pools der udfordrer tidevandet her.
Det er på dem, han sover Haitzalde , et biodynamisk hotel bestående af tre minimalistiske kuber med store vinduer og et grønt tag, der efterlader røg og samtidig er en bjergskråning, en have og et shelter. Og det er også i dem, hvor en klippestrøm fødes, Euskaldun flysch: a geologisk fremspring eller at den ligesom pighvaren starter sort og bliver hvid, når den bevæger sig mod øst gennem Deba til Zumaia. En sti på omkring 15 kilometer forbinder disse byer og grænser op til kysten gennem bakker og dale, der udgør den baskiske kystgeopark. Eremitagen i San Telmo, i Zumaia , er et af de bedste punkter til at beundre disse sår forårsaget af Biscayabugten på jorden. Kampen skal selvfølgelig efterlade ar.
Og at helbrede dem er familien ironi , som kører bedoua grill i fire generationer. Beliggende i flodmundingen af Urola , i denne landsby slår frugtplantagen. Hans salat ligner kød, og hans kød ligner smør. Et par piparraer, en knapt stivnet torskeomelet og en varm pantxineta er nok – findes dette adjektiv overhovedet i Baskerlandet? – til at holde trit med den baskiske kadence.
Hund i en varevogn på campingpladsen Zarautz
rolig i naturen
Den ioderede duft af opladning af sten, mos og solcreme afslører øjeblikkeligt, hvor i verden vi er. Det Zarautz strand er den længste i provinsen, og selvom det tv-transmitterede efternavn Arguiñano har altid været knyttet til denne by, det er den surf hvem har sat det på kortet. At ride denne ponto er for den unge surfer Ainara Aymat , med flere hav og mesterskaber i maven, "at være hjemme": "Jeg føler mig ikke mere komfortabel andre steder. Jeg er kommet til at forstå det, jeg kender dets strømme, hvordan bølgen bryder ... den er anderledes overalt i verden." Måske er det derfor, Zarautz ikke mangler i de nationale og internationale surf-kredsløb. Disse farvande er hypnotiske, og nogle af dem forbliver i sprækkerne hos dem, der er vokset op under deres indflydelse.
Havets vidstrakthed står i kontrast til størrelsen af disse byer, der understreger landskabets snoninger. Mens Zarautz eller San Sebastián tager imod bølgerne med åbne arme, orio Han ser på dem gennem bakspejlet. Denne lille by kendt for sin elver og for deres driftere Den indtager en bugt af Oria-floden og går næsten ubemærket hen, når den rejser langs kysten. Men her er ingen gåtur en ren formalitet.
de ved det godt Ane Otamendi og Joseba Bernardo , som efter at have levet en tid mellem australske tidevand vendte hjem for at indvie Passet , en butik dedikeret til uafhængig mode og surfing – Joseba er også en shaper, en håndværkerproducent af surfbrætter – og samtidig en Cafeteria tilbyder hjemmelavet morgenmad. Dens gårdhave er et af de foretrukne hjørner af Oriotarras og også af dem, der besøger byen for at se, i hvilket humør Cantabrieren er rejst sig den dag.
The Pass, en uafhængig mode- og surfbutik
Hjemmevin på grænsen
Ikke kun saltvand løber gennem Guipúzcoas årer: også txakoli . Denne vin kaldet til at være en evig teenager, henvist som børn til det lille bord, beviser i nyere tid, at i dette spørgsmål om modenhed er alderen ikke vigtig. Det er begyndt at dukke op på menuerne på gastronomiske restauranter takket være arbejdet fra vingårde som f.eks Hiruzta , hvis txakolis er blandt de mest præmierede i GØR. Getariako Txakolina.
Familien Recalde forfulgte drømmen om at "genoprette produktionen af denne vin i det område, hvor den blev født, Hondarribia, og hvorfra den var forsvundet på grund af de belejringer, som dette grænseområde led". Det lykkedes dem hondarrabi zuri , den indfødte drue, vendte hjem. Det er Txarli, Asensio og Ángel, en faglig txakolí. Drik for at huske.
Beskyttet af bjerget Jaizkibel og under Peñas de Aias blik omfavner Hiruzta solens generthed med en generøs vingård – de har syv meget komplekse referencer, blandt andet Txakoli Berezia – som komplementerer perfekt med de dampe, som brødrene håndterer Txapartegi i Sutan, en del af den ønologiske oplevelse og lige så forankret i produktet. Frokosttid, også i Hondarribia, er præget af druerne og gløderne, som brisen vækker.
Den kommer ind fra Biscayabugten og sniger sig gennem Oiartzun-floden . For lægmanden kan det være enhver port, men den, der bærer sandaler, ved, at rammen af skib San Juan , en baskisk hvalfanger, der sank ud for den canadiske kyst i det 16. århundrede. nedsænket hukommelse, Albaola fabrik blev lanceret til konstruktionen og dens replika, erklæret UNESCOs undervandskulturarv og at det forventes, at det snart vil sejle igen mod Newfoundland, "selvom det, der virkelig betyder noget for os, er processen," påpeger de fra denne historiske bådebygger-, navigations- og tømrerskole. "Ithaca gav dig en smuk tur", som Cavafis ville skrive. Skibet vil ikke fylde sine indvolde med hvalolie, men med historier.
i mellemtiden med Frankrig oplyst på den anden bred, elskere stjæler kys under (før, mod, på, bagved) Hondarribias middelaldermur som i filmene Truffaut . Og Donostia finkæmmer vinden og sniger planer i gamle tobaksfabrikker og gemmer perler i bugten og fanger den tilfældige turist, som vil mærke en kildren i maven, når han husker det.
Gipuzkoans kigger ikke på jorden, når de går. De blev født med pligten til at være årvågne. De ved, at der ikke er nogen kurve i dens kystlinje, der ikke skjuler en forbløffelse. At der ikke er noget topmøde, hvor tilgængeligt det end måtte være, viser sig ikke i det uendelige.
Tomater og peberfrugter fra haven i et bondehus i Zarautz
HVOR MAN SOVE
Haitzalde Du vil se direkte på Biscayabugten i denne lille minimalistiske bolig designet præcist til ikke at tænke på andet. Det er kun for voksne, og kun dets hjemmelavede morgenmad er værd at tage på.
Basalore På en 27 hektar stor ejendom, i bjergene i Hondarribia, er denne ædle bondegård, hvor man kan koble sig fra verden, faktisk "mestersuiten" på Arbaso-hotellet i San Sebastián - dens Narru-restaurant er et must-see.
Villa Magalean Hotel & Spa Fransk atmosfære, porcelæn fra Limoges og farvede glasvinduer fra det franske Baskerland i denne neo-baskiske stilvilla, der skiller sig ud for sit signaturkøkken og en fantastisk spa.
Mendi Argia Bjergets lys hviler på dette nye hotel i fransk stil beliggende på skråningerne af Mount Ulia. Vidunderlige udsigter og fotogene hjørner designet af Openhouse Studio.
Hotel Bidaia Bidaia betyder rejse, men her er det, du ønsker at blive. En restaureret villa fra 1912 10 minutter fra stranden, hvor intet andet end gæstfrihed passer.
Hotel Iturregi Otte værelser i kolonistil i et luksuriøst bondehus med swimmingpool 15 minutter fra Getaria. Du vil kunne vælge mellem at se havet i øjnene eller se ind i bjergets øjne.
Hotel Iturregui, Getaria (Guipuzcoa)
HVOR MAN SPISE
Elkano Den store Arregi-grill fortsætter med at blæse det bedste produkt fra Biscayabugten. Her er pighvaren velsignet, den der fandt en plads i verden på dette bord.
Bedua Grill En Zumaia-klassiker dedikeret til det traditionelle køkken, uden meget besvær og baseret på lokale og årstidens produkter.
kuling Rebeca Barainca og Jorge Asenjo er ikke baskere, men de forstår deres køkken, delikate uddybninger, hvor produktet er i centrum. Naturlighed og balance i dette gemmested i San Sebastian.
danako Den unge Naiara Abando og David Rodríguez brillerer med en kreativ menu med traditionelle pintxos.
Urberu Der er ingen Euskadi uden ciderhuse, og Urberu, fra toppen af Itziar, i Deba, vil slukke din tørst med sine kupelas fulde af Astigarraga-cider og din sult med nogle ribben, som de skærer foran dig.
Gerald's Bar Markedskøkken ved Bella Bowrings spisehus. Den nordamerikanske Jessica Lorigo kommanderer køkkenet i denne restaurant af australsk oprindelse, der allerede er mere fra San Sebastian end Gros. Der er sikkert blevet skrevet mere end to romaner i hans spisestue...
ET GLAS
Hiruzta vingård En af de vingårde, der får gastronomiens verden til at begynde at tale om txakoli med åben mund. Et glas af deres Berezia txakoli, mens du trækker vejret i dalen og bjergene, der omgiver den, er et must. Udnyt og spis på Sutan, hans grill.
Bidassoa Basque Brewery & Taproom Et industrielt og indbydende rum for elskere af håndværksøl med egne håndværksøl og et smags- og smagsrum, hvor du kan spise.
HVOR KAN DET KØBES
Passet Mode og tilbehør fra uafhængige mærker med en stor sektion dedikeret til surfing. Det har en hyggelig indvendig gårdhave, hvor du kan få en kop kaffe, morgenmad eller en snack i den lille by Orio.
Bois et Fer Træ og jern. Ved hjælp af disse materialer udtænker designeren Gary de la Fuente skræddersyede møbler med raffinerede linjer. Det sælger også dekorative elementer fra andre håndværksmærker.
Lorek Mendian Dette San Sebastian-mærke har fornyet sig i mere end et kvart århundrede med dets moderne og minimalistiske design. Bæredygtig og funktionel mode, der har formået at finde sin plads selv i Paris.
Elkano 1 Gaztagune Udvalg af gode oste i denne lille butik i centrum af San Sebastián. Iker Izeta arbejder med små lokale og internationale producenter og producerer sine egne oste.
Boghandel Lagun De siger, at det er den civile modstands boghandel (den overlevede Franco-regimet og ETA), og der er endda lavet en dokumentar om det. Dens samling, der blev grundlagt i 1968, består af mere end 20.000 titler, er en af de mest komplette i Baskerlandet. Umuligt at komme ind og ikke tage noget.
Cornish Kern, med strejf af tørret frugt og saltet karamel
HVAD AT SE
Tabakalera Moderne kulturcenter i en gammel tobaksfabrik. Det intense aktivitetsprogram omfatter film, udstillinger, koncerter... Dens LABe-restaurant er en del af det gastronomiske innovationscenter i Basque Culinary Center.
Albaola Berømt for at bygge en nøjagtig kopi af San Juan-skibet, sænket i det 16. århundrede, studerer og arbejder Albaola Basque Maritime Factory på at revitalisere den baskiske maritime arv og de erhverv, der er forbundet med den.
Cristobal Balenciaga-museet Balenciagas former og rumfang inficerer arkitekturen i denne bygning, der huser ægte modejuveler.
Basque Coast Geopark Geologisk rute gennem flysch, der udspringer på klipperne i Mutriku, Deba og OZumaia, og som fortætter millioner af års jordhistorie.
Kofradia Itxas Etxea Den gamle fiskerlaug i havnen i San Sebastián er i dag et center for revurdering af fiskeriet i Biscayabugten. Det fungerer som aktivitetscenter, udstillingshal, butik og restaurant.
Chillida Leku Stuehuset Zabalaga, restaureret af Chillida, er et kunstværk i sig selv. Mange af kunstnerens skulpturer hviler i haven.
Denne rapport blev offentliggjort i nummer 146 af Condé Nast Traveler Magazine (sommeren 2021). Abonner på den trykte udgave (18,00 €, årligt abonnement, ved at ringe på 902 53 55 57 eller fra vores hjemmeside). Sommerudgaven af Condé Nast Traveler er tilgængelig i sin digitale version til at nyde på din yndlingsenhed.