Det bedste fra havet på grillen.
"Marinøs grill", det kalder kokken Alfonso Castellano, til hr. Martin, restauranten og specialiseret i skaldyr og fisk, i havprodukter, fra Justicia-kvarteret i Madrid. Et projekt, der blev født af moderen fiskehandler af samme navn, som har akkumuleret berømmelse i San Miguel Marked.
Uddannet i køkkenet i sine forældres restaurant, med Berasategui, hos Celler Can Roca, chefkok for Estado puro, af Paco Roncero, og efter at have stået i spidsen for sine egne restauranter (El patio de Leo, Rooster, Materia), ankom Alfonso Castellano til El Señor Martín tiltrukket af havets produkt. "Fisk har altid været et meget attraktivt produkt for mig, ikke kun på grund af bredden af uddybninger og kombinationer, der egner sig til at blive lavet med det, men også på grund af dets skiftende tid, det tvinger dig til at behandle det forskelligt hver gang,” forklarer han.
Baren, bred og attraktiv.
Hos El Señor Martín behandler de fisk og skaldyr på forskellige måder, men altid enkelt, direkte, ærligt, det der passer bedst til hvert produkt for at fremhæve dets smag, ikke skjule det. Måske rå, kogt, stuvet, selvom stedets anden konge er gløderne.
Sæt babyblæksprutter, blæksprutter, barbermuslinger, kammuslinger og kammuslinger på grillen, samt fisk som hovedret: den røde multe fra Barbate, San Martín de Rota, brasenen fra Ría de Arousa, skorpionfisken fra Reibeira, coruxoen fra Marín... Fisk altid med efternavn, med oprindelse. Og det er nutidens fisk, når vi skriver disse linjer, fordi de skifter, efterhånden som årstiden skifter, og havet ændrer sig med den.
Grillet smager bedre.
Men hvad El Señor Martíns brev altid siger er, at i denne grill ved havet, dette fiskemarked med bar eller dug, Det har et meget klart mål: opdag ny fisk til madrideren eller bringe dig hertil produkter, som du kun spiser, når du rejser til kysterne. Ligesom borriqueten, loritos, trommefisken... Det er dens kendetegn.
Alfonso Castellano, sjæl af denne restaurant-fiskehandler.
"Det er altid en udfordring at skille sig ud i det spanske gastronomiske panorama på grund af det ekstremt høje niveau, der omgiver det, man måler sig ikke længere mod nabovirksomheder, men mod alle på nationalt plan," siger Castellano. "Vi fra Madrid har det dobbelte job at bringe kysten tættere på det indre. Til dette investeres der meget tid i rejser, kontakter og konstant læring”.
Kikærtegryde med blæksprutte. Der er ikke kun gløder...
Rejs og lær at fortsætte med at bringe eksklusive produkter fra hvert hjørne og uddybe og præsentere dem med total respekt. "Der er utvivlsomt en masse vidunderlige produkter, som vi ikke kender til. Problemet med Madrid er, at det er et sted, der kræver så meget volumen, at små leverandører, der ikke når de beløb og ikke kan bære alle de kommercielle udgifter, bliver udeladt”, fortsætter kokken. "For at undgå det, vi "redder" de små fangster, de små både, der fisker dagligt, som er dem, der finder de små juveler og bringer dem tilbage. Borriquete, soldat brasen, fjer snapper, triggerfish, gul grouper, hvid grouper, sort grouper, dentex...”.
I stueetagen ligger den intime og moderne restaurant.
HVORFOR GÅ
Til den garvede borriquete fra Algeciras, grillet multe fra Bartate, snapper med babyblæksprutte og senegryderet, barbermuslinger, muslinger, østers... Skal vi fortsætte?
YDERLIGERE FUNKTIONER
Pladsen er opdelt i To dele: på øverste etage, gadeplan, er den store bar hvorfra du kan se grillen og lave borde uden duge; ned, dagligstuen mere stille, borde med duge, kælderen. To rum forenet af en industriel stil, originale materialer og en let marin aroma, og som kan tiltrække på forskellige tidspunkter. Mere afslappet eller mere afslappet. De vil gerne have en tendens til at differentiere dem endnu mere. “ Baren gennemgår en meget kvalitativ forandring. Vi bringer disse luksusrestaurantprodukter tættere på et mere uformelt miljø, men vi er stadig i gang,” forklarer Castellano.
Rå, gløder... hvert produkt får den maksimale smag.
Adresse: C/ del General Castaños, 13 Se kort
Telefon: 91 795 71 70
Tidsplan: Fra mandag til lørdag fra 12:30 til 16:00 og fra 20:00 til 00:30. søndage lukket.
Halv pris: Bar: 15-25 euro. Bord: 45-60 euro.