Juanjo Losada og Yolanda Rojo er alma mater for Pablo-restauranten.
"Nu eller aldrig," sagde Juanjo til Yolanda, da de for fem år siden fandt dette enorme lokaler ved foden af katedralen i León hvortil de kunne flytte hendes forældres gamle Pablo-restaurant, der ligger i udkanten af byen, og som de havde overtaget siden 2005.
Fordi toget allerede havde passeret to gange foran dette par – i dag kendt for at have opnåede i år den anden Michelin-stjerne for hovedstaden Leon– og de var ikke villige til at gå glip af en ny mulighed, selvom vi i 2015 stadig var midt i en krise.
"Forandringerne har kostet os meget arbejde, det har været svært, men det har været det værd", indrømmer Yolanda Rojo, leder af lokalet (for kun tyve spisende gæster) i den nye Pablo-restaurant, som ikke har andet end taknemmelige ord. for 'makaronien', som den røde guide ville belønne med Leonesisk avantgarde-køkken praktiseret af kokken Juanjo Losada: "Vi er meget glade. Prisen bringer ikke pres, men lykke, det er lige så spændende, som når en skuespiller modtager en Goya."
Egepinde og blodpølseblade, på restauranten Pablo de León.
SIDST
Det hele startede tilbage i 1975 i en restaurant i kvarteret León ved navn Pablo til ære for sin ejer, Yolandas far. Mange traditionelle frølår efter, Hun gik på arbejde i familievirksomheden efter at have forladt skolen, og Juanjo tøvede ikke med at følge hende til den anden side af baren, hvor hun begyndte at pille mellem komfurerne, til glæde og fornøjelse for dem, der kom i baren for at tag en drink. kom og mødte kreative tapas, der var kommet fra hænderne (og hovedet) på den selvlærte kok.
"Vi gav det et strejf, men der – alene – gjorde vi alt: vi havde tapas i baren, dagens menu, gastronomisk menu og a la carte", fortæller Juanjo, som fortæller, at restauranten fungerede godt i løbet af kl. weekender, men at offentligheden ikke efterspurgte daglige de avantgarde kreationer, som den Leonesiske kok kunne lide at eksperimentere med.
Så kom den store forandring og nu anerkendelsen, to grundlæggende milepæle at forstå banen for en restaurant, der har formået at omfavne nutiden uden at opgive smagen af altid. "Du er nødt til at følge den samme linje af arbejde – der altid udvikler sig -, for i virkeligheden belønner de det, du gør", siger Juanjo.
Ørredsupper er endnu et af Juanjos hits.
Det ja, uden stagnation eller immobilisme, og mere hvis vi tager højde for det i restauranten Pablo de skifter menuen næsten spontant afhængigt af råvaren der ankommer dagligt fra lokale producenter (officielt gør de det en gang om måneden). Grunden til, at de kan prale af at servere mere end hundrede forskellige retter om året. I dag finder du måske en krebsestuvningsfritter på menuen, men i morgen måske en marineret rødagerhøne med andelever.
Dem, der har været, er og altid vil være en klassiker, er frølår, en traditionel Leonesisk ret, som Pablo serverer sæsonbestemt (sommer) på menuen på en meget kreativ måde (måske i form af en slikkepind eller ledsaget af saltet æggeblomme og peberemulsion), men også stuvet på gammeldags måde, serveret i en lerperigüela og afsluttet med at pochere nogle æg i den krydrede sauce, som det blev gjort. i fortiden.
Fordi Juanjo kan ikke lide at benægte fortiden (Faktisk er der dem, der kalder ham Pablo, og han tager det med en sans for humor). Det modsatte sker med gastronomiske mærker. Selvom han ikke har noget andet valg, bliver han med det han praktiserer "avantgarde Leonesisk køkken", siden som han minder os om: "Intet er forfatter eller alt er forfatter, fra den der laver teksturer i haute cuisine til den der tilbereder en kartoffelomelet".
Det Juanjo gør er at fortolke Leonesiske produkter og transformere dem på sin egen måde: ”Vi baserer os meget på den traditionelle opskriftsbog, men vi giver den emballage eller vi anvender forskellige smagsvarianter for at give det endnu et touch. For eksempel koger vi nogle krabber normalt, men så kværner vi dem, emulgerer dem med conger ål, der koger kollagen og laver nogle krøller,« fortsætter kokken.
GAVEN
To menuer, en kort til otte pas (€52; €25 mere med parring) og en anden til 12 (€75; €38 mere med parring) serveres på Pablo-restauranten. For at give et eksempel kan du lige nu finde sådanne inspirerende opskrifter som: egepinde og blodpølseblade; majstaco, flæskesvær og citrusyoghurt; kammusling med bearnaise og codium tang; oksekød fra El Capricho med marv; vild kanin med gulerods karamel eller hjorte med rødbede, vermouth, pink peber og hjortemarv kogt i kombu.
Særlig omtale fortjener den søde del, som Juanjo også tager sig af med mesterskab og sund fornuft: "Klassisk wienerbrød forekommer mig meget godt til et konditori, men ikke til en gastronomisk restaurant. Desserter skal forbindes med den salte del. Du skal tænke på, at du ikke kan proppe spisestuen: efter at have spist ti retter, er der ingen grund til at tilbyde ham en perfekt udført butterdej”.
Han foretrækker at afslutte oplevelsen med andre, der er mere kontekstualiserede, som f.eks chantarella, med de dødes trompet, ristet pippin æble og valnøddeis eller en rester af cremefritter, timianbonbon og chokolade med pinjekerner.
Yolanda og Pablo ved døren til deres Pablo restaurant.
Det er også værd at nævne hans kærlighed til vinnærhed: "Vores første referencer er vine fra León. Det forekommer mig, at da du er her, skal du møde dem; Vi har også mange naturvine, såsom Belote, en hulevin i en krukke, og håndværksøl fra Leon, såsom 12.70, som er produceret i en gammel mine i Laciana,« forklarer Yolanda.
Lederen af lokalet fortæller os en hemmelighed om kokken: "Jeg ser en ret, og jeg ved med det samme, at den er Juanjos pga. hans måde at plettere på, altid til højre og ulige". Hvortil han nedtoner ved at sige, at hver kok har sin egen måde. Han kan godt lide at gøre det på denne måde af æstetiske årsager: "En tallerken, der er for perfekt, med kanter, er ikke attraktiv; Jeg kan også godt lide at lede efter måneeffekten: noget rundt fokuserer mere opmærksomhed på det, der er foran dig."
Hjorte med rødbeder og San Cobate vin.
FREMTIDEN
At udvide rummet er ikke blandt Juanjos og Yolandas planer, og at de i lokalerne med mere end 200 m2 ville have plads nok til at gøre det. Hvis det vil gerne prøve et andet mere afslappet restaurantkoncept, fordi, som kokken fortæller os: "Nogle gange kommer man med ideer til retter, som mangle at putte i en gastronomisk restaurant, men det ville være fantastisk i en anden sammenhæng."
I øjeblikket, og mens denne nye drøm går i opfyldelse, arbejder de allerede på andre også meget interessante projekter, såsom servering af en menu til bryllupper i La Moncloa de San Lázaro, en charmerende hotel-restaurant, der indtager et gammelt pilgrimshospital fra det 17. århundrede i byen Cacabelos i Bercia.
En af hallerne i Moncloa de San Lázaro.