Grøn på tallerkenen, af Rodrigo de la Calle
Nogle steder som New York er grøn madlavning blevet en religion. Her kommer vi ikke så langt, men næsten. Det er ikke sådan, at ribeye mister styrke – proteiner kan slå os – men grøntsager og deres slægtninge (svampe, for eksempel) stiger. Vi har opdaget, at vi godt kan lide klorofyl!
Store kokke som Michel Bras, Alain Passard, Michel Gerard eller Andoni Aduriz har for længst valgt gøre grøntsager berømte Ud over at være sunde er de meget mere alsidige end andre ingredienser. Men det var da drengene fra nord dukkede op, med Rezdepi og hans restaurant Noma i spidsen da dette lette, friske og anderledes køkken fik det sidste skub. Og at der med den lille sol, der er, bliver jordbær spist umodne. Fortsætter Noma i øvrigt endnu et år som nr. 1 på listen over de bedste restauranter i verden? Det finder vi ud af i aften og Vi vil fortælle dig live fra London.
Tidselsvampe fra Mugaritz frugtplantagen
Jordbærspinat fra Mugaritz
I Spanien er der også en håndfuld grønne kokke, der tilbereder rødder, blomster, blade, spirer, knolde... ** Rodrigo de la Calle ** åbnede et hul med "gasrobotany" en arbejdsfilosofi, der består i at genvinde dyrkningen af grøntsager og frugter med gastronomisk værdi og fremme deres brug i køkkenet. Det arbejde du udfører med produkterne fra frugtplantagen i Aranjuez Det er fantastisk. Selv desserterne er lavet med grøntsager! Gå ikke glip af det nu, hvor sæsonen for asparges og jordbær begynder.
begravet af naturen
En ret, der kommer direkte fra landet
Hans nabo **Fernando del Cerro (Casa José)** har haft fordelen af at få sine kunder til at ændre de traditionelle stege for en vegetarisk menu . Hans seneste arbejde fokuserer på at se, hvordan grøntsager opfører sig, når de tilberedes med forskellige fedtstoffer. Resultatet retter, at harmonisere fedtstoffer og grøntsager . Meget interessant!
Lombard med granatæble, boletus og pinjekernecreme
**Javier Olleros (Culler de Pau) ** gør fælles sag med Kragegården (en landbrugsoperation i dens region) for at genvinde næsten glemte grøntsagssorter som formalet blæksprutte eller tåreærter. Du troede, de var baskiske, ja nej. Det ser ud til, at CSIC har certificeret det det oprindelige frø er galicisk... noget læres altid. Olleros kombinerer grøntsager med skaldyr og fisk fra flodmundingerne og vidunderlige retter dukker op.
Green&More er en nyhed i Madrid. Ricardo Gil (33 fra Tudela) har bragt til hovedstaden den bedste gryderet i Spanien . At smage det afslører en ny dimension i grøntsager: bønner, der er bønner, asparges, der smager som asparges, bondebønner, artiskokker... ingen citron- eller melmasker.
Manduca af Azagra , ligeledes i Hovedstaden, er forsynet med grøntsager fra vores egen have i Azagra og omkring denne tid sammensætter han en storslået menu med grøntsager fra floden Navarra Toppet med en tallerken spejlæg med glaspeber. Josean Alija (Nerua) arrangerer en autentisk koncert: løg kogt på tusindvis af måder, rødbeder, snapseærter, bondebønner, asparges, gulerødder... alt sammen behandlet på en unik måde med studeret madlavning og usædvanlige dressinger.
Manduca af Azagra
i Matapozuelos, Miguel Ángel de la Cruz (Apoteket i Matapozuelos) Han inviterer os til at spise skoven og frugtplantagene i hans provins: nu asparges fra Tudela de Duero og i august menuen med pinjekerner og ananas. I mellemtiden bouillon tilberedt med medicinske urter og dressinger baseret på blomster og planter.
Og endnu et fingerpeg, denne her for dem, der er vilde med mykologi: **den hedder El Brote, og den er i Madrid**. Alle retterne er tilberedt med svampe, der kommer fra de fjerneste afkroge af Spanien efter årstiden. nu i foråret gurumelos og morkler, en meget overkommelig fornøjelse : kontoen overstiger ikke €25.
*** Du kan også være interesseret i...**
- De 101 restauranter at spise, før du dør
- Alle artikler af Julia Pérez Lozano