havfoie
Dette er historien om Luke Jang, en koreansk kok, der startede med at skrælle løg i Korea, arbejdede hos elBulli og Mugaritz og har nu sin egen restaurant. Velkommen til ** Soma de Arrando **.
Lukes liv har været som en film eller i det mindste en dokumentar. Faktisk var det ved at blive fortalt i en film om elBulli. Selvom han endelig ikke så lyset, skal du vide, at alt, hvad de siger om ham, er sandt.
Dens begyndelse var ydmyg. I sit hjemland Korea arbejdede han på en restaurant med at skrælle løg, og mellem lag og tårer han vidste, at han var bestemt til at gøre noget større.
Han begyndte at studere det grundlæggende i det koreanske køkken, for senere at gøre det samme med franskmændene og specialisere sig. Allerede i gymnasiet vandt han en pris for fremragende madlavning og flere medaljer for sit arbejde.
Luke Jang startede med at skrælle løg i Korea, arbejdede hos elBulli og Mugaritz og har nu sin egen restaurant
Efter at have forladt sit land rejste han til Australien, hvor han brugte noget tid på at arbejde på et slagteri og til sidst satte han sig for Spanien, netop i de år, hvor vi oplevede en kulinarisk revolution uden sidestykke i nogen anden del af verden.
Han fik mellem øjenbryn og øjenbryn, at han skulle arbejde på elBulli, så hverken lav eller doven slog han lejr ved indgangen til restauranten i et par dage, indtil Ferrán Adrià – eller nogle siger hans kone – forbarmede sig over ham og hyrede ham som stagier. Et utvetydigt bevis på, at 'den, der følger det, får det'.
Efter at have tilbragt to sæsoner i det moderne køkkens Mekka kom han i praktik hos Mugaritz. Han vendte senere tilbage til Korea og har i de senere år arbejdet på Madrid-restauranten Urrechu. Indtil nu er det din tur til at påtage sig.
I slutningen af denne historie kommer vi til General Arrando Street, hvor Luke har åbnet sin restaurant, Soma af Arrando. Konceptet er bygget op omkring et stort fællesbord, med plads til omkring 16 personer. Alle spiser på samme tid, og alt foregår foran spisestuen.
Braiseret vagtel i koreansk stil
Og blot det at sætte sig ned for at dele et bord med 15 andre mennesker, du slet ikke kender, Han forudser, at oplevelsen bliver sjov.
Startende med bordet, som præsenteres med en stor hvid dug og nogle gyldne underplader med historie. De er lavet af håndværkere i Seoul, fra firmaet KwangJuYo og kan prale af det kun han og en anden restaurant i San Francisco har dem i hele verden.
Med hensyn til det gastronomiske forslag vil vi sige, at det er en fest i munden, en rutsjebanetur af smagsoplevelser, herfra og derfra, af hvad der er blevet levet og oplevet, det vil ikke efterlade dig ligeglad.
De arbejder under forudfastsatte menuer, en middagsmulighed for at spise mere end dagligt og den mest interessante mulighed, aftenens smagsmenu til 65 euro. Det er her, Jang sætter alt sit maskineri i gang. åh! Denne menu kan også nydes ved middagstid efter anmodning.
Luke Jangs unikke bord
Uanset om du går til frokost eller middag, så møder de dig klokken 14.15 eller 21.15 og et kvarter senere begynder festen. At ja, de beder om punktlighed, for ligesom i teatrene lukker de på det etablerede tidspunkt dørene til restauranten for at hellige sig krop og sjæl til deres gæster.
Menuen består af 11 pas fordelt på velkomstsnacks, forretter, fisk, kød og to desserter. I den tid, du tilbringer der, vil du se Luke og hans assistent Sungkyun Kim, arbejde med en omhyggelighed, der er værdig til de bedste restauranter i verden, og synge og forklare hver ret med opmærksomhed på hver ingrediens og tilberedning.
Kreationer som havfoie tilberedt med havtaskelever, som om det var en and-micuit, og hvortil de tilføjer kandiseret sesam, wasabi-creme og ponzu for at lette rettens styrke, et hav og bjerg af svinehale, rejer i koreansk tempura og en creme fraiche, den Kulmule fra Cantabria med en delikat pointe et brændt mælkeskind eller en gammel oksebøf modnet mellem 40 og 50 dage, afsluttet med en bulgogi sauce og sort hvidløgs vinaigrette.
Uden at glemme kimchi, indbegrebet koreansk tilberedning, som de gærer sig selv og nogle mere end overraskende desserter.
Gammel ko bøf
Hvis du har været så heldig at kende de restauranter, som Luke har været igennem, vil du se, hvor godt han lærte lektien og hvordan han former hver af de assimilerede teknikker. El Bulli og Mugaritz skabte en skole og op til her ser vi, at deres kølvand er aflangt...
YDERLIGERE FUNKTIONER
Selvom vintilbuddet er knapt, ønskede de at vælge dem, som de mener passer bedst til deres mad. Derudover tilbyder de service af afpropning af flaske for 10 euro, hvis du foretrækker at tage din egen vin.
HVORFOR GÅ
Fordi du skal prøve nye ting, vil du have det sjovt, og du vil nyde at spise. Luke Jangs opfindsomhed, kreativitet og selvtillid vil få dig til at falde for hans fødder.
Iberisk bacon ssam
Adresse: Calle del General Arrando, 16, 28010 Madrid Se kort
Telefon: 910 22 76 30
Tidsplan: Fra mandag til lørdag fra 8:30 til 15:30 og fra 20:30 til 23:30.