Ugens restaurant: Membibre
Der er en implicit aftale i sociale netværk mellem anerkendte gastronomer og know-it-alls af god mad, hvor de er enige om, at hvis der er et sted, der er værd at besøge på det seneste, er det medlem : en restaurant Madrid der tegner til at blive en livslang klassiker.
bar område
Succes er ikke så let at opnå som at lave et "chas" svarende til det Alex og Christina . Selvom at se kokkens pludselige succes Victor Membibre Det ville være let at tænke sådan. Men dens historie, som nu går stærkt på grund af en beherskelse af teknikken, der anvendes til sæsonbestemte produkter, er en, der har lavet mad i mange år. Langsomt, men med meget arbejde.
Svarende til den Victor lægger til sin gryderetter, til en smagsmenu, der overrasker – ikke kun i smagen, men også fordi den aldrig gentager den samme formel og hver dag blander og blander retter efter hvad markedet dikterer – og den tålmodighed, han har med den byge af medier, der har (vi) generet ham, efter at han blev tildelt andenprisen som årets åbenbaringskok ifølge Madrid Fusións gastronomiske kongres.**
chili krabbe
Den pågældende restaurant er ikke ny, faktisk har den været åben siden 1968, øjeblik, hvor Victors forældre åbnede den i Chamberi kvarter (sted hvor den stadig vedligeholdes), servering en traditionelt castiliansk køkken. Intet usædvanligt (og alt velsmagende) indtil for to år siden, da Víctor, hans søn, begyndte at tage ansvaret for menuen.
Victor Membibre
”Jeg startede som 14-årig i restaurantbaren som tjener. Alt det, jeg har lært i mine forældres køkken og fra min erfaring på Hospitality School i Madrid”, fortæller han til Traveler.es.
Ydmyg og ret overrasket over bragende succes for hans restaurant , som ikke stopper med at vinde opmærksomhed, snuppe overskrifter i alle aviser og en stigning i restaurantreservationer, indrømmer, at det differentierende punkt i hans køkken nok er et rungende engagement i produktet.
" vi laver en traditionelt køkken, men med et andet synspunkt, Jeg roder ikke med det avantgardistiske køkken. Ingredienserne og måden at tilberede vores retter på er de samme, vi arbejder ikke med nitrogen eller med revolutionerende teknikker, men vi leger med plating og reducerede bouillon i flere timer... " forklarer Victor selvsikkert.
"Vi ved, hvordan vi tilpasser os næsten hver sæson, hvilket er sjældent at se." For det er faktisk ikke normalt, at en restaurant skifter menu mellem tre og fire gange om ugen. "I denne uge har de f.eks. fået krikand, en vildand, der smagsmæssigt ligger mellem skovsneppen og duen, men vi plejer også at have skovsneppe, harer, blåænder eller agerhøne ".
medlem
Hans beherskelse af jagten er sublim , idet han er det produkt, han bedst kan lide at arbejde med. Hvis du har den på menuen, er det værd at prøve deres monrollano due, som er lavet med faisandage og modnet i 10 dage, serveret med en demi-glace af deres kroppe og ledsaget af wan tun af deres indre , eller det er allerede velkendt edderkoppekrabbe chili krabbe.
medlem
Det ved bordet – og med mulighed for at bestille a la carte eller med en smagsmenu, der er defineret samme dag – for i baren er det en menu med "miniature køkken" som giver mulighed for at smage Victors kreativitet i et mere afslappet miljø.
Indtil for nylig plejede de at spille mere i denne sektion, men efter så megen mediehype har de besluttet at installere et stabilt kort - hvori de har retter som skinkekroketter, kalvehånd med Vizcaya sauce enten bønner med oksehale – at forlade spillet til værelsesområdet og tilbyde en mere stabil og ensartet service til klienten.
"Det var min far – som stadig er ved foden af kløften i restauranten – der kom på ideen om at lave en mere uformel tapasbar. Før, da vi ville tilføje en ny ret til menuen, gik først til miniature bar Nu går det direkte til bogstavet i rummet, fordi med malstrøm vi lever , foretrækker jeg at fokusere på menuen og smagsmenuen. Ellers ville baren kollapse."
Membibre spisestue
Og hvordan startede mund til mund, der gjorde populariteten af medlem ? "Vi skylder alt Hignio Gomez (en af de mest anerkendte spiludbydere i Spanien blandt restaureringslauget), som har støttet os fra begyndelsen. han begyndte at ringe til journalister for at komme og besøge os, og det var grundlaget for al vores succes".
Hej Higinio. Olé du Membibre.
medlem
Adresse: Guzmán el Bueno, 40 Se kort
Telefon: 915 43 31 48
Tidsplan: Tirsdag til lørdag: fra kl. 10.00 til kl. 01.00. Søndag fra 11.00 til 17.00. Lukket mandag
Halv pris: €60