Kan du lide svampe? denne bog er til dig
Hvis nogen kender til svampe her i landet, er det Llorenç Petràs. En mand, der for 50 år siden besluttede at opgive sin medicingrad for at dedikere sig krop og sjæl til dette lækre produkt. Han opdagede det – i øvrigt – mens han aftjente værnepligt i Berga, og Som blot 23-årig købte han en bod på Boquería-markedet for at specialisere sig og få fodfæste i sektoren.
José Andrés siger, at Bolets Petràs er "den største skov i Europa". “Jeg opdagede det og nød det – forklarer kokken – sammen med min far. Han var og er et andet væsen. Jeg kiggede på hans skæg og troede, at jeg opdagede en eller anden hemmelighed,« siger han. Llorenç, som er en klog mand og en reference for kokke ikke kun i Spanien, men i hele verden. De leder efter ham, men denne mand har også nydt – og meget! – sit køkken.
I dag er han, selvom han er pensioneret, stadig meget aktiv, og med efterårets ankomst udgiver han en bog. Er navngivet spise svampe (Gastro Planet), og i den opdager han os nogle af de hemmeligheder og viden, som han har tilegnet sig gennem årene.
Vidste du for eksempel, at der er ti tusinde arter i hele verden, og at tusind af dem har medicinske anvendelser? Eller at alle spiselige svampe har en giftig bror, der ligner dem? Vidste du, at svampen blev opdrættet i huler, og nu laves den i mørke pakhuse for at bevare dens karakteristika? Og hvad ville du sige, Kan svampe fryses?
Forbered kurven og dugen. vi skal spise svampe
Llorenç, en klog mand, der brænder for gastronomi, afslører også for os i dette bind hvad er dine yndlingssvampe, og hvordan tilbereder du dem. Med oksetunge, kantareller og negritos laver alle slags scrambles.
Det dødens trompeter han kan godt lide dem med spejlæg, selvom de hjemme laver en kage med denne og andre varianter, som, siger han, "tager pusten fra dig." Af kantarel siger, at det er en af de bedste at lave mad med fisk, og af de perrechico sikrer, at det er en delikatesse i sig selv.
Fra Eva Hausmanns hånd foreslår han også næsten 60 opskrifter der får vores mund til at løbe bare ved at læse dem. Fra nogle spejlæg med trøffel, til en frikassé med senderuelas, går gennem ris med morkler, blæksprutter og grøntsager eller kulmule kinder med pilpilsauce og perrechicos.
Llorenç Petràs, forfatter til 'Spise svampe'
Der er også muligheder for dem, der leder efter noget mindre traditionelt: champignonburger, boletuscarpaccio, østerssvampe og forårsløgspizza eller okseruller med vilde asparges, enokisvampe og teriyakisauce.
For nu, for at starte sæsonen, deler de med Traveler.es tre opskrifter, som du også finder i Spisesvampe. For resten bliver du nødt til at få fat i dette vigtige gastronomiske leksikon med det samme.
Svampenes 'bibel' ankommer
HAV- OG BJERGREJSER (for 4 personer)
Ingredienser: 200 g afsaltet torsketarm 1 laurbærblad 1 tsk sorte peberkorn 100 g chorizo 2 fed hvidløg med skind 200 g dødstrumpeter 1 spiseskefuld sød eller krydret rød paprika 300 g kogte kikærter Salt og peber ekstra jomfru olivenolie
Uddybning:
Tilsæt i en gryde med koldt vand torsketarm, laurbærblad og peberkorn, og bring det i kog. Så snart det begynder at koge, tages gryden af varmen og sigtes. Gem bouillonen og skær torsketarmen i små portioner.
I en gryde med olie, steg chorizo i tern, hvidløg, svampe og paprika pas på ikke at brænde. Tilsæt kikærter og torskekalv, og fugt med lidt af kogevandet. Bring i kog i 15 minutter.
Hav- og bjergkram, opskrift fra bogen 'Hjældesvampe'
Kantareller med sort pølse esparracada (til 4 personer)
Ingredienser: 300 g sort pølse eller løgblodpølse 1 løg 4 fed hvidløg 600 g kantareller 1 spsk hakket persille
Uddybning:
Skær pølsen i skiver og fjern tarmen. Svits det finthakkede løg i en stegepande med olie, til det er gyldenbrunt, og sæt det til side. Brun det hakkede hvidløg og stil det til side. I samme gryde sauter svampene med olie, krydr dem og gem dem.
Smuldr pølsen ved hjælp af en gaffel og svits den i 3 minutter i en gryde med olie. Tilsæt svampe, løg, hvidløg og persille, og kog det hele sammen i 2 minutter mere.
Kantareller med spredt sort pølse
RIS MED MORELLER, Blæksprutter og GRØNTSAGER (til 4 personer)
Ingredienser: 1 stort løg 100 g morkler 600 g blæksprutte 1,2 l fiskefond 3 revne modne tomater 300 g runde ris 50 g friske afskallede ærter 50 g friske afskallede bondebønner Olivenolie Salt
Uddybning:
Pil og hak løget fint. Rens svampene, svits dem i paellapanden med olie i 5 minutter, krydr og stil til side.
Kassér blæksprutteskallen og vask den under koldt vand. Skær den i små portioner og brun den i paellaen med olie. Sæson og reserver. Bring bouillonen i kog.
i samme paella steg løget, tilsæt tomaten til det er konfiteret og krydr. Tilsæt blæksprutten, sofritoen og risene. Fugt med den kogende bouillon.
Lav paellaen ved høj varme de første 4 minutter, og sænk varmen til et simre i de resterende 10 minutter. Tilsæt svampe, ærter og bondebønner, og afslut i en forvarmet ovn ved 180°C i 4 minutter.
Ris med morkler, blæksprutter og grøntsager, opskrift fra bogen 'Comer Setas'