La Sucursal: den fede restaurant, hvor du kan ses
Svær afstemning til La Sucursal. Svært, fordi IVAM-spisestuen spiller på bestyrelsen for at være referencestedet i Valencia. Den fede restaurant, hvor man kan ses, hvor man kan sige hej, se og tage nye sko på. Et sted at se godt ud? Filialen Hvor kan jeg imponere den klient? ved filialen Hvor siger du, at jeg skal fejre mit jubilæum? Præcis. I museet.
Og i dag er spillehulen tæppet, der trækker de sorte piger i byens sociale krøniker, en blanding af overskud og kaos. trendy restaurant, tweetet på den fremtidige notars Blackberry med manchetknapper fra Scalpers og en Omega Seamaster model -selvfølgelig- Bond, James Bond.
Og på grund af runrun, mund til mund og "du kommer til at hallucinere", hvormed vi straffer nytilkomne til dette nouvelle cuisine, er at krydse døren og håbe på, at alt er perfekt , at det ikke er en mere men "den" middag, den hvor musikken spiller i takt med følelserne og hver ret er en orgasme, den definitive oplevelse, cope de coeur som alle de syge gastronomer taler om, dem der rejs tyreskindet på jagt efter stjerner med den røde guide under armen.
Meget ansvar for familien ledet af Loles Salvador, hvis formål -tror jeg- Det er nemmere end alt det: at give god mad.
Filialen: en velløst afstemning
Vi vælger ikke stederne; Det er stederne, der vælger os
Og alligevel glemmer vi nogle gange, at det at spise, langt fra krønikerne, kravene og hvorfor, er den enkleste fornøjelse, den mest nøgne og ærlige. Bekræftelsen af liv for livet versus kunst for kunst. Lad os så tale om mad.
The Branch er væddemålet af Andrés familie -Javier, Cristina og Jorge, Dolores Salvadors hvalpe- et unikt matriarkat i denne spanske gastronomi , fordi der ikke er nogen anden by, hvor det samme hold har to Michelin-stjerner. Loles var også den første étolie fra Valencia, for 'Ma Cuina' tilbage i '82. Det har regnet meget.
I køkkenet hersker Jorge Bretón, en angrende ingeniør og praktiserende kok. Jeg spørger ham om hans køkken: ”Et køkken, hvor teknikken står til tjeneste for produktet. Uden produkt er der intet køkken. Med dybe middelhavsrødder , hvor der altid er plads til årstidens grøntsager, strandfisk, ris eller bælgfrugter, der søger at hylde disse produkters subtile kompleksitet."
spise (meget) godt
Festen begynder -efter forretterne- med en darayaki af foie med gulerod imprægneret med blodappelsin, en hel erklæring -orientalsk- af hensigter : “Samme år havde jeg mulighed for at lave en meget interessant rejse til Japan. I mere end tre måneder har jeg været i stand til at interagere med fantastiske kokke, nyde store restauranter, opdage utrolige produkter... Jeg tror, at denne rejse vil betinge min madlavning i fremtiden. Det vil tage mig lang tid at assimilere denne intense oplevelse,« siger han.
Lad os fortsætte. Tomat tartar og pickles med kapers og hyrde raïm; og måske min yndlingsret: Germinarte økologiske mikrogrøntsager og marineret sardin ; en skøn have på tallerkenen. En anden juvel -mere- den klæbrige ris af espardenya og østersblad. Festen afsluttes med "Vores hyldest til vin", en vintagedessert: ferskensorbet med vinskud og søde tanniner.
På parketgulvet i spisestuen er skibet kaptajn af en filosof -Javier de Andrés- som hverken er sommelier eller kok eller overtjener. Og alt fungerer på La Sucursal, alt er bemærkelsesværdigt, og tikken i dette køkken, der fungerer som et gastronomisk ur, lyder blødt. . Måske savner jeg mere risiko, noget hensynsløshed, et punkt af vanvid.
Coco Chanel sagde, at "for at være uerstattelig, skal man altid søge at være anderledes". **La Sucursal er ikke en uerstattelig restaurant (selvom den er på vej til at blive det)** så kig ikke her efter twist eller et andet twist i tekno-køkkenkarrieren af de sværeste endnu. Bare spis godt. Meget godt.
Filialen: Hvad den gør og hvad den ikke gør
Restauranten byder på to menuer, Tasting-menuen koster 70 kalkuner og Tradition-menuen koster 55. Det giver ikke mulighed for at parre retterne med forskellige vine på menuen, men du kan bede om specifikke kombinationer alt efter hvilke retter. Det giver dig også mulighed for at harmonisere menuen med Perrier-Jouët champagne for 45 €.
På trods af restaurantens højtidelighed - er højtidelighed altid synonymt med stilhed og rum- vær ikke bange for at ændre menuen , at bede om den anden ret eller en portion iberisk fjer mere, de er ikke en af dem, der sætter problemer.
Et råd: Hvis du går til en stor, så gør det som Gud havde til hensigt: med den længst mulige smagsmenu og to gin og tonics efter desserten.
Loles: et unikt matriarkat i spansk gastronomi