Morter House bønner
Gastronomi er i konstant udvikling . Hvis vi ser tilbage, ikke længere end et par årtier, ville vi indse, hvor langt det er nået. Fra spisehusene gik vi til køkkenet af French airs men så kom avantgarde boom med figurer som Ferran Adrià. Skum, sfærificeringer og tusind og en teknik, der trængte dybt ind i den kollektive tanke.
Det demokratisering af rejser det fik strømme fra hele verden til at nå restauranterne. De var årene af fusion , af at forene det peruanske køkken med japansk, af mexicanerne, af de retter, der, uden at flytte fra stedet, fik dig til at gå jorden rundt. Og i alt det klima lå de sædvanlige restauranter stadig ved foden af kløften og ventede på den malstrøm, vi blev kastet i. fik os til at huske, at de stadig eksisterede.
Traditionen er aldrig forsvundet; har altid været der
Produktets æra er også ankommet , at anerkende den lille producents oprindelse og lade alt, hvad der er skadeligt for sundheden og miljøet, til side. Såvel, gastronomi er, ofte ligesom mode, også cyklisk og vi kunne sige, uden frygt for at tage fejl, at alt, hvad der går rundt, kommer rundt. I dette krampefyldte år har vi lært at værdsætte de små ting som alt det, der minder os om før i tiden, til bedre tider . Og ingen har længere tid til at bruge seks timer foran en chup-chup-kedel. Hvem hallucinerer ikke med en ret af dem, der tilberedes langsomt, med omhu og med omhu? Dem der minder om hvad mødre og bedstemødre lavede, de lugte hjem, hjem...
Traditionen havde aldrig forladt, den har altid været der . Vi har aldrig glemt klassikere som Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino eller Lhardy. Nu ser det ud til, at det er den, der er vedtaget af mange af de nye restauranter, der åbner i disse usikre tider. Chance? Det tror vi ikke. 2021 er året for igen at give plads til traditionen , til det køkken, der er testamenteret af vores forfædre, hvor vi kan fange alt det lærte i disse år.
Sådan tænkte han mere eller mindre William Salazar . Efter at have arbejdet i fantastiske restauranter som Arzak eller Akelarre og have brugt næsten et årti på at arbejde i New York, og Denne sevillianer vendte tilbage til Spanien og tog ansvaret for Casa Orellana . De åbnede deres døre i februar 2020 uden at vide, hvad der kom i vejen. Næsten et år senere modstod de stormløbet og fortsætter med at gøre spisende glade, der kommer til denne restaurant, med sjælen af en taverna , i Madrid-kvarteret Las Salesas.
Selve stedet fremkalder livets barer, med skilte malet på væggene , en bar for, forhåbentlig snart, at kunne få en aperitif... Du finder ikke skinger på deres menu, men ren klassisk og traditionel fornøjelse . Salazar blev født i Sevilla, men meget af hans madlavning blev testamenteret til ham af hans bedstemor fra Bilbao, og dette afspejles i Casa Orellana-menuen. "Vi kan sige, at mange retter er resultatet af en sammensmeltning af traditioner", forklarer han, og ud fra dette trækker han en refleksion " et godt produkt godt behandlet, bringer gode retter frem”.
Kroketter For eksempel er de oksehale, men for at lave dem tilbereder de en gryderet, der koger en hel eftermiddag, og smuldrer derefter kødet og tilføjer det til bechamelen. Her er helt sikkert et køkken . Også i kinder til Don Zoilo , i tunen med tomat og spejlæg, i babyblæksprutten i dens blæk... Og det er traditionel madlavning.
Kinder fra Casa Orellana
Carmen Pereda og Pedro Gallego har åbnet Mørtelhus , som er defineret som et brød og dip spisehus . Indfødte i Salamanca kan ikke se, at tilbagevenden til traditionen er en mode som sådan, men en naturlig drejning mod at gøre det, de virkelig kan lide og gør det "i et vigtigt øjeblik, hvor vi knap nok laver mad derhjemme", forklarer Carmen. "I de restauranter, som jeg har arbejdet på, var retningslinjerne anderledes, men altid som uden for menuen valgte vi de sædvanlige retter, og det var mærkeligt nok dem, kunderne kunne lide mest, og dem, de gentog mest." , forklarer kokken. “ Når du kommer ind i et hjul af kreativitet, er det meget svært at opretholde det over tid ”, peger de.
Husmørtelkroketter
Med disse ideer har de opnået indrette en restaurant med en menu baseret på oprindelse og tradition der "transmitterer den smag, der tager os til det sted, vi kommer fra og stræber efter lad os bruge skeen meget , hænder, for at vi kan smøre brød , at vi spiser i ro og mag, og at vi føler os velkomne derhjemme”, forklarer de. Gryderetter som pochas med svampe og carabinero og gløder som Joselito iberiske mauriske spyd , men også en torrezno med meneás kartofler , typisk for Salamanca, for at fjerne hatten eller anderisene, som de tilføjer smag med Torta del Casar og den sprøde spids med stegte og sprøde andeskind.
Efter at have konsolideret begreber som f.eks Sort Kul, Grillet og Umo , gruppen Carbón Negro tog et kæmpe hjørne på Velázquez gaden og åbnede en ny restaurant, Castizo de Velazquez . "En tilbagevenden til traditionen, til et livs værtshuse," annoncerede de. Og det er stort set lykkedes. Castizo er et af de steder, hvor det ser ud til, at tiden er stoppet, cañí, med tradition og dens scener fra det gamle Madrid men det er til gengæld tidssvarende for den tid, han lever i.
Navnet passer som fod i hose, for her laver de mad Madrid opskrifter , det sædvanlige. For at virkeliggøre forslaget har gruppens chefkokke, Hugo Munoz og Mariano Barrero De har gjort det, de ved, hvordan de gør bedst. være gryderetter . Hvis menuen er blevet udtænkt af disse to sprækker, tager de hver dag form i hænderne på to fremragende kokke, Ines Lopez og Cristina Martin.
Castizo Velázquez' torreznos
På hvilken anden restaurant kan du spise nogle fyldte æg eller en kylling i pepitoria? Mindre og mindre, derfor har de her valgt genoplive den populære gastronomiske imaginære . Ikke uden forbundet risiko, selvfølgelig. "Dette er vores mest ærlige forslag og måske det mest komplicerede, for alle har allerede en smag og en mening forbundet med disse retter", indrømmer de. De kommer mere end succesrige ud i sagen med fin laterío, pickles, iberisk og god tapas . Bravas, muffins (pringá er en skandale), gryderet bouillon, øre, torreznos eller kroketter. Men også garrucha rejer, coquina fra Huelva, hvide rejer fra Isla Cristina . Eller hvad der er det samme, det første niveau produkt, der kendetegner gruppen. Er sagens kerne så livets køkken med det bedst mulige produkt?
Nicolás Marcos kom fra vinens verden . Som søn af vinavlere i Toro udviklede han et vigtigt projekt i Cangas del Narcea, vingården Dominio del Urogallo. Og selvom vin var hans hovedopgave, havde gastronomi -traditionel- altid været der. Hvordan ankom din restaurant, Tabernakel tradition , at være en af de bedste åbninger i hovedstaden i nyere tid? “Sagrario Tradición var et projekt, som jeg havde i tankerne i lang tid. Jeg ville oprette en restaurant, hvor vin fik samme betydning som madlavning . Det er den type sted, jeg godt kan lide at tage hen, når jeg skal ud og spise”, forklarer han til Traveler.es.
Men hans hovedidé var ikke at gøre det i Madrid, men i tyr . Skæbnen ville have det i et måltid i Javi Estevez's Tasqueria , mødte ham, der nu er hans partner, Jose Syd , der opfordrede ham til at komme til hovedstaden. Sådan har han formået at skabe en restaurant, hvor vine er hovedpersonerne og “ hvor den koger igen ”. Selve kaldenavnet giver os allerede en idé om, hvad der tilberedes der, traditionen . "Jeg er vokset op i mine bedstemødres og oldemors skød, hjemme lavede de altid mad, og det, der var i sæsonen, blev altid tilberedt. Jeg har levet dage med jagt, drab... Jeg lærte også om ostefremstilling, for der er meget vigtige ostemagere i familien. ”, fortæller han os.
Alt dette gennemsyrede hans personlighed, til det punkt, at brevet fra Sagrario Det er resultatet af omfattende forskning. . "Vi har stor indflydelse fra Castiliansk køkken , men vi er også dykket ned i Madrid-opskrifter fra det 18. århundrede , af hvad der blev tilberedt i Kongeslottet og vi har fundet retter som f.eks Kanin i Madrid-stil ”. Indmad, torreznos, hjemmelavede pølser, cecina-kroketter og ko-indvolde eller snegle, som de giver deres præg ved at servere dem med edderkoppekrabbe. Og også retter, der i forvejen er meget svære at finde på restauranter som frølår eller corujas.
Traditionen er mere levende end nogensinde. Og må det være sådan i mange år endnu.
Torreznos med piparras og purløg fra Sagrario Tradition