Skinkeskærere, kunstnere på fremmarch
Set i Japan. Et bryllup, to mesterkuttere på hver side af vielsesringen. En af tyretun, den anden af den iberiske skulder. En time senere er fisken stadig intakt. På den modsatte side afslutter den dygtige skinkemager de sidste skiver før et livligt japansk publikum med fedtede hænder. De har lige opdaget iberisk sashimi.
Delikatessens reklameplakat er en hensigtserklæring. Silhuetten af et blændende eksempel på en gris (iberisk?) medvirkede i promoveringen af den store franske film, og forbundet for livet det foretrukne udtryk for sybaritter med pattedyret. Ærgerligt, at den delikatesse, som slagteren Clapets kundekreds så begejstret, ikke netop kom fra det pågældende dyr... For en sikkerheds skyld, så plejer og beskytter Spanien oprindelsen af sit kød. Vores iberiske delikatesseforretning har fire oprindelsesbetegnelser : Dehesa de Extremadura, Guijuelo (tres procent af produktionen), Jamón de Huelva og Los Pedroches. Men lad os komme til sagen: agern.
Skinkemester i Paris
På hans tid talte jeg om fordelene ved oliventræets frugt, det hellige træ, der mister mere og bedre olie. En klog mand, der bærer mit efternavn, bekræfter det hvis agern var menneskets grundføde, ville vi have frataget os selv fornøjelsen ved dette gourmetkød. Læger og endokrinologer bliver aldrig trætte af at gentage, at grise er oliventræer med ben. Oliesyren i agern-fodret skinke, en essentiel bestanddel af olivenolie, holder hjertet glad. Selvom grisens liv er kort, opfylder det det med 'dobbelt så godt', når montanera-stadiet ankommer. Fra oktober til et godt stykke ind i februar falder opfedningsfasen for den iberiske gris sammen med modningen af egefrugten, hvilket giver sig udslag i, at der tilføres omkring 70 kilo på fem måneder med et slag på 10 kilo agern og urter dagligt. Sikke en bedrift og en fantasi for mange.
Iberiske racesvin
SERRANO, NEJ TAK
Opdrættet i Extremadura og i den nordlige del af Sevilla kan Arturo Sánchez (Guijuelo) skuldre prale af at være blandt de dyreste i verden. **Deres eksperter giver os nogle ledetråde til at skelne serrano fra skolesandwich (90 % af den nationale produktion) fra den sorte delikatesse (kun 10 %) **. Bemærk og vis frem på andre sprog:
1. Teksturen af fedt. Ibereren, ved siden af serranen, ser ud til at skinne med sit eget lys. Fedt taler om din kost. De, der er opvokset udendørs på store enge baseret på agern og urter, indeholder højere niveauer af oliesyre. Vær ikke bange for at gnide lidt på skulderen. Blødhed er nøglen.
2. Den iberiske skulder er altid mindre, med en vægt mellem 6,5 og 8,5 kilo.
3. modelmålinger. Det er tydeligt, at den iberiske race kan prale af et stiliseret skelet, en fin hov (den er normalt sort, den er ikke eksklusiv for racen) og en lang stok.
4.Den fedt farve Det angiver hærdetiden og kvaliteten. Gul, næsten guld, er den farve, der giver os glæde.
5.Så er der prisen. Kvalitet er betalt.
Cinco Jotas Corner hos Galeries Lafayette
DET GLOBETROTERENDE SKUR
Hvis man går til synonymordbogen med en 'gris', resultatet af eftersøgningen er mere som en uberettiget skældud end et intelligent forslag fra jævnaldrende. Verden yder ikke det lyserøde dyr retfærdighed. Derfor inviterer jeg læsere med enorme doser mod til at tilføje et nyt udtryk til deres galante opfindsomhed. Ud over oste, tog eller kanoner, kunne vi bruge noget som 'vær som en gris'. Mere utaknemmelig er den kvindelige konnotation, soen. Hverken mere eller mindre end den mor, der fødte Iberisk eksemplar, det samme som i dag har forladt sit hjem i jagten på internationale brude. Ikke dårligt:
PARIS
Siden maj sidste år har de eksklusive Galeries Lafayette haft deres Cinco Jotas-plads. Det er næsten 30 kvadratmeter opdelt i to områder: en gastronomisk butik med hylder fulde af ren agern-fodret skinke, skuldre og lænd med oprindelsesbetegnelse, plus Osborne vine og spiritus. Lige der samles den lille bar stilfulde parisere, der afslutter de tynde skiver af iberisk svinekød med et glas vin. Her er det spansk.
Hos Dean & Deluca-butikken, ren agern-fodret skinke
NEW YORK
The Big Apple har en konsolideret legion af spanske svinekød elskere. Der har allerede været flere opfordringer til at skære kurser i dets skyskrabere. Dean & Deluca, New Yorks fantastiske gourmet-franchise, tilbyder Cinco Jotas-skuldre til salg, til en pris fra $500 til $900. ** Despaña Brand Foods (408 Broome St.) ** er en vinbar, gastronomisk platform og onlinebutik med førsteklasses spanske produkter. En unik historie, der starter i Queens for 41 år siden, hvor de lavede deres egen chorizo. I 2006 åbnede de deres fysiske butik i hjertet af Soho, nu omdannet til mødested for New Yorkere, der inspirerer Woody Allen.
Indpakket i afrikanske akacier, The Garden restaurant, på Four Seasons hotel overbeviser han os med portioner af Cinco Jotas skinke. Beverly Hill-hotellet og Ritz-Carlton Battery Park (2 West St.) gør det samme, hvor du kan ledsage udsigten over Frihedsgudinden med en festival med iberiske skinker på 2West restaurant eller privat middag i et af værelserne med udsigt over New Yorks havn.
TOKYO
i den japanske hovedstad, du kan betale 300 euro for et kilo autentisk Bellota Ibérico. Det lader til, at flamenco ikke er det eneste, der begejstrer trofaste spanske elskere. Japanerne elsker ubetinget vores vin, olie og iberisk skinke. Måske ligger den japanske tilknytning til skæreteknikker og subtiliteten i denne slags iberiske sashimi bag denne skinkefeber.
Med et navn, der siger det hele, har The Pig, i Ginzas forretningsdistrikt, fået tillid fra Japanske lommer og ganer med et iberisk forslag baseret på skuldre, lænd, mørbrad i forskellige udgaver. Alle fra 10 Vetas de Sierra Mayor, fra Jabugo-regionen. I Ogasawara (10-10 Kawata-cho Shinjuku-ku) og i Iberikoya Roppongiten (Caprice Roppongi 1F, 7-10-2) serverer de generøse tallerkener med fine flager af Capa Negra, en anden af Jabugos store referencer. Sidstnævnte, som formodes at være f.eks den mest enorme iberiske svinekødsbar på planeten, blander snildt agern delikatesse med forfædres japanske køkken, såsom dens Iberisk svinekød Sushi.
Se 62 (Hong Kong) Paco Ronceros kinesiske eventyr
HONG KONG
En mesterkutter tilstod mig engang: "Den dag kineserne opdager skinkefodret med agern, vil de gøre vores besætninger færdige." En kompleks bedrift selv for hans uudtømmelige ihærdighed, siden Næsten halvdelen af verdens agern vokser i spanske og portugisiske dehesas. Men pas på, kinesisk vedholdenhed er i stand til at bygge bastioner synlige fra månen. For nu er de tilfredse med at vænne sig til dens utrolige smag på steder som View 62 (Hopewell Centre, 183 Queen's Rd E), det kinesiske eventyr af Paco Roncero fra Madrid. På blot et år hylder hans roterende restaurant (i en næsten 215 meter høj skyskraber) olivenolie i en menu, der byder på spansk avantgarde og iberiske delikatesser.
LONDON
Lad os ikke narre os selv. City har længe været i ligaen for fine dining. Ud over de forskrækkelser, som pund giver os, spiser man rigtig godt i London. Siden 1998 har elegancen af Gordon Ramsays restaurant (Brook Street, Mayfair London W1K 4HR) retfærdiggjort sine tre Michelin-stjerner. Chefen Clare Smyth er den eneste kvinde i Det Forenede Kongerige, der er i spidsen for alle tre gracer. En af dens referenceudbydere er Cinco Jotas. Jabugo svinekød konkurrerer med sine upåklagelige opskrifter med en fransk accent.
Chefen for køkkenet i Londons hovedkvarter i L'Atelier Joël Robuchon (13-15 West St.), med to Michelin-stjerner, gør det samme. De serverer dig på spansk, de har spanske vinreferencer, såvel som franske og tyske, og veksle mellem saftige hummere og confiterede retter med portioner af verdens bedste skinke.
Tallerken med ren agern-fodret skinke