Smag af Italica - Arkæogastronomi
I byen Santiponce, syv kilometer fra Sevilla, ligger det arkæologiske område Itálica, som huser rester af det, der var den første romerske by grundlagt på den iberiske halvø, Hispania.
Italica, hvis oprindelse går tilbage til 206 f.Kr. bevarer en del af sine gader, templer, huse og mosaikker og vedligeholder det romerske teater, de gamle store bade og amfiteatret, som var scenen til at genskabe Dragens Brønd, en af Kongens Landingssteder fra tv-serien Game of Thrones.
Mosaikker i Italica, Sevilla.
ARKEOGASTRONOMI
Arkæologen Manuel León kender til historiske attraktion af denne lille Sevilla-stil Rom og ud over det traditionelle besøg har fremmet en dag, der sætter accent på romertidens gastronomi.
Flavors of Itálica er en aktivitet, der, mens man slentrer gennem de mest emblematiske steder i den gamle by, letter kendskab til tilberednings- og produktionsteknikker af fødevarer som garum, vin eller brød. De kommercielle rum, tabernae, som tidligere lå langs husets omkreds, domus, og som repræsenterede en ekstra indtægtskilde for ejeren, besøges også. Itálica er fuld af disse steder med mad og forbrug som eksemplificeret ved Fuglenes Hus eller Planetariets Hus.
Kombinationen af kulturel og gastronomisk turisme er essensen af León-projektet, Arkæogastronomi, for at afsløre om madlavning og mad på latinamerikansk for mere end 2.000 år siden. Rundvisningen i det arkæologiske kompleks i Italica suppleres af en udflugt til det nærliggende kloster San Isidoro del Campo, en monumental enklave fra år 1301. Men efter de guidede ture er det tid til kender smagen af Italica.
Svineknoen bagt i sin saft med garum og vin er hovedretten på den romerske banket.
HISPANISK HAUTE CUISINE
Hvis man ser bort fra vanen med at spise liggende på venstre side omkring triclinium, den sensoriske fase af denne aktivitet finder sted i restauranten La Caseta de Antonio, få meter fra Italica.
Leon frier en frokost, convivium, som rekonstruerer køkkenet fra den romerske højkejsertid. Arkæologen, der er medlem af Food Engineering and Technology Research Group ved University of Cádiz, opliver måltidet med sine forklaringer, mens Diners sætter pris på en menu, der omfatter vin, brød, mejeriprodukter, kød og den traditionelle fiskesauce, garum. Til denne banket samarbejder León med forskellige virksomheder tilknyttet universiteterne i Cádiz og Sevilla for at omformulere den romerske kogebog.
Manuel León, videnskabelig leder af arkæogastronomi.
BANKETTEN
starteren, gustatio, består af payoya gedeost, saltet og gæret i rosevin. Bevaringen af dette produkt følger notater fra den romerske forfatter og videnskabsmand Columel til og er ledsaget af hallec, en garummousse.
Den første ret, premium mensa, er nogle frikadeller, iscias, af muslinger i garum sauce og varm bønnesalat med sprøde figner (ficatum), ristede pinjekerner og sennep.
Hovedretten, caput cenae, Det er et vidunder, der smelter i munden: svinekno bagt i sin saft med garum og vin ledsaget af rustik hvede.
Der er mere. Dessert. Hvad romerne kaldte secunda mensa er en torrija, sød aliter fra Apicius, afsluttet med en Romano osteis, hvis ingredienser indeholder så mange tekniske detaljer, at det er bedst at fortære den.
I denne banket alsidigheden af garum, nogle gange reduceret til en definition af fiskeaffaldssauce. Leóns forsvar af dette produkt er akut og i hans sidste artikel Ars culinaria gari. Brug og kulinarisk teknik omkring romerske fiskesaucer, kvalificerer det som "udtrykket for romersk haute cuisine". "Garum spillede en grundlæggende rolle i romersk gastronomi, forstærker smagen af mad, giver balance og velsmagende tilberedninger, fusionerer ingrediensernes smag og aroma med citrus, søde eller bitre noter", skrive.
Mulsumen blev serveret som ledsager til forretten forud for de store romerske banketter.
PARRING OG BRØD
Denne convivium er ledsaget af forskellige vine, der følger den ønologiske teknologi fra romertiden. Det er vine at spise, meget aromatiske og som søger deres medicinske rødder. Blandt dem, mulsum. Det er en vin, hvis anden gæring er lavet med honning og serveres med forretter og desserter. takket være dens parring med både salt og sødt.
Den anden drink, sanguis, er en uklar vin med en kraftig smag, dvs udblødt med rosenblade mens antinous er en duftende vin lavet med violette kronblade.
Payoya gedeost tritordeum med infiltrationer af honning Baetica mulsum vin og pistacienødder.
Ved denne romerske banket, brød er et andet grundlæggende element. León arbejder sammen med Lebrija-bageren Domi Vélez om at lave et einkorn kornbrød efter datidens traktater. Denne panis quadratus gengiver romerske bageteknikker og det er et produkt af perfekt udførelse; med en gylden og saftig skorpe, hvor den sandede krumme giver den et rustikt præg. Respekt for gæringstider letter fordøjelsen. Det er eksemplet på Vélez' arbejde i hans mission for Gendan gamle nedlagte kornprodukter.
Både bageren og Leon De holdt i fællesskab et oplæg, The Ages of Bread, den 2. juni i II-udgaven af Madrid International Pastry.
ANDRE GOURMET OUTPUTS
Flavors of Itálica er ikke den eneste aktivitet, hvor Archaeogastronomy foreslår en historisk og gastronomisk rejse til romertiden. I Cádiz har León promoveret en bytur for at lære Gades smag at kende samtidig med at du tilbyder videnskabelige ølsmagninger i hovedstaden Cadiz, begivenhed, der for nylig også blev arrangeret i Alcarreño kommune Torija.