Oliekager: fra Castilleja de la Cuesta til det globale spisekammer
Indpakningen åbner forsigtigt. Bred ud og server som tallerken. Så kommer klippen! Oliekagen flækker. Sprødt. Det efterfølges af yum, yum, yum. Til sidst føres pegefingeren til tungen, den fugtes og de mijitas, der er blevet på paraffinpapiret, opsamles. "Det er ligesom et ritual," siger en af lederne af Upita de Los Reyes, Lola de los Reyes. "At åbne stykket papir er en fest, der er en del af en ceremoni, som hver person gør intim," siger Ana Moreno, ansvarlig for institutionelle relationer hos Inés Rosales. "Vi ønsker dig en god dag, og at du nyder dette øjeblik af gensyn med det autentiske", bed budskabet om disse kager.
i begyndelsen af det 20. århundrede indbyggerne i den sevillianske kommune Castilleja de la Cuesta indtog oliekagerne under påskefestlighederne. Men populariteten af denne lette søde, med et tyndt, flaget bagværk og en karakteristisk olivenoliesmag, spredte sig først til den vestlige del af Andalusien og senere til hele det spanske område. ”Det er et ikke-fordærveligt produkt, der opbevares ved stuetemperatur. Det var nøglen til boomet i begyndelsen af forrige århundrede”, siger Lola. "Det er et produkt, der rejser meget godt", fremhæver Ana, som peger på "demokratisering af et gourmetprodukt" som en anden grund til udbredelsen.
Inés Rosales begyndte i 1910 at lave nogle traditionelle slik fra Aljarafe kaldet Tortas de Aceite efter en traditionel opskrift.
TILBAGE TIL OPRINDELSEN
Både Lola og Ana, der er ansvarlige for kommunikation for deres virksomheder, kender de naturlige og kulturelle egenskaber ved en sød, der er blevet et eksempel på genopretning af traditionelle opskrifter.
Det hele startede takket være to castillejanske kvinder, første fætre: Inés Rosales Hair og Dolores Cansino Rosales. Mens den første begyndte i 1910 som "en af de første forretningskvinder i sin tid", lavede Dolores slik derhjemme. Hver enkelt bagte på sin egen måde historien om et produkt, der har skåret en niche til sig selv i det globale spisekammer. **
Disse pionerer fremhævede en formel, der er gået i arv fra generation til generation. Lavet og rullet i hånden, der er ingen oliekage som den. Det håndværksmæssig uddybning er et af tegnene på identitet af en slik, der ikke har tilsætningsstoffer, hverken laktose eller æg. Oldemor Dolores' opskrift er ikke ændret: "Ekstra jomfru olivenolie, gær, salt, vand, sukker og aromatiske krydderier såsom matalauva og sesam", lister Lola.
De fem De los Reyes-søstre "bærer i blodet" en tradition, som deres mor, Luisa Millán, forvandlede til en familievirksomhed i 1983. Det er den eneste oliekagefabrik, der er tilbage i Castilleja de la Cuesta. I 1991 flyttede Inés Rosales, allerede under ledelse af Juan Moreno, til den nærliggende by Huévar del Aljarafe, selvom hovedkvarteret stadig er på Calle Real i dens grundlæggers by. "Det er et ansvar, vi har," siger Ana.
Varianter af oliekager af Inés Rosales.
**INTERNATIONAL EFTERSPØRGSEL**
USA, Storbritannien, Tyskland, Frankrig, Sverige og på det seneste er det solgt 'to the limit' i Finland. Oliekager har krydset de spanske grænser . "Håndværket viser sig i kagen, og det værdsættes højt i udlandet," siger Lola.
"Det kærlighed og omsorg det er universelle værdier, der er blevet forelsket i de lande, vi sælger i”, påpeger Ana. Inés Rosales slyngede navnet Castilleja de la Cuesta takket være Europæisk certificering af garanteret traditionel specialitet (ETG) . De handler nu på 38 markeder.
Ankomsten til forskellige lande har gjort produktet diversificeret. På steder, hvor snacken ikke er så etableret, oliekagen er ikke længere ledsaget af kaffe og spises med patéer eller oste. Ud over varianterne af appelsin, mandel og kanel har tilpasningen til nye forbrugeres smag ført til udviklingen af velsmagende rosmarin og sesamkager og havsalt.
Den salte oliekage har også fundet sit publikum i Spanien. Den er kommet ind i restaurantens menuer som forret. På trods af denne nye anvendelse hævder Ana beskyttelsen af en bagværksarv: "Vi er en kage. Ikke en snack, ikke en kiks eller en kiks. Vi har vores eget navn, og det er et universelt sprog.”
Der er dem, der bruger dem som base til salte forretter, såsom denne mojama med tun, kapers, rødløg og olivenolie.
På internationaliseringens vej, husker Ana den tid og de penge, der investeres i F&U for at søge efter nye smagsvarianter mens Lola ser ind eksport af en mulighed for fremtidige arbejdsområder. Deres virksomheder fastholder traditionen om, at Inés og Dolores kom sig, og det i dag bære navnet Castilleja de la Cuesta rundt om i verden. Men de er ikke selvtilfredse, og de ved, at de stadig har meget arbejde foran sig.
"Har du meget tilbage?", høres gennem telefonlinjen. Det er Luisa Millán, der trods pensionering stadig er 'chefen' for værkstedet af oliekager fra Upita de los Reyes. "Det er hendes liv," siger hendes datter, Lola. "Nå, jeg vil ikke beholde dig længere, for der er mange kager at lave." Og hvad man kan nyde.