Kulinariske lækkerier på El Claustro Restaurant
Vi har talt med tre af dets bedste kokke: Alvaro Arriaga om bord på Arriaga, Paco Rivas, der har ansvaret for køkkenet på Hotel Alhambra Palace Restaurant og Juan Andrés Morilla, ejer og herre over El Claustro. Første ledetråd: ingen kan lide tapas.
Alvaro Arriaga Restaurant. Højt køkken.
Bogstaveligt talt. Taler vi om miljøet, kan Álvaro Arriaga ikke klage. Restauranten, der ligger på toppen af Andalusian Memory Museum, er tres meter høj og har fantastisk udsigt over Sierra Nevada , er et kosmopolitisk og æterisk rum, der trods sine minimalistiske former transmitterer en imødekommende varme. En stor del af skylden ligger hos denne mand fra San Sebastian, som er fast besluttet på at behandle sit klientel, som om de var hans æresgæster. "At lave mad kan ikke være kedeligt, folk vil gerne overraskes. Og det er jeg forpligtet til, ved at glæde mine kunders gane med noget, de ikke forventer," fortæller han.
Og han får det. Fra det sprøde Alfacar-brød, langsom gæring, til dets innovative vinkort, hvor Álvaro med næsten national stolthed fremhæver de nye røde fra det nordlige Granada. Retterne på smagsmenuen vil få dig til at løbe i vand: edderkoppekrabbepølse, rejekager uden mel og uden rejer!, carpaccio af iberisk svinekød , falsk rød reje cannelloni med béchamelskum, kulmule på landærter og haværter... En hyldest til et land, der ifølge Álvaro er som Schweiz. Der er alt, grønt, hav, bjerg... og det er perfekt til at nyde at lave mad.
Spisestue i Arriaga Restaurant
2)Alhambra Palace Restaurant. Århundredernes magi.
nyde en solnedgang foran Alhambra uvurderlig. Alt andet ja. Men du vil ikke have noget imod at betale for det, især hvis du satser på en snack på en af restaurantens terrasser. En perfekt mulighed, hvis du vil spar euro og kalorier . Under alle omstændigheder er det værd at nyde oplevelsen og lade dig forbløffe af Alhambras fortryllelse, og se hvordan skyggerne stjæler rampelyset fra dets røde mursten og formerer dets nuancer. I lyset af nogle små olielamper paco rivas fortolker dit brev til os. Jeg har arbejdet i køkkenet i fyrre år, og i de sidste ti har tingene ændret sig meget og til det bedre, især i Granada. For eksempel før portionerne var enorme , nu, uden at nogen går sultne, er de blevet reduceret en smule. Det samme er sket med de saucer, folk i stigende grad efterspørger sundere mad . En anden ting, der har ændret sig, er præsentationen, nu er den meget mere udførlig. Men det grundlæggende er at spise godt, lad os ikke narre os selv. Jeg kan godt lide, at folk er tilfredse, det er derfor, jeg passer godt på Garnison , forventer min kundekreds at nyde årstidens grøntsager. Jeg er meget generøs med grøntsager og meget forsigtig, når du tilbereder den, jeg vil gerne have, at den er helt rigtig, lidt sprød.
Lyver ikke. Sammen med en lækker sål og rejerulle perfekt kogte svampe vises. Et strejf af salt og smør, perfekt til at ledsage. Det samme gælder for din grillede auberginer , eller med tomat, som faktisk smager som tomat. Et ærligt og forståeligt brev, hvor frisk fisk , det knivskåret skinke , det mørbrad , det steak tartar bølger fjerkræ . Og selvfølgelig bondebønnerne med skinke, så typiske for Granada.
Gastronomien i Granada er meget varieret, derfor er det vigtigt, at vi ikke mister smagene, ting skal vide, hvad de er . Detaljerne er vigtige og selvfølgelig også olie . I årevis har vi misbrugt det, men det er en grundlæggende del af vores køkken, så vi er nødt til at bruge det i dets rimelige mål. Klienten forstår mere og mere, ikke kun om mad og måder at lave mad på, men også om vine og kombinationer, derfor er det nødvendigt at satse på kvalitet , og i den forstand er jeg ikke helt enig i begrebet gratis tapas, kvaliteten går tabt.
Alhambra Palace Restaurant Spisestue
Klosterrestauranten. Mystik til tjeneste for kulinarisk ekspertise.
Juan Andres Morella , hans stridbare kok, har det klart. Jeg er den ældste gratis anti-tapas fighter . Kunden går ud fra, at de skal servere gratis mad. Kræver det. Og sådan skrider det ikke frem. Hvis der ikke er konkurrence, er der ingen træning, ingen kvalitet, ingen kreativitet. Og køkkenet skal være kreativt men du skal have en uddannelse bagud, især hvis vi vil konkurrere med andre førende lande. Dette kræver en enorm indsats og mange, mange timers arbejde. Nu laver enhver, der slipper en strøm af Modena-eddike, kreativt og sådan er det ikke. Jeg elsker at undersøge, det skal jeg have det sjovt med det jeg laver, men jeg vil også mennesker værdsætter og frem for alt nyder arbejdet – i alle forstand- af mine kreationer.
For at værdsætte kreationer af Juan Andrés er den første ting at rose den gode smag af dens beliggenhed. At lyve i Klosteret i et gammelt Kloster , fuldt ud centrum af grenada , bevarer restauranten stadig en del af dens forgængeres hellige atmosfære, en sofistikeret luft, der indåndes, når smagningen af menuen begynder. Og det har meget at gøre med det overraskende farverige af deres retter.
Grønt æble nyfaldet fra træet på sort jord . Det førnævnte æble, der kun har sit navn og farve som et æble, er proppet med foie gras og hviler diagonalt på et bed af rødbede tonet med blæksprutte. Den visuelle kontrast er lige så appetitlig som smagen. Her er en anden måde at spise på grenadiske iblødsætning . Juan Andrés ser med morskab på, mens udtrykkene ændrer sig på de spisende gæsters ansigter. Denne gang er det den røde, der tager styringen. Granada remojón er en salat af sort oliven, appelsin, kartoffel og torsk , nå ja, jeg har lavet en kugle piquillo peber fyldt med torsk og jeg har delt de andre elementer i små stykker, på denne måde er blandingen i munden mere interessant. Dette betyder selvfølgelig ikke, at der ikke findes enklere retter, det er en hotelrestaurant, og der er gæster, der kun vil have en omelet til middag, men der er ingen måde at stoppe med at lave en mere omfattende køkken.
Da du ikke kan stoppe tage sig af parringen , her forkæler du dig selv, det er en grundlæggende del af køkkenet. Det smagemenu af El Claustro vælger klogt og satser på en s udvalgt og varieret nationalt udbud af cavas, mousserende vine, hvide næsten æteriske og runde egetræer med en dyb aroma og lang smag. hvad angår granatæble vine Juan Andrés mener, at de har en interessant vej forude. Jeg tror, at det, som klienten forstår det værste, er, at de er dyre, de er endnu ikke særlig kendte, men at hvis de gør det godt, vil tiden ordne det. Forholdene er f.eks. Sierra Nevada vinmarker de er unikke, og det skal overføres til deres vine.
Juan Andrés er glad for lokale produkter . Faktisk præsenterer han stolt i sin menu en udsøgt segura lam . Men han kan godt lide at udvide sin horisont, hvad ganen angår. Jeg tror ikke på forbandede produkter, det gør jeg virkelig ikke. Og jeg tror heller ikke på kilometer nul som eneste regel. Ethvert produkt kan bidrage til køkkenet, og nogle gange, en middag kan blive en gastronomisk rejse.
Spiseplads i El Claustro Restaurant