Maître Abel Valverde, kokken Óscar Velasco og sommelieren David Robledo
For præcis tre år siden forlod Santi Santamaría os (2-16-11), og for bare seks måneder siden slukkede Can Fabes lys efter tre årtiers engagement i gastronomisk ekspertise. En kompliceret tid - i hvert fald for familien Santamaría, men vi har stadig Santceloni, fyrtårnet for dens gastronomi ved foden af Hesperia på Paseo de la Castellana.
Santceloni er et særligt sted for alle os, der elsker den "gamle skole" af storslået restaurering , den, som (siger de) der ikke er plads til. De fire ben, som Santceloni står på (tradition, teknik, service og produkt) var - og er for så mange gourmeter - den direkte oversættelse af, hvad vi forstod som en "god restaurant": holdet bestående af Óscar Velasco i køkkenet , Abel Valverde i rummet og David Robledo i kælderen som de tre tenorer i det gastronomiske orkester hvis kurver er fortræffelighed og fornøjelse.
Udvalg af Santceloni oste: ren last
"Excellence inden for service og madlavning og fornøjelsen af diner. Det er principperne, der guider os," fortæller Abel Valverde (årets bedste maitre af Club de Gourmetes magazine) og på en eller anden måde er konceptet "luksus", der i dag ser ud til at at være ved at ændre sig fra sin mest generiske betydning – rigdom, overdådighed, overflod af unødvendige ting – til en luksus mere fokuseret på håndværkeren, det væsentlige, det menneskelige : tiden, følelserne og det "at sidde og læse på kysten" hos vores elskede Thoreau.
Vi spiser og snakker: Har luksusparadigmet ændret sig, Abel, spørger jeg ham. "Jeg tror, at til dels ikke, luksus, som vi altid har kendt det, fortsætter med at eksistere og vil fortsætte med at eksistere. Det er rigtigt, at der er dukket en mere uformel luksus på banen, ikke så klassisk, men alt vil afhænge af, hvilken luksus er for os.", indikerer. "Er det at gå på en gastronomisk restaurant? Jeg har kunder, der sparer hele året rundt, så de kan komme en dag for at nyde en oplevelse er vores hjem, det er uvurderligt".
At spise på Santceloni er en anden historie, fra bordet til tallerkenen
I mellemtiden står de første retter på bordet Fantastisk menu (180 euro plus 70 euro af den grundlæggende parring og 39 euro af det ostebord hvilket er helt essentielt) af denne evige tostjernede Michelin-kandidat til den tredje (efter min mening er det en bog tre): ristede Figueras-løg, kallun fra Madrid og marineret makrel med rynkede kartofler, citron og koriander; startere harmoniseret med en majestætisk Manzanilla i Rama Sacristy AB.
Whisky med banan-, kaffe- og tonckabønnesmag
uovertruffen røget ricotta ravioli med Petrossisk kaviar , forud for blæksprutte og dehydreret tomatsuppe med to Finca Allende Mártires og — måske nattens bedste vin, en grüner veltliner fra Pichler Loibner Berg '05. Før hovedretterne taler vi om Santcelonis fortid, nutid og fremtid, få skridt fra La mesa Fabes: "Vores nutid er blevet markeret, siden tabet af Santi, ved at tage tøjlerne i restauranten. I løbet af denne tid har vi vi er stoppet med at investere, køkkenudstyr, borddækning, dekoration, Cigarklubben (et rum designet til cigarrygere), vores første olie og vores ost, Sprit de Santceloni", kommenterer han.
Hovedretterne ankommer (ja, i denne restaurant tror de stadig på dem): dentexen med ristede forårsløg — helt perfekt med hensyn til udførelse og produkt, en tier og en klassiker fra huset, et af Santis store værker: hvid kalveskank med kartoffelmos og en Planetes de Nin fra Priorat. Smag, teknik, følelser og terroir. En af de bedste retter fra Santi og derfor i Madrid og derfor i verden.
Røget ricotta ravioli med Petrossisk kaviar
Er der plads til dette haute cuisine i Madrid? Problemet med haute cuisine, siger de, er, at det er alt for dyrt. Jeg tror ikke på det. Det, jeg tror, er, at det, der er højt (det der er autentisk), ikke kan måles med stjerner eller sole eller glaserede kældre. Jeg vil gerne tro, at luksus vil overleve (på trods af alt og trods alle, som det Titanic-orkester, der vil fortsætte med at spille sit partitur indtil slutningen) er det, der minder os om, at skønhed, sandhed og fortræffelighed eksisterer; og at alt andet, inderst inde, bare er et trick.
Cigar Club: drinks, cava og lidt røg