Det er tid til at gære derhjemme: bakteriefesten
Du er ikke så alene, som du tror . Måske alarmtilstand Jeg har buret dig i en halvtreds kvadratmeter lejlighed - meter over, meter under - uden himmel at se på. Alligevel, du skal bare åbne køleskabet -ja, igen- for at indse, at du har selskab. Det der forårsløg, der sygner hen i bunden af grøntsagsskuffen det er ikke bare et forårsløg, der sygner hen i en lockdown, der ligner din. Tusindvis af bakterier strejfer frit i det, som i modsætning til den virus, der truer os, de er der for at trøste dig, selv en smule.
De har inviteret sig selv til festen . De er ligesom den horde af venners venner, der dukker op hos den skægløse amerikaner, når hans forældre rejser i weekenden. Han går i panik, da han åbner døren og befinder sig alene foran til pubertetspakken . Han har en fornemmelse af, at alt er ved at sprænge i luften. Men mirakuløst og på trods af uheldene ender det med at blive hans livs nat.
Noget lignende sker med gæring . Der begås fejl, mange fejl, men hvis du klarer gæsterne uden at bremse festen, kan processen være spændende. “Og næsten magisk” siger kokken Robert Ruiz fra hans Barcelona fermenterede laboratorium Kami de Deus , "det handler om videnskab, men det holder ikke op med at skjule en vis romantik".
Videokonferencer åbner vinduer, men kaprer nogle af de sanser, vi har mest brug for at fodre: berøring, lugt, smag . Hvis du accepterer invitationen fra det forårsløg -eller hvad det nu er, der lider af blues i dit køleskab- til bakteriefesten finder du meget at holde fast i i denne karantæne.
DEN PERFEKTE VÆRT
Fermentering er en kontrolleret forrådnelsesproces hvor mikroorganismer inokuleres i en fødevare -nogle opstår spontant- så den bevares i lang tid.
Tid til... GÆRING!
Det kan opsummeres som en: vi fodrer visse bakterier ; to: disse takker os producere stoffer, der ændrer sammensætningen af fødevarer ; tre: de gør dem ubeboelige for de andre 'bugs', der forårsager deres nedbrydning . "Det handler om at skabe det rigtige miljø for, at bakterier og svampe kan føle sig godt tilpas og formere sig," forklarer grundlæggeren af Kami de Deus, som under alarmtilstanden tilbyder gratis video-tutorials om gæring på sin hjemmeside.
Hvordan opvarmer vi miljøet? For at fermentere grøntsager, for eksempel, nedsænker vi dem i saltvand (2% til 5% af vægten af grøntsager og vand ), som ændrer dets miljøforhold. De overlevende bakterier fodrer sukker fra grøntsager og producere mælkesyre og kuldioxid De hjælper med at bevare grøntsager. Muligheden for at blive de perfekte værter selv bag lukkede døre.
HVAD VÆKKER SULTEN
Men hvor er grænsen, der adskiller mad, der fermenterer, fra mad, der rådner? Ikke engang Sandor Katz, forfatter til et af opslagsværkerne om denne kimære proces, Kunsten at gære , var i stand til at løse dette problem på en fermenteringskongres arrangeret i november 2017 af Baskisk kulinarisk center : "Det er ikke klart. Det er et kulturelt spørgsmål. Der er gæret fisk i Sibirien, som for sibirerne er lækkert, men her ville det blive smidt væk,” sluttede han. Endnu et bevis på, at smagene, heldigvis lærer de det.
Hvad der er blevet sat på papir siden slutningen af det 19. århundrede, er blevet studeret af videnskaben og taget til køkkenerne i den højeste gastronomi, har mennesker altid praktiseret intuitivt, med al den vaghed, som den tidsperiode bærer på. Og det har den simpelthen gjort for at overleve: at bevare det, der høstes om sommeren for at tilbringe vinteren, for at se mad rådne i tider med knaphed. Sult vækker vovemod.
“Hvis ikke, hvordan forklarer man Amazonas masato” undrer Ruiz sig. Denne yucca-øl fremstilles ved at tygge stivelse og spytte dem ud, så de er det enzymerne i spyttet nedbryder de komplekse kulhydrater til simple, så gæren kan producere alkohol. Eller vinen. Hvem var den første modige person, der prøvede druer i en tilstand af nedbrydning. “ I denne proces er der en akkumuleret viden fra mange generationer ”, slutter Ruiz fra den anden ende af telefonen.
I hans tilfælde spiller nysgerrigheden også ind. I hans laboratorium, som leverer produkter til restauranter af størrelsen på ABaC, Enigma eller cocktailbaren Paradiso i Barcelona , er kommet til at pode Penicillium svamp fra Camembert ost til en kartoffel omelet med løg og uden æg, har lavet grøntsags- eller sakepølse af en brownie . "Dette er overraskende resultater", kommenterer Ruiz, "de gærede fra chokoladekagen smagte endda godt, men hvorfor skulle vi benægte det: den traditionelle kartoffelomelet er meget bedre".
Det er tid til at gære!
DET ER TID TIL AT GÆRE
Og det har det altid været, men det er en proces, der er gået ubemærket hen. Brød? En gæret. Osten? En gæret. Vinen og øllet? fermenteret . Yoghurt, eddike, kaffe, pølser, kakao... En tredjedel af den mad, vi indtager i Europa, er. Som Ruiz påpeger, "nu er det moderigtigt, men det er ikke noget nyt".
Globaliseringen har fået mange smagsvarianter, der hidtil har været ukendte for os, til at rejse til vores borde. Eksotisme tiltrækker os, og det er her, vores interesse for processerne er vakt, for oprindelsen af kraften fra koreansk kimchi eller de sure og søde nuancer af kinesisk kombucha . "Måske gærer de oliven i Korea!", joker den catalanske kok.
Ud over udforskningen af smag og søgen efter selskab i denne karantæne, er hovedårsagen til at komme ind i verden af fermenterede produkter under driften af tyrene er sundhed.
“Fermentering af grøntsager er en fantastisk måde at omdanne præbiotiske fødevarer (med fermenterbare fibre, der fodrer vores bakterier) også i probiotiske fødevarer (som poder gavnlige bakterier for vores tarmkanal)”, forklarer Dunia Mulet, diætetisk tekniker og psykolog. "Gærede fødevarer hjælper forbedre fordøjelsen og optagelsen af næringsstoffer , forbedrer kroppens rensningsproces, er rige på fordøjelsesenzymer, giver mineraler og vitaminer og hjælper med at styrke vores immunsystem," tilføjer han.
Har du brug for flere grunde til at deltage i bakteriefesten?
**REVOLUTIONEN BLIVER GÆRET, ELLER BLIR DEN IKKE! **
Og hvorfor benægte det? der er noget revolutionerende i gæring . En indenlandsk udfordring til forbruget af smagsstoffer, som fødevareindustrien har gjort rentabelt til et punkt af fremmedgørelse. “ Fermentering er en form for protest, en uafhængighedserklæring i en økonomi, der styrker passivt og standardiseret forbrug ”, argumenterer madjournalist Michael Pollan i sin bog -og efterfølgende Netflix dokumentarserie- lavede mad.
"Ud over at give dem probiotisk kraft, kan vi generere nye smage og teksturer i fødevarer," siger Dunia. I spisekammeret på hans familiegård i El Perelló, i Nedre Ebro , boblende kombuchas og eddiker - han nævner en kombucha marineret med urter, kokosyoghurt og boghvedebrød - foruden kål fra hans egen have, der allerede var begyndt at høste. Han fortæller os, at de er blevet til surkål og kimchi med komplekse, "spektakulære" smage og teksturer.
Fermentering er en uudtømmelig kilde til kulinariske muligheder, som mange kokke kan lide Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, hans mugne æbleskål er velkendt), mario sandoval , (cola), Rene Redzepi (Nej mor), Magnus Nilsen (Faviken) eller den slovakiske Ana Ross (Hiša Franko) har forsket i Europa i årevis.
Det er også et skub til overskud. I Spanien går der mere end syv tons mad til spilde om året, 179 kg pr. Fermentering gør forrådnelse værd og gør os værd i tider med knaphed. Det bringer os tilbage til det sted, vi indtager. "En fermenteret mad er en ægte lokal, sæsonbestemt mad, der repræsenterer den bakterieprofil, der findes i dit nærmiljø," understreger Mulet.
Samtidig styrker den os og forbinder os med naturen. Som den catalanske diætist udtrykker, "er det en ikke-industrialiseret håndværksmæssig proces, der kræver eksperimentering, tålmodighed og genforbindelse med vores evner." "Når du rådner noget, er det, du gør, at følge livets cyklus" , slutter Robert Ruiz.
Så rul op. Stop med at lede efter undskyldninger for at gå i supermarkedet og gå ind i dit spisekammer. Og nej, du er ikke alene til din fest. Omskrivning af Julio Cortázar, der er flere ting i dit køleskab, end din filosofi forestiller sig.
Hvilket bedre tidspunkt at filosofere på. Og at gære.
HOVED
For at sætte dig ind i gæringer og udføre dem sikkert, er det ideelle, at du lader dig rådgive af eksperterne. Og vænne sig til fiaskoer. "Gæring involverer en masse trial and error," siger Rober Ruiz. Den amerikanske teenagers forældre vil sandsynligvis vende tilbage før hans rejse og rive soiréen ned. Indtil du mestrer teknikken -og intuitionen-.
Nogle informationskilder, der vil hjælpe dig i processen:
Videotutorials af Robert Ruiz fra Kami de Deus , gratis under alarmtilstand.
Kunsten at gære af Sandor Katz.
afsnit 4, 'Jord' , fra dokumentarserien **Cooked **af Michael Pollan på Netflix og hans bog Kogt: En naturhistorie af transformation.
Fermentering af Nerea Zorokiain Garin.
Fermenteringsguiden af Noma.
Ferment 9 fermenterede butik i Barcelona.
Sort peber & Co. har tilføjet Nacho García Leñero og hans fermenterede produkter i sin butik i Madrid.
'Fermentation', af Nerea Zorokiain Garín