Josetxo Lizarreta-showet på Fork Tours
Lad os lave en kort analyse af, hvorfor det baskiske køkken fungerer så godt. Den første, fordi de kan lide at spise og har altid svævet i sin sirimiri en ekshibitionistisk ånd , at vokse op med venner i gastronomiske samfund. Den anden, fordi kokkene har haft dialog, de har talt med hinanden, de har besteget bjerge og krydset floder for at vise deres fremskridt, deres innovative ideer . Der har ikke været frygt for kopiering, da der er maver til overs til alle deres retter og deres kasseapparater. Og for det tredje, fordi de har været i stand til at fortælle, De har haft den ynde og nærhed med deres publikum nødvendigt for at gøre ham betingelsesløs, for at holde ham fra hengivenhed og gode resultater. Denne meddelelse hævet til n. magt, hedder det nye gode initiativ fra den regionale regering Euskadi Gastronomi (der, bemærk at det er med K), hvori Baskerlandet det bliver en slags Big Brother, hvor afstande mindskes, og der ikke er vægge mellem kokke og spisende gæster. Kom nu, hvad der bliver til et "snige ind i køkkenet" bogstaveligt talt.
Denne tur har tre stop, et til forretter, et til frokost og et til dessert. Vi går derhen! Vej og tæppe, og lad det ikke være sagt, at vi ikke bevæges af sult og tørst... for at lære.
PINTXOS I SAN SEBASTIAN Pintxo gaden i byen pintxo er uden tvivl, Fermin Calbeton . Og der, lige midt i det, på nummer 27, ligger Tenedor Tours pintxo-værksted. Men mere end et firma, det er en kok. I et koket køkken i en stue i ethvert hus, Josetxo Lizarreta , berømt kok og professor ved den prestigefyldte Irizar kokkeskole er i sit rette element. Han har en lærers sjæl showman mellem keramisk kogeplade og gryder og gør det meget tydeligt fra begyndelsen. Det er en nødvendig hjertelighed, der får elev og lærer til at forkorte afstande. Der er ingen hellige steder og ingen linjer man ikke må krydse. Hans træske er din træske, så simpelt er det. Så på et halvt sekund finder vagthavende lærling sig selv med hænderne og drejer dejen af, hvad der om få minutter ender med at blive nogle torskefritter.
Spis, drik, lav mad... lær med Josetxo Lizarreta
Ventetiden oplives med god snak og etymologiske forklaringer af retterne (såsom det væsentlige gildas , opkaldt efter at blande de salte -ansjoser- og de krydrede -chilipeber-, som karakteren spillet af Rita Hayworth gjorde med sin ærbare erotik). Halsen friskes op med god txakoli mens morgenen går videre med tilberedning af andre simple klassikere såsom de bonito-fyldte peberfrugter, der, jeg ved ikke, om det er på grund af Josetxos hånd eller på grund af den entusiasme, som hans Padawans lægger i gryderet, smager af ren herlighed. Spis, spis. Grin, grin. Lær... du lærer også selvom det er en af de aktiviteter, der nydes, såsom gymnastiktimer eller afslapningskurser, hvor det ikke er nødvendigt at tage noter. åh! og syng, du synger ; især til sidst, hvor vinen bringer sit korn af glæde, og Josetxo ikke længere er en far, der skal frygtes, men derimod en kammerat, der skal være med i omkvædet og fejre, at vi i et par timer har opfyldt en drøm: respekt for vores lækkerier.
MAD I ZORTZIKO, BILBAO Sandheden er, at det er rart at se hvordan Daniel Garcia Han slår sig ikke til ro, han keder sig ikke, og han fornægter sig ikke noget. Ikke træt af at have en af de bedste restauranter i den spektakulære Biscayanske by, har han givet sit klassiske rum et twist til at lave en madlavningskursus. Nå, undskyld mig, a show cooking, hvilket lyder bedre. Hverken lav eller doven står han bag sin keramiske kogeplade, mens han indrømmer, at det, han godt kan lide, er induktionskomfurer, efter at have set, hvordan teknologien har udviklet sig i gastronomiens tjeneste. Og der, hvor han er glad (han siger, at han endda går i køkkenet for at slappe af og slappe af, når han bliver træt af at lave mad), griber han sine pander og tilbereder nogle appetitvækkere til alles forbløffelse.
Men det er ikke en mesterklasse, der kræver for meget forhåndsviden. Daniel bliver ikke helt nøgen eller overkomplicerer sine retter, som han tror, forkæler og forguder ingrediensen . Han forklarer, hvordan man køber og behandler ansjoser, så kølekæden ikke bliver brudt, mens han tilbereder nogle sublime sandwich med ristet brød og olivenolie. Eller afmystificere pil-pilens fremmede ideer, det enkle og blanke tilbehør, der er til stede i enhver menu i regionen. Så er der restauranten, den mere traditionelle påskønnelse af retter så storslåede som kulmule på ærtebrød og desserter, der er værd at efterlade et lille hul i maven. Og ingen lyst til at sige hej til kokken bagefter, hva? At i dette tilfælde er Daniel García allerede gået forud for os og gav denne interessante velkomst.
Daniel Garcia på fersk gerning
DESSERT PÅ GORROTXATEGI KONDITOR, TOLOSA I Tolosa, et gammelt kommunikationsknudepunkt mellem Álava, San Sebastián og Navarra, modtager de omkring 300.000 besøgende om året. Nå, en stor del af disse gør deres stop for at fuldføre deres pilgrimsrejse til Gorrotxategi Museum , et niende vidunder, der taler om det ottende vidunder **(konfektureriet) ** og om historien om en handel, der overskygges af de store skabere af 'smarte' retter i vores land. Men det er også opdagelsen af en anden 'karakter', af en anden mand, der er lige så begejstret for at arbejde, som han er for at sprede sine erfaringer og visdom. Rafael Gorrotxategi han åbner museets døre, som var de hans hus. Hvert udstillet objekt er kendt udenad, da det er arven fra flere tidligere generationer dedikeret til den ædle kunst at forsøde livet. Det er rigtigt, at det kunne være et af de åndssvage etnografiske museer, men mængden af kuriositeter, som dens ejer fortæller, gør det meget mere underholdende.
Det sidste skud kommer med lille konfektureværksted, som han opfører for besøgende . Mikrokurset tjener den rejsende til at bekræfte i opdagelsen af denne rejse: hemmeligheden er at passe på de gode råvarer . Og det er, at med lidt mandel, sukker og æg lærer Rafael at lave sine berømte fliser til generel forbløffelse, som om han i stedet for at lave mad lavede et fantastisk magisk trick. Det er så enkelt, så enkelt og så vidunderligt, som hverdagsmagning skal være.
_*Og som en belønning for festen, vores yndlingspintxos fra San Sebastián. _
Gorrotxategi-museet og dets konfekturemester, Rafael Gorrotxategi