KØEN: Passion for kød
Revelation-kok hos Madrid Fusión i 2016, Bib Gourmand af Michelin-guiden i 2017, Javier Estevez , med en 15-årig historie, revolutionerede Madrids gastronomiske scene i 2014 med sin første restaurant, La Tasquería. I den gav han en og ti omgange til hans fetichmad og indtil da udskældte noget, indmaden, og gjorde det til en trend.
Som han siger , gav det god mening, at LAVACA-gruppen med speciale i kød ringede til ham, da han besluttede at vende sin menu. De ringede først til ham i begyndelsen af 2016 for at opdatere deres barmenu, fortæller han over telefonen. "Vi skaber et lille bogstav med omkring ti uformelle retter , at dele, at spise med hænderne”, husker han.
Lækker Cecina på La VACA
Kort efter kontaktede de ham igen for at "foretage en omfattende ændring af hovedkortet", en ændring, der har taget dem seks måneder og vil være tilgængelig fra næste april 1. seks restauranter i Madrid af gruppen.
"Hovedaksen er stadig kød," siger han. Javier Estevez , men da han undersøgte det forrige brev, indså han, at retterne fra La VACA, før han trak efternavnet "Argentina" tilbage, eksisterede sammen med nye retter uden nogen forbindelse.
"Det første vi gjorde var at reducere antallet af retter, fra mere end 40 er vi gået ned til omkring 30, og nogle af klassikerne er tilbage, såsom empanadas, provoleta, oksehalekroketter, grillet chorizo eller den argentinske bøf" , forklarer han.
Javier Estevez
Og blandt de nye "er der flere kødprodukter, der ikke kun er grillet", "som kråsen med en soja-, lime- og hvidløgsdressing ", regning. "Eller roastbeef i traditionel stil."
Og selvom dette ikke er La Tasquería, så var det langt fra, det måtte også sætte sine spor, og “hvis den røde tråd er kød, giver det mening at der dukker noget indmad op. Derfor har de risikeret lidt i retter som Sød kalvekød , som vi ikke siger hvad det er, men det er meget kogt sprog, lavet i Josper, med en tun og ansjos mayonnaise som var det en Vitello tonnato ; også ben- og næsestuvningen, som var de kallun, hvilket også er en opskrift”. Eller steak tartaren, en meget moderigtig ret i dag, som Estévez tilføjer her marv.
Hvad de ikke har valgt, er den anden aktuelle kødædende trend: den overmoden . Selvom den mest modne del af det nye kort håber de bliver deres "ikon": 35-dages koteletten med tilbehør.
I hvert fald glemmer de ikke, at La VACA er en restaurant for alle målgrupper, og der er også nye retter 100% vegetarisk eller vegansk . Som kikærtesalaten eller rejesalaten.
overraskende marv
HVORFOR GÅ?
Fordi du kan lide kød, elsker du kød, du drømmer om kød . Og fordi hvis du ikke kan lide det så meget, finder du også noget for dig selv.
YDERLIGERE FUNKTIONER:
Disse up-to-date startere: som artiskokconfitering på foie-creme eller yayas ratatouille på æg, eller quinoa og grønkålssalat.
I DATA:
Den castilianske ko (Paseo de la Castellana, 214)
AZCA-KOEN (Paseo de la Castellana, 87)
COW Arturo Soria (Torrecilla del Puerto, 5)
COW Las Rozas (vejen til La Coruña, km 18,3)
COW López de Hoyos (López de Hoyos, 42)
COW Rosales (Paseo del Pintor Rosales, 52).
Halv pris: menuer fra 12.90.
Web:
Black Angus-lænd (savler du allerede?)