Lammeskulder fra Aragon
Lam har altid været en af baserne i det spanske køkken : “Når det kommer til at gruppere gryderetterne i Spanien, kan ethvert kriterium virke vilkårligt, men mel og lam er i bunden af de mest unikke retter i en bred stribe Spanien, der grupperer Aragón, de to Castillaer, Madrid, La Rioja og Navarra” sagde gastronomen Manuel Vazquez Montalban.
Nogle af de mest klassiske opskrifter som f.eks stegt lam , det bagt lam bølger diende lammekoteletter med vinskud De betragtes som en typisk regional ret i henholdsvis Castilla León, Aragón og La Rioja. I Spanien er der flere end 16 millioner får , det 22% af dem i Extremadura , regionen med flere af disse dyr og som også har en rig gastronomi forbundet med dette kød.
Vi vil skelne mellem diende lam , som ikke overstiger halvanden måneds levetid og udelukkende har fodret med modermælk (kaldet diende lam i Castilla León; nyligt lam der er højst tre måneder gammel og har også fodret med græs eller foder (kendt som Ternasco i Aragon ) og til sidst påskelam som er mellem fire og tolv måneder gammel.
lam muldvarp
Både diende lam fra Castilla León og Ternasco fra Aragón har en Beskyttet geografisk betegnelse der garanterer kvaliteten af det kød, der bærer sit segl.
SUNDT KØD
Det har vist sig, at lammekød kan indgå i en afbalanceret kost. er rig på protein, til niacin (B3) som mindsker træthed og vitamin B6 og B12 samt mineraler som f.eks fosfor eller zink.
TERRITORIETS VÆGGER
Lammeproduktionen i Spanien falder stort set sammen med områder på halvøen med lavere befolkningstæthed . Husdyr er normalt den eneste mulige økonomiske aktivitet i små byer. Af denne grund er det vigtigt, at græsning bevares som en livsstil gennem forbrug af de produkter, der kommer fra denne aktivitet: oste, mejeriprodukter og lammekød.
lammesandwich
Husdyr, og især får, er et element i at fastgøre befolkningen til territoriet. Næsten 150.000 familier lever af husdyr i Spanien så det er en relevant økonomisk aktivitet.
Der er også en kulturel komponent forbundet med græsning der også fortjener opmærksomhed:** kvægruterne, de typiske shelterkonstruktioner og den pastorale gastronomi** for at give nogle eksempler. Nævn bortset fra transhumance, anerkendt som immateriell kulturarv.
BÆREDYGTIG
Der er ikke noget mere effektivt skovrensningshold end en flok får : dens græsning hjælper med at forhindre brande ved at reducere mængden af krat i dens vej. Mens de går, spiser de urterne og gøder også jorden. De er et eksempel på bæredygtighed, da deres avl bringer mange fordele for miljøet.
NYE UDSKÆRINGER
To dele af lammet er traditionelt blevet indtaget: skulder og ribben , men ingen er uvidende om, at der er meget mere at udforske. I de senere år er der begyndt at markedsføre udskæringer, der giver meget spil i køkkenet: fra benfilet til tournedo . Han også bøf eller halsstykkerne har allerede sneget sig ind i mange diske i slagterbutikkerne tilbyder høj kvalitet til en god pris . Alle leder efter de slankeste dele af dyret, hvilket reducerer fedtprocenten. Det skal bemærkes, at når det drejer sig om lam, kan fedtet nemt fjernes fra stykkerne for et sundere forbrug.
lammekarry
modnet lammekød er en anden af de måder, hvorpå der arbejdes, hvilket vækker interesse hos haute cuisine.
Det Præstegruppen har udviklet en produktlinje kaldet Agnei Iberian , fra udvalgte racer og med et højt indhold af oliesyre , som præsenteres i udskæringer så suggestive som de franske rack ribs eller lammefileten.
DEN FAKTISKE SITUATION
Det meste af lam i Spanien Det indtages i cateringvirksomheder, så deres lukning på grund af Covid-19-krisen har betydet, at sektoren mistede sin hovedkunde . Det indenlandske forbrug af lammekød er ofte relateret til fester, udendørs grill og familiemåltider , aktiviteter, der også er sat i bero i disse uger. Eksporten har også lidt under sundhedskrisen . Det er derfor fra den tværprofessionelle af lam og kid, Interovic , satser på at fremme forbruget af lam gennem simple opskrifter, som alle kan lave derhjemme: lammekarry, San Jacobo lammekød eller churrasco mole Her kan du finde mange flere. Og hvis din betroede slagter ikke leverer lam, kan du bruge denne oversigt over online slagterbutikker, der har dette kød i deres katalog og servere det derhjemme.
Når vi går tilbage til barerne, kommer vi tilbage, vi får en sandwich med lammekølle, kaldet "El Paquito" og den kan-vil blive smagt i adskillige barer i Madrid.