Historien om, hvordan tre unge mennesker har genoplivet den mytiske Melos kroketter i Lavapiés
Klokken er fem om eftermiddagen. To timer til den legendariske genåbner Melo's og alle indenfor arbejder overarbejde. intet ser ud til at have ændret sig siden den tvungne lukning på grund af sygdom for mere end et år siden . Sølv-zink-tælleren skinner som enhver anden dag, væggene fortsætter med at rumme de gamle mapper, hvor husets otte produkter blev udvalgt og det indre rum fortsætter med de samme træborde som altid . Det ser ud til, at alt forbliver det samme, ubevægeligt efter disse mærkelige måneder.
Men dem, der bevæger sig på kontoret og køkkenet De er hverken Ramón eller Encarni, deres livslange ejere . De tre drenges ungdom er slående - under tredive - fundet bag baren. Deres navne er Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta og Alejandro Martinez . De har besluttet at begive sig ud på et af de eventyr, som kun et sted som Lavapiés kan tilbyde, et eksempel på et velforstået kvarter, kvarterskultur og baressens.
"Respektere tradition, tilpasse sig nye tider". Det var den første påstand, der gav genlyd på sociale netværk - hvor de først blev set - den 27. januar. Det logo rebranding , som allerede pegede på måder - på trods af den kritik, som nogle faldt i de dage - forudså, hvad der skulle komme: " Vi ønsker fortsat at bevare essensen af lokalerne, de samme produkter og leverandører. Også priserne. Vi har ikke uploadet noget ”, kommenterer Riqueni, der sidder på en skammel og forbereder, hvad der nok er en af de mest berygtede åbninger af det andet kulinariske Madrid, langt fra Michelin-stjerner, smagsmenuer og fusionen af udenlandske køkkener.
Naboerne og naboerne, gamle og unge, nærmer sig, når de ser det hvide lys fra lysstofrørene inde i lokalerne:
- Har du åbent i dag?
— De åbner klokken syv, frue.
Jeg vil fortælle min niece at han rigtig godt kan lide kroketterne her.
Melo's er tilbage
I disse dage har Rafa, Nacho og Álex lagt mærke til den hengivenhed, som befolkningen på gaden Ave María og dens omgivelser har. . "De spørger os meget, om vi er pårørende, hvis de har givet os opskriften på kroketterne og hvis vi skal gøre det samme”, påpeger Riqueni. De to første svar er negative. Den sidste, og den, der mest får dig til at trække vejret med lettelse, er bekræftende. “ Vores hensigt er at beholde det, som det var ”, forklarer Revuelta bagfra og forsøger at skære tetillaosten i hånden, fint, som Ramón plejede at gøre; noget ikke simpelt. "Som du kan se, kommer det til at koste os lidt," siger han sarkastisk. At efterligne en livsstil og en måde at gøre tingene på i fyrre år bliver ikke let. Alligevel, de er fast besluttet på at gøre det.
“Næsten nu er du mere punk, der laver traditionel mad, end at lave noget andet ”, husker Martínez fra køkkenet. “Jeg elsker signaturretter. Men en registreringsændring skader ikke. Noget, der ikke er blevet rørt i næsten et halvt århundrede, er altid en god udfordring”. Han, den yngste af de tre på 27, ved det godt. Hans træning har været knyttet til gastronomiske templer som f.eks Zalacain, Streetxo eller Coque , hvor han afsluttede sin afsluttende grad, efter at have passeret gennem Baskisk kulinarisk center . Køkkenet hvor han arbejder er lille, to bål, med to kæmpe gryder . Tyve liter mælk opvarmes i en af dem. Det er øjeblikket før den berømte bechamel. I den anden, i mellemtiden, slår Alex af velbehag. En rytmisk bevægelse og meget studeret i disse uger. “ Jeg har investeret hundrede procent af tiden i kroketten . Det er et symbol for dette sted og for nabolaget. Hvad hvis teksturen, hvad hvis dejen, hvad hvis farven. Der er tusinde historier."
KVARTALSKOLEGAER
Blandt disse historier er hans egne. Intet afskyeligt. Alex' seneste job har fået ham til at rejse til New York og arbejde på La Boqueria, Yann de Rocheforts emporium. “Jeg var der i et år, indtil mit visum løb ud. Vi gav måltider til hundredvis af mennesker, og alt var opdelt i forskellige genstande for at kunne fungere så godt som muligt”, understreger han. Efter at have været køkkenchef på en lille restaurant i Murcia, pandemien... og opkaldet fra Nacho og Rafa. “ Det er at vende hjem gennem hoveddøren ”, indrømmer han.
Omrøring af den nye (og allerede berømte) bechamel fra Melo's
Nacho smiler. Du ved, hvad Alex taler om. Han kom også tilbage fra USA . Der underviste han som lærer. ”Da jeg kom, havde jeg motivationen til at gøre noget andet. Min familie har altid arbejdet i hotelbranchen, og jeg havde den lille torn fast ”, fastholder Revuelta, hvis efternavn er relevant, fordi det er med til at genoprette den familietradition, som han har været knyttet til siden 1966, datoen hvor hans bedstefar åbnede Casa Revuelta, den mytiske taverna nær Plaza Mayor, og som serverer de bedste skiver mishandlet torsk i Madrid ; Med tilladelse naturligvis fra de af Casa Labra og det tyske bryggeri.
I slutningen af 2019 solgte hans familie virksomheden. ”På det tidspunkt kunne jeg ikke få fat i ham. Men så snart Rafa ringede til mig og fortalte mig, at Melo's var gratis, så jeg det tydeligt.** Jeg vidste, at det ikke var så dyrt, da jeg så de penge, de havde givet min familie for Revuelta**”, præciserer han. På den måde er de blevet til med købet af lokalerne og overdragelsen. Nacho og Rafa, venner fra nabolaget. Elever fra naboskolen Santa Isabel.
hvem vi har brug for nu er Rafa, den mest forbundet med Melo's . Det var ham, der satte de to andre op. »Jeg er født af et lykketræf her ved siden af. Min far var i Madrid, fordi han indspillede et album”, indrømmer Riqueni, søn af en af de vigtigste guitarister i cante jondo: Rafael Riqueni . Hans far, fra Sevilla, fra Triana for at være præcis, var i hovedstaden i 1990 og indspillede, hvad der ville blive hans andet album for Nuevos Medios-pladen, Min tid . Et poleret mesterværk på Musigrama-studierne i Lucero sammen med Carmona-brødrene, Antonio Canales og Package to the palms, blandt andre figurer.
Melo's, den grundlæggende klassiker fra Lavapiés
Riqueni kommer til at bo lidt over to numre fra Melo's, på nummer 40 Ave Maria street . ”Mange dage var middagsplanen gå ned til Melo's, tag kroketter ud af vinduet og tag dem med hjem ", Husk. Det er år, 1990'erne og 2000'erne, hvor en revolution lige om hjørnet fandt sted inden for flamenco. "Her ved siden af var det Candelaen, som var hele scenens nervecenter ”, konstaterer han. Et sted, der havde hans far, Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala eller Enrique Morente som nabolagets talismaner.
LAVAPIÉS OG RENAISSANCEN AF DE BARER, VI HAVDE MISTET
En række gyder, skråninger og hjørner, der også blev transformeret, til varmen fra den nye flamenco, der gennemsyrede alt . Til slipstrømmen af Casa Patas og Amor de Dios-skolen. At bevare essensen af det, der var fortiden, men at bringe det til nutiden . Ligesom de barer, taverner og restauranter, der var i området. El Melo's er en fortsættelse af en meget Lavapiés tradition , hvor mange virksomheder skifter ejer, men de klamrer sig stadig til en usynlig linje, der forbinder dem direkte med tidligere historie og tid . Lokaler, der er minimalt renoverede, men som bevarer karakteristiske detaljer om, hvad det sted oprindeligt var: nogle gange er det fliser, andre et hydraulisk gulv og ved mange lejligheder en fantastisk blikdisk.
Eksempler over og under Lavapiés mangler ikke. I samme gade ligger Ave María Alfaro vingårde , som blev meget lidt forvandlet i 1997 af Ángel og Miguel, to af dets partnere. Lidt senere, i 2000, ville de gøre det samme Piluka, Mamen og Elena med Vingårde The Maximum , endnu et velforstået symbol på, hvad det er at se mod fremtiden, uden at negligere forholdet til tidligere generationer. Så kom et væld af små barer som Benteveo , det mere hjerte , det parrondo , Los Chuchis, Nederdel , Achuri, Economic, Fisna eller Lorenza.
Med ejeren af sidstnævnte, Xan Otero , jeg er i Anton Martin Marked . Han er kommet for at hente en ordre i indmadsbutikken Luis Alvarez . Xan boede overfor Melo's i et par år og ved, hvor svært det er at drive sådan en virksomhed. ”Jeg kan huske, at da jeg gik hjemmefra omkring klokken ti, arbejdede Encarni og Ramón allerede inde i baren. De hvilede sig aldrig,« siger han. “ Jeg kan godt lide, at disse fyre har beholdt det”.
La Lorenza, en Lavapiés-værtshusdame for dem, der har hjemve fra Galicien
Álex vil tidligere, mens han løftede en af potterne med stor indsats, fortælle mig en sætning, der ikke vil blive slettet fra mit hoved: " De fortæller mig, at her før var der en gammel dame, der gjorde det her, og jeg lorte i live . Hej din kunst. Det, du ser, er halvdelen af, hvad de gjorde”. Encarni sendte omkring 500 kroketter hver weekend.
EN UGE SENERE: KÆMPE SUCCES OG KØER I GADEN
Køerne i løbet af torsdagen, fredagen og weekenden - på grund af COVID-restriktionerne er kapaciteten indenfor meget lille, og folk må vente på gaden - har været et af de billeder, der skete i Historierne om venner og bekendte . Jeg benytter lejligheden til at ringe til Rafa og spørge ham, hvordan det er gået: “ Ikke engang i vores bedste prognoser troede vi, at det ville gå så godt . Lørdag løb vi tør for kroketter, hjemmesko, sort budding... Alt sammen udsolgt”.
Rafa er blevet på værelset, mens Nacho har stået bag baren og Álex i køkkenet. Stegepladen, frituregryden og ølhanen —som i øvrigt er ændret til Estrella Damm — er ikke holdt op med at virke. Som i gamle dage. Nogle har endda fortalt dem det Sneakers —kæmpesandwichen tilbereder de med svinekød fra Cárnicas Oriente, tetillaost fra BAMA og brød fra Museo del Pan Gallego , nøjagtig de samme leverandører som før – de er lidt mere velsmagende, fordi de putter mindre smør på skiverne.
»Vi skal pudse nogle ting. Men jeg synes, vi er på rette vej,” forklarer han. Kommentarerne på netværk efterlader ingen tvivl: "Jeg har allerede været to gange, og alt er meget godt. Tak fordi du var der . Venter på torsken, der helt sikkert bliver lige så god som i Casa Revuelta”. For det er den anden store overraskelse: de er fast besluttet på at introducere den berømte torsk fra Nachos familie, når de har tid og ser, at alt er muligt . Nu er der kun hæv vores Ribeiro-bassiner og skål for dem.
Adresse: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Se kort
Tidsplan: Onsdag, torsdag og fredag fra 19:00 til 23:00. Lørdage fra 13.30 til 16.00 og fra 19.00 til 23.00. Og søndage fra 13:00 til 16:00.