Hotel Ferrero: hovedkvarteret for Paco Morales
Paco Morales han er en ejendommelig kok. Genert, langsom, besat og perfektionistisk som en urmagerhåndværker fra Schaffhausen og alligevel en orkan af ideer, at tale med ham er at ende med hovedet (og maven) som en hype af galskab, koncepter, smagsoplevelser og umulige stier. Han forlod sit hjemland Córdoba med atten pinde og landede på planeten Mugaritz (det er vigtigt at kende Adurizs køkken for at forstå Pacos sprog) senere, Madrid og himlen. Langt til mål, hvor det startede: jorden, du går på.
Paco Morales: balance
Natur og spørgsmål i Bocairent Stilhed. Når du lander på Hotel Ferrero de Bocairent, hører du kun lyden af bladene fra Sierra de Mariola fyrretræerne, og hvordan stilheden dæmper støjen og stemmerne, dem der så ofte er tilovers. Paco byder os velkommen i sin frugthave, og det er lige så nemt (og så svært) som at grave i jorden og spise. Og det er hans verden (som trods alt er vores) er et univers af aromaer, planter, grøntsager, natur, sten og smag . Jeg spørger ham om hans køkken: “Fornuftigt køkken med strejf af modernitet dybt forankret i territoriets produkt, anderledes og frisk. Konstant kigger den på, hvad der omgiver os, laver den mad med overraskelser og nærer i lige dele sjælen og maven. Balance ”.
På bordet en symfoni. Og fra mit synspunkt en hovednøgle: smag. Dens gastronomi er essensen og det nøgne produkt (og jeg insisterer på, sapidity). Sjældent har jeg nydt så intense, skarpe og dybe smage ved bordet. Og det gælder for hver af de 18 retter på menuen Innovation = Provokation. . En tilståelse: Jeg ved, at nogle vil forblive i min hukommelse for evigt. For eksempel, Perfekt-Ufuldkommen (majs med krabbe, chili og sild), næsten tørre tomater (med dets frosne vand, mandler og citrus citronmelissespirer) eller Dampet bitter mandel havtaske med svampecreme, grønt brød og syltet blomkål. tre tiere.
Næsten tørre tomater: en 10
Vi parrede i øvrigt menuen med en fantastisk Egly-Ouriet 1er Cru sprængfyldt med Pinot Noir og helt ærligt, hvorfor Champagne? Nå, citerer Madame Bollinger, måske ville det rigtige spørgsmål være, hvorfor ikke altid champagne?
at spise er at huske Som alle børn ved, det, vi skjuler, er ofte det, der er mest vores . Det, vi skjuler for vækkeuret, møderne og urets tikkende, der ikke hviler, som bider i bladene af de tegneserier, som vi ikke længere drømmer om. Derfor er det nødvendigt at vende tilbage til bordet og igen lære at spise, lugte, bide og nyde de nuancer, der forener os med det, vi gemte. Nuancerne, der bringer dig tilbage til et sted, du ikke besøger meget på det seneste: dig selv.