Hvad med kaffe på gode restauranter?
At kaffe er en trend er et overvældende bevis: Verdensproduktionen gennem 2018 voksede med 5,7% (ifølge den seneste rapport fra International Coffee Organisation), og nåede næsten 165 millioner poser (det er mange poser, hva).
Og hvad er vigtigere: verdensforbruget var 1,8 % højere. Det er tydeligt, at det er et produkt i fremmarch og også ikonet for en hel millennial generation.
Det fordi? Måske er nøglen så simpel, som at det er nemt for et lille cafeteria at generere det essentielle følelsesmæssige bånd for denne "panda af narcissistiske bumser og forkælede tøser" (eller det er de defineret i Tid ), det link, som Daniel Borrás også henviste til på Vogues sider i, at "Er en kaffebar vigtigere for en millennial end en butik? Jeg er ikke i tvivl".
Og det er de 'særlige rum', de små hjørner som ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo i Barcelona eller Bluebell Coffee i Ruzafa**, der skaber en hel kultur af kærlighed til denne universelle mad med den bedst mulige branding: kaffe er et produkt, men mere end det er det et øjebliks forbrug, en sanseoplevelse.
"Det typiske produkt til at afslutte et godt måltid med er blevet udeladt: koppen kaffe!"
Der er dog lang vej igen. årligt forbrug i Spanien er det 4,5 kilo pr , hvilket er mindre end halvdelen af, hvad der er optaget i Finland (12 kg pr. indbygger), Norge (9,9 kg) og Island (9 kg), som topper listen over lande med det højeste forbrug af denne drik (selv overgår Brasilien eller Italien).
Jeg er klar over, at fejlen ligger hos 'Hygge'en' , den nordiske wellness-kultur, der grundlæggende består i at omgive dig med de ting, madvarer, øjeblikke og mennesker, der gør dig glad. Det er også uden tvivl skyld i virkningen af specialkaffe og deres kulturelle belastning, fordi de fortæller os deres egen historie (for det meste kommer de fra små gårde af kaffeavlere, der udfører ekstraordinært arbejde), og det er netop, hvad nutidens forbruger kræver: fortæl mig noget værdifuldt.
Men hvad med kaffen i de store restauranter? De formodes at være spydspidsen for vores gastronomi i verden – 'Michelin'-restauranterne (eller ej), forkæmperne for total ekspertise i hele kæden af den gastronomiske oplevelse: fra genren til rummet, fra kælderen til kaffen ; eller ikke?-.
Kaffe er en trend, og dataene kunne ikke være mere rungende
”Efter min mening er det overraskende, at haute cuisine-verdenen her i landet stadig er så langt fra at tilbyde høj kvalitet i hele den gastronomiske menu på sine restauranter; godt har til dato udeladt det typiske produkt, som man kan afslutte en god frokost eller middag med: en kop kaffe!
der taler er Marian Valero fra Bluebell Coffee: "Hvis store restauranter bekymrer sig om udmærkelsen af de produkter, de tilbyder og serverer deres oprindelse, sporbarhed og nærhed Hvordan og hvorfor tilbyder de ikke de samme betingelser, når det kommer til kaffe? Iøjnefaldende ikke? Nå, det er netop de egenskaber, der definerer specialkaffe."
Marian affyrer skuddet mod forpligtelser med industrielle kaffemærker: "Det sædvanlige er, at de store mærker tilbyder gratis maskiner og økonomiske fordele til restauranter mod at markedsføre deres produkt, som selvfølgelig er et kommercielt produkt af meget lav kvalitet."
"At afslutte et godt måltid med dårlig kaffe er almindeligt og utilgiveligt"
Præcis samme arbejdsprotokol som hos de store bryggerier (Nå, der er ingen barer i Spanien 'samlet' af dagens mærke) . Jeg talte netop om dette punkt, for ikke så længe siden og over en kop kapselkaffe, med en To Michelin-stjerne, der foretrækker at forblive anonym – "min restaurant er på vej mod "et Disneyland af kommercielle mærker" (jeg har endda en snack sponsoreret), men det er det Det er den eneste måde at opretholde festen på."
Nå, lad os gøre klar, for nu er spisestedet ikke stoppet op med at tænke på denne sponsorerede middag, som de blæser tre hundrede kalkuner til, hvad vil der ske, når han fornemmer det? Kaffe kan ikke henvises til en vare, fordi det er en balsam for hjertet og midt på eftermiddagen kedsomhed (koffein, symbol på futurisme).
Og det er det "At afslutte et godt måltid med dårlig kaffe er almindeligt og utilgiveligt. Det hænger sammen med tre hovedfaktorer: manglende kendskab til kaffe som produkt, manglende professionalisme i tilberedning af drikken og mangel på en passende kaffemaskine”, lyder ordene fra Filippo Francini, General Manager for La Marzocco Spanien , de smukke maskiner, som så mange fagfolk i sektoren definerer som 'espressomaskinernes Ferrari'.
"Flint har lige så meget værdi i en vingård i Reims som bananer på en gård i Colombia"
Filippo viser vejen til professionaliseringen af baristaen, det essentielle transmissionshjul, uden hvilket talen aldrig når bordet: "Fra sommelieren til baristaen er der kun ét skridt, siden de taler om det samme: organoleptiske fornemmelser, terroir, processer og historier, for flint har lige så meget værdi i en vingård i Reims som bananer i en colombiansk gård".
"En enkelt kaffebønne passerer gennem mere end hundrede hænder, der fortæller historien om tusindvis af sociale og kulturelle oprindelser på alle kontinenter og kan fortrylle smagsløgene som intet andet gastronomisk produkt” Francis fortsætter.
Den gastronomiske restaurant “er præcis det rum, hvor et produkts oprindelse og egenskaber, såsom kaffe, kan afsløres med mere tid: baristaen på en specialkaffebar har normalt en kø, der i høj grad begrænser interaktionstiden med sin klient. Sommelieren på en stor restaurant har derimod al offentlighedens opmærksomhed og meget mere tid til at forklare årsagen til hver kaffe”, siger han.
længe leve kaffen
Heldigvis er der lotusblomster i denne kommercielle sump; en af de lyseste er Eneko Atxa og hans enestående omsorg for lokale producenter (også i cafeen) i den bedste bæredygtige restaurant på planeten: ** Azurmendi **.
Aldrig, indtil nu, havde jeg i Spanien været vidne til sådan en helt exceptionel kaffeservice: filtreret i hånden ved bordet i Chemex, forskellige specialkaffe at vælge imellem (hvis jeg vælger vinen, hvorfor kan jeg så ikke også vælge kaffen?), jorden foran spisestuen og, meget vigtigere, hele tiden i en baristas verden, der er i stand til at formidle det exceptionelle i et magisk øjeblik; op til Moma i København, Attica i Melbourne eller Lyles i London.
Sådan skal det være, sådan forestiller vi os den perfekte service. Det skrev Unamuno "Det sande populære spanske universitet har været caféen og den offentlige plads", hvis vi virkelig ikke har ændret os så meget. Heldigvis.
Azurmendi, en helt exceptionel kaffeservice