Med jer alle... den bedste håndværker panettone i Spanien!
Dens majestætiske kuppelform, dens indre fyldt med kandiserede frugter, de luftige lodrette skiver, der er den perfekte ledsager til en varm chokolade... Det er tid til Panettone og et år mere – og der er nu fire – konkurrencen, der giver titlen Bedste Artisan Panettone fra Spanien , arrangeret af Konditorskolen i Guild of Barcelona (EPGB).
I konkurrencen, der fandt sted i Barcelona Gastronomisk Forum 40 konditorier fra hele Spanien deltog og præsenterede deres søde forslag før en jury bestående af anerkendte nationale og internationale konditorfolk.
En af de egenskaber, der er blevet mest taget i betragtning ved kåringen af vinderen? Smag. Men der er mere.
Tonatiuh Cortés, fra Cloudstreet Bakery, har vundet den "søde" pris
VINDEREN: CLOUDSTREET BAKERI
Vinderen af IV-konkurrence 'Bedste håndværker Panettone i Spanien' Det har været for ** Cloudstreet Bakery (i Barcelona) **, som udover prisen har vundet en præmie på 1.000 euro.
Den pågældende panettone har været uddybet af Tonatiuh Cortés , en musiker af profession (han spiller barokfagott), som kom til Barcelona fra Mexico for 15 år siden og har været bager i ti.
Efter at have afsluttet sine studier i middelaldermusik i Barcelona, og påvirket af Ibán Yarza, skiftede han erhverv og tilbragte et år på Barcelona Reykjavik bageriet, før han åbnede sin egen virksomhed. Cloustreet Bakery i 2013, hvor han laver alle sine produkter på en håndværksmæssig måde og med sin egen surdej (inklusive sin panettone).
Hvad har din panettone, så den er blevet vurderet af juryen som den bedste i landet? håndværk Tonatiuh Cortes Er blevet pålagt for dens friskhed, dens smag og strukturen af dens krumme. "Hemmeligheden bag vores panettone er i pleje af surdej og også derved, at mængden af smør og æggeblommer er meget høj; der er folk, der leder efter flere alveoler og for dette sænker andelen af blommer (som giver en mere lukket krumme... men mere velsmagende og rig , hvilket er, hvad der sker med vores panettone), siger Tonatiuh til Traveler.es.
Tonatiuh Cortés og hans panettone
Men hvad betyder det? særlig pleje af surdej ? godt næsten 96 arbejdstimer for en vindende panettone at komme ud. 96 er de timer, som Cloudstreet dedikerer til at forberede denne juleklassiker. "Det tog os, fra den første sodavand til at lave surdejen, omkring 72 timer . Men det tager længere tid, for dagen før arbejdet med dejen skal du lave to surdejsforfriskninger hver 12. time... så de er 24 timer mere ", specificerer Tonatiuh.
Og ingredienserne, selvfølgelig. Grundlaget for udarbejdelsen af Cloudstreets panettone er brugen af økologiske produkter (som dem de bruger i resten af produkterne i deres bageri). Således, som bageren fortæller os, den smør er fransk , det italiensk mel , det kandiseret appelsin fra Agrimontana , det økologiske rosiner , citron og appelsinskal ( naturlig og håndlavet ) og glade kyllingæggeblommer.
Og glad er, hvordan Tonatiuh lyder i telefonen, når vi interviewer ham: "Vi er en lille bageri og det er meget rart at have modtaget denne pris, for det er den første gang en bager tager det og ikke en konditor . Konditorer laver en mere teknisk uddybning, og vi er mere "klodsede" (bruger du 15 gram på et brød, sker der ikke noget... men i wienerbrød kan det ikke ske) . For os betyder det en anerkendelse til bagerverdenen og den klassiske panettone (fordi store alveoler nu er moderne, men vi satser på fugt og smag)".
Tonatiuh fortæller os, at for at bevare den kvalitet, på trods af at hans bageri nu fylder op med naboer, der vil prøve panettonen, "kommer vi ikke til at tjene millioner, vi vil ikke gå på kompromis med kvaliteten. Det vil vi gøre. mere, men inden for vores muligheder (det vil sige , **maksimalt 40 panettoner pr. dag) ** ", 40 panettone til 40 heldige familier.
KRAV TIL EN UDSØGT PANETTONE
Juryen for den 4. 'Best Artisan Panettone in Spain'-konkurrence har bestået af prestigefyldte fagfolk fra konditori- og bagersektoren som f.eks. Giuseppe Pifaretti (forfatter til den bedste panettone i verden), Jordi Morello (vinder af 2018-udgaven, Ochiai), Elies Miro (præsident for Barcelona Pastry Guild), Anna Bellsola (Baluard bagerier) og Puy Velez (fra Moulin Chocolat), blandt andre.
Kriterierne, som juryen har taget i betragtning ved smagning og scoring af panettonen, har været: til udseende og form, bagningen og glasurens udseende, krummestrukturen og nedbrydningen af frugten, duften og smagen.
Siden denne konkurrence blev født, har virksomhederne tildelt prisen for bedste håndværker Panettone i Spanien været: **Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) og Dolç Par Yann Duytshche (2016) **
Og det er, at selvom denne typiske juleslik har sin oprindelse i den italienske by Milano, forbruget af panettone i Spanien er ganget med 10 i de sidste fem år , ifølge tal fra Barcelona Pastry Guild.
Hvor nysgerrig, pludselig, Vi har lige fået et vanvittigt ønske om at få et stykke panettone...