David Thompson: Kætteren
Han har gjort det igen. Det er endnu en gang lykkedes for kokken David Thompson tiltrække verdens gourmeters opmærksomhed på det thailandske køkken . Den, der fik den første Michelin-stjerne til en thailandsk restaurant med hans London-lokation, Nahm, har været det den eneste thailandske repræsentant inkluderet på den prestigefyldte liste over de 50 bedste restauranter i verden, denne gang for dens anden Nahm, der ligger i Bangkok.
I dag sætter vi os ned med ham for at tale om kætterier, mad, begravelser og tvangstanker. David kommer ud af sit køkken og tørrer hænderne på sit forklæde med en to-dages skægstubbe og typisk australsk venlighed. Han ankom dagen før fra New York og tager til Sydney. Klokken er 19.00 og på Metropolitan Hotel i Bangkok, hvor Nahm ligger, begynder spisende gæster at fylde bordene.
“Det er en pris til hele mit team, som har arbejdet meget hårdt, og det er en anerkendelse for Thai køkken, meget mere sofistikeret end folk tror ”. For mange år siden ville ingen have fortalt David Thompson, at han ville gå så langt. Denne kandidat i engelsk litteratur, som ved et tilfælde ankom til Bangkok i 1986 i en alder af kun 26, voksede op med at hade køkkenet i sit eget hus . "Min mor var en frygtelig kok, hendes påvirkninger blandede det værste af engelsk mad med hendes manglende talent for at lave mad," fastslår han heftigt. Noget må have påvirket hans mor, siger jeg til ham. "Ja", nikker han mellem grinene, "Måske, hvad det fik, er at få mig væk fra det vestlige køkken".
Selv havde han heller ikke den store mening om thaimad i de år. Som mange udlændinge, fandt det svært at blande smagen af de forskellige krydderier . Han var dog heldig at krydse veje med sin fremtidige kulinariske underviser, bedstemor til en thailandsk ven, som til gengæld havde lært hemmelighederne bag thailandsk hofmadlavning af sin egen mor, og som plejede at være vært for den unge Thompson og hans barnebarn ved middagen . Ved sit bord opdagede David helt nye smage, teksturer og retter, der ændrede hans gane og i øvrigt hans liv for altid. Siden da har han været besat af at vise verden, at det thailandske køkken er meget mere end karryretter, stegte nudler eller rejekager.
Nahm Restaurant
To år efter den utilsigtede ankomst, David bosatte sig permanent i Thailand og fortsatte sin læretid hos den gamle kvinde, mens han lærte thailandsk ved en tvangsmarch, hvor han forsøgte at tyde opskrifter fra gamle bøger. Og i kamp for at ændre manglen på litteratur om emnet, som han selv havde lidt, begyndte han at samle det, han lærte, og udgive det i kogebøger, der snart blev referencemanualer, hvilket gjorde ham til en autoritet om emnet.
Jeg spørger ham, om han tror, at thailænderne en dag vil tilgive ham, at en australier er ambassadør for deres køkken til verden. Lad os spole tilbage: for to år siden skabte han kontrovers i et interview med The New York Times, hvor David Thompson mere eller mindre erklærede, at "hans mission" var at redde det thailandske køkken fra det fald, det var i . De vrede reaktioner fra forskellige fora var øjeblikkelige: David havde slået thailænderne, hvor det gjorde mest ondt, og som en konsekvens heraf blev der sat spørgsmålstegn ved hans troværdighed. "Udtalelserne blev taget ud af kontekst og "(måske er dette nøglen)" sagde efter mange glas vin. Min mission er at gøre opmærksom på, at der er andre retter fra det thailandske køkken, ud over menuen, der gentages i næsten alle thailandske restauranter i udlandet.
Vi ankom til begravelser, en anden grund til, at David er blevet kritiseret i sit adoptivland . Det er en thailandsk skik, hvorved den afdødes familie samler de vigtigste øjeblikke i deres liv i en bog og inkluderer deres yndlingsopskrifter for at distribuere det blandt deres nærmeste slægtninge og venner. David købte disse bøger på sine pilgrimsrejser til det indre af landet og har i øjeblikket 500 af dem. At nogle af disse hemmelige opskrifter optræder på Nahm-menuen er nærmest en skændsel for de thailandske purister, der kritiserer ham. . Han er fascineret af historien, og genskabende detaljer fra køkkenet fra før, der er gået tabt i dag. "Jeg forstår ikke balladen," siger han til mig, mens vi ser på nogle af dem, med falmede volumener og en gammel lugt.
Det er kun et par uger siden, at listen blev annonceret, og ved slutningen af vores chat er næsten alle borde taget. "Ja, jeg tror, at disse udmærkelser er med til at fremme restauranten," slutter han. Y At dømme efter antallet af thailændere, der pakker stedet, tror jeg, de begynder at tilgive ham.