Favorit tapas af de store stjerner i vores gastronomi
I alt tæller de sammen 13 Michelin-stjerner til hans ære. Vi har siddet disse store inden for spansk gastronomi ved et rundt bord, så de kan afsløre hemmeligheden bag dit ideelle cover. Og dette er blevet resultatet.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 stjerner **Michelin ) **
"At spise tapas eller gå til tapas er en kultur, meget mere end gastronomi. Det har ændret måden at spise på i Spanien og i verden”.
Lidt mere kan siges om Mario Sandovals meteoriske karriere. Denne kok, en elsker af fermenteret mad og R&D madlavning, overvejer tapas som en del af vores DNA, en kultur, der omfatter gastronomi, venskab og hjertelighed.
Til Sandoval er der lavet en god tapa af det bedste råmateriale, hvilket også påvirker mangfoldigheden og kendskabet til produktet. Ifølge ham kan vi godt lide tapas, fordi det er en del af vores kultur, fordi det er sådan vi spiser, og det er sådan vi socialiserer.
"En snak og et godt produkt lavet med den rigtige teknik og parret med et lille glas, alt i én hånd og en snak". Det er den perfekte tapa til Mario.
Den bedste tapa, han husker at have spist... "Nå, det skal jeg fortælle dig. Det var det en ''simpel'' tapa af Arturo Sánchez iberisk skinke på Granada Jam Tavern. Spektakulært. Smag, øjeblik, smil blandt venner."
Hans bedste kreation... "Det vil jeg svare på abalonen Jeg laver den med abalone brugt to dage i riseddike med ingefær; txaca lavet af en roemayonnaise og orange karry, citronpeber og Sichuanpeber med sriracha, mexicanske krydderier, Sesamolie, og jeg afslutter det med en luft af pickle. Abalonen, skinken, ansjosen. Alle kasketter. Ren kultur."
Mario Sandoval, ansvarlig for Coque, et af Madrids pilgrimssteder for elskere af haute cuisine
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 stjerne **Michelin) **
"Må være en hurtig bid, overraskende og som du holdt meget af ".
Det Baskerlandet Det er pinchos territorium, og Fernando Canales ved meget om dette. Ved at åbne et nyt rum i 2018 forsvarer Bilbao-kokken denne del af vores gastronomi, som skal forblive i hukommelsen.
For ham kan vi godt lide tapas, fordi det er det en hurtig, uformel og social måde at spise lækre ting på, behovet for, at når du prøver en, vil du have en anden.
Den bedste tapa, han husker at have spist... "Den bedste tapa, han havde spist, var hos ** Gure Toki i Bilbao.** Det var et kammuslingbetræk med flødeost og sprød tang. Følelsen var spektakulær, så meget, at jeg spiste syv tapas mere i træk”.
Hans bedste kreation... "Det var bare den sidste, jeg har lavet, og den er også meget sund. Den handler om ca. en tapa baseret på guacamole, sumac og mangoldspirer".
"Tapning er en hurtig, uformel og social måde at spise lækre ting på", Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE RESTAURANT (3 stjerner **Michelin) **
"Omslaget er et koncept, der skal koncentrere en masse smag og produkt i en eller to bid og uden tvivl være ledsaget af en god vin eller en kold øl".
Vores kok fra havet, som en god andalusier, går ikke glip af en tapa, uanset hvor han går. I øjeblikket er han, ud over sin Aponiente, ansvarlig for flere projekter såsom Glass Mar på Urban Hotel, hvor han er engageret i et koncept med snacks at dele, der fører os til den typiske snackværne, hvor derudover sherryvine har stor fremtræden.
For León er tapas en del af vores kultur, at dele, at fejre alt omkring et bord, mens man spiser; Det er et ikon for vores gastronomi og det mest eksporterede koncept.
Den bedste tapa, han husker at have spist... "Den kulmule pavia af Casa Paco Ceballos her, i El Puerto de Santa María. det er en type stegt mad, der er typisk for andalusiske tapas, hvor kvaliteten af kulmulen skal være fremragende, så den er saftig, og den skal være rigtig godt stegt, så den ikke har et overskud af olie og fedt. En perfekt bid."
Hans bedste kreation... "Jeg tror, en der opsummerer og samler meget af vores køkkenkoncept er: "Hvordan smager havet af?" Det er en dåse, hvor den reneste smag af havet er koncentreret i forskellige teksturer: gelée af muslingebouillon, hjertemuslinger og plankton".
Ángel León, 'havets kok'
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 stjerne **Michelin) **
"At tappe er en social handling, vi nyder at spise og drikke, og hvis det er med venner endnu bedre. Vi er udadvendte, det er en del af vores kultur."
I spidsen for et af de fem flagskibe i det baskiske haute cuisine, Álvaro Garrido er en af dem, der mener, at hvert cover har sit øjeblik; understreger først og fremmest, at smagene er godt markerede, og at produktet er førsteklasses. For ham er det ikke det samme at spise tapas, inden han går ud at spise på en søndag, som at have tapas til aftensmad.
Den bedste tapa, han husker at have spist... "Jeg har spist mange og meget gode. ansjos og søpindsvin af Txepetxa i Donosti, den af fyldte blade i Santamaría de Bilbao, den gildas af Basaraerne, den skinke eller tun sandwich af La Viña, den hård hud del Rio-Oja, det af torsk af Rotterdam, tørret rogn og flammefodret rød multe af La Cosmopolita i Malaga. Jeg kunne sige mange flere."
Hans bedste kreation... "Jeg kan huske en, som jeg gjorde i sæsonen, som min 'amama' lærte mig. Når kommer Txitxarro fra en båd, den, der er lille, vi passerer den gennem mel og steger, vi sætter den i en kilde, vi tilføjer et godt skvæt æblecidereddike og julieneret frisk forårsløg", Garrido forklarer.
"Det gør vi på den anden side en sauce med skåret hvidløg, jomfruolivenolie, finthakket persille og en skive chili, Vi tilføjer det ovenpå, rør lidt og lader det hvile i køleskabet. Efter et par timer tager vi det ud, rister brødet, fordeler skiven med den olie, lægger et blad bondehussalat, lidt hakket tomat, løget fra Txitxarroen og den strimlede Txitxarro udbenet, et glas Txakoli og stille og roligt vente på, at verden går under”, siger han.
Álvaro Garrido, et af de vigtigste ansigter i det baskiske haute cuisine
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 stjerner **Michelin) **
"Det væsentlige er at den er lavet med en masse kærlighed, hengivenhed og at den overfører fornemmelser til dig”.
Alle øjne faldt på Toño, da Cáceres blev den Gastronomiens hovedstad. Siden da er han ikke holdt op med at efterlade os målløse med sin savoir faire i køkkenet.
For Tony, coveret er et af de øjeblikke i reduceret format, der kan være noget fantastisk, fra at bruge hele dagen på at turnere lokalbefolkningen til at tage på eksklusive ture bare for at prøve de små, men gode bid. Og det gode er ifølge ham det du kan nyde det alene eller i selskab.
Den bedste tapa, han husker at have spist... "Nå, da jeg var lille, husker jeg, at jeg spiste en smag af svin frisk fra slagtningen, med det iberiske fedt, der spredes på brødet, paprikaen, krydderierne, duften af bålet og mine bedsteforældres samtaler,« siger han.
"Det var unikke øjeblikke, hvor grisen var hovedpersonen, alt kredsede om dyret og vigtigst af alt, de følelser, der er præget af tidens gang, og som man altid gerne vil gøre, gøre af de øjeblikke, utrolige øjeblikke”, slutter han.
Hans bedste kreation... "I vores menu har vi en to-bits fingerfood, som jeg elsker, den er baseret på en Extremaduran tomatsuppe. Om sommeren plejede vi at lave den i den klassiske version, med dens melonpynt og most gelée. vi gør i øjeblikket en sprød tærte med taro, indeni som er den godt reducerede tomatsuppe bundet med majsstivelse, skåret i to og fordelt på toppen med en madras karrymayonnaise. Selve denne suppe er krydret med ristet spidskommen, som sammen med madras karry og syrligheden i tomaten laver et meget velsmagende og appetitligt sæt".
"Omslaget er et af de øjeblikke i reduceret format, der kan være noget fantastisk", Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTAURANT PÅ TERRASSEN I MADRID CASINO (2 stjerner **Michelin) **
"Tapning er en social handling, der går ud over, hvad du spiser, det er del med de mennesker, du elsker".
Foran den utrolige restaurant på Terraza del Casino de Madrid er denne gigant af gastronomi tro mod traditionerne, når det kommer til tapas. "Vi kan godt lide tapas, fordi det er en del af vores livsstil," siger han.
Den berømte kok mener, at det, der er afgørende for en perfekt tapa, er et godt produkt, en fremragende råvare, som er grundlaget for succes uden tvivl. Som et andet krav, for at være underholdende, "pletter dine fingre med det", bekræfter uden tøven.
Den bedste tapa han husker at have spist... "Jeg har intet andet valg end at fortælle dig det min bedstemors kroketter.. . Jeg glemmer dem aldrig... Og jeg er sikker på, at de ikke er de bedste kroketter, jeg nogensinde har spist, men det er dem, jeg holder mest af, og dem, jeg har uudslettelige minder om"
Hans bedste kreation... "Jeg elsker virkelig at lave tapas, faktisk laver vi dem til vores mere traditionelle tapasbarer, som på La Terraza del Casino restaurant, hvor den første del af menuen er snacks eller tapas, der spises med dine hænder. Det bedste? Det kommer, helt sikkert!"
Paco Roncero, hans navn og efternavn går forud for ham
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 stjerne **Michelin) **
"Du skal have en sprød og sød konsistens at være i stand til i munden at definere de forskellige typer teksturer, der er afgørende for mig".
Vi husker alle denne finalist fra den første udgave af top-kok som på trods af ikke at have vundet konkurrencen godt kan prale af at være **den første Michelin-stjerne Burgos har vundet. ** Og velfortjent i øvrigt.
For Cobo skal det perfekte låg bæres et produkt af høj kvalitet. Desuden er det vigtigt for ham, at der er et link mellem hovedproduktet og det lille tilbehør, der ledsager det.
Miguel fortæller os, at vi spiser så mange tapas på grund af den sociale kultur, som vi har udviklet fra at tage de små bider ledsaget af nogle øl eller nogle vine, for tapas er en del af spaniernes filosofi.
Den bedste tapa, han husker at have spist... "Den bedste tapa, jeg nogensinde har spist, har været på Casa Marcial i Arriondas (Asturias): en Torto med et røræg med tang og marineret sardin. Den transporterede mig direkte til Asturien, til dens bjerge, indtil jeg endte i havet, på stranden. Det var en følelse af at rejse, fra plateauet til havet."
Hans bedste kreation... "Noget meget simpelt: en pil pil kulmulehoved, en 30 grams kube kulmule meget fint smadret med økologisk æg og i olie ved meget lav temperatur og nogle grillede og pillede Isla peberfrugter med deres reducerede bouillon og puttet i olie. Jeg ledsager den også med et sprødt brød lavet af alger. Tekstur, produkt og en perfekt kombination."
Miguel Cobo, den første Michelin-stjerne i Burgos. og velfortjent
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTAURANT (2 stjerner **Michelin) **
"Jeg tror ikke, der kun er én formel for, hvordan det perfekte låg skal se ud."
Lidt kan siges om Óscar Velasco, en af de mest succesrige kokke i vores land. Og det er det Santceloni, med Óscar Velasco, spiller allerede i en anden liga. Velasco har også tapas, og for ham afhænger det af hver person, da tapas er det En afslappet måde at prøve mange forskellige ting på.
Også tænkelige tapas generelt som et øjeblik i en afslappet atmosfære, der hjælper med at fremme og dyrke relationer mellem mennesker.
Den bedste tapa, han husker at have spist... ”Det er meget svært at vurdere, hvilken der har været den bedste tapa, nogle kolleger laver meget kreative tapas, der er meget gode, men generelt foretrækker jeg traditionelt skåret tapas, en god spansk omelet med løg, nogle skinkekroketter, en salat, det er skønne tapas”.
Hans bedste kreation... "Nå, det er svært for mig at vælge en, jeg har lavet, men jeg vil sige en, som vi laver i Santceloni, og jeg holder meget af det: stegte ris, citronkaramel, kaviar og saltede iberiske svinekæber”.
Óscar Velasco og Santceloni, en anden liga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 stjerne **Michelin) **
"Nogle gange ser vi autentiske gastronomiske retter i tapas, men coveret skal være intenst og bevare sin essens af enkelhed".
Ved porten til PortAmérica-festivalen deltager den mest rockede kok altid i begivenheden og indkalder andre gastronomiske storheder. Det geniale Solla er en af dem, der tror, at enhver tapa kan fungere perfekt, så længe den opfylder en række karakteristika: det skal være en lille ret, der skal spises i to-tre bidder. Det skal ikke have så meget kompleksitet og basere sin genialitet på størrelsen, intensiteten, klarheden og den rigtige ingrediens.
Den bedste tapa, du husker at have spist... "Jeg kan huske en af Iván Domínguez på PortAmérica 2017, med blomkål. Det var brutalt på grund af den intensitet og klarhed fra en ydmyg ingrediens. Det havde en muslingebouillon. Jeg har spist mange ting, og det er meget svært at vælge en. Dette er en, som jeg synes kunne være et godt eksempel. Pludselig bliver noget, du ikke havde forventet, til en stor bid."
Hans bedste skabelse... "Nå, ligesom dem alle sammen, du tror altid, at det bliver det næste, du gør. Jeg er sikker på, at mange af vores retter kan være tapas, men jeg vil ikke fremhæve én specielt,« siger han.
"I år ved PortAmerica 2018 skal vi lave to: Blomsten, Hvad er det en fyldt græskarblomst med en slags tun ceviche kaldet sarda sarda, som vi køler meget, så når vi laver tempuraen, forbliver interiøret koldt. Den anden er en frilandshane-underlår, afsluttet med masser af friske blade og en muldvarp poblano. Disse er mine to forslag til PortAmerica 2018, som jeg giver dig på forhånd, da vi ikke har offentliggjort dem endnu”, forklarer Solla.
Pepe Solla, den mest rockede kok på den nationale scene