Leon Lamo, bedstefar til Edorta
Når du ikke kan komme videre, du skal tilbage . Når du ikke længere ved, hvorfor du er på vej frem (jeg tror, det er en af post-avantgardens synder) vi skal tilbage til oprindelsen , til det enkleste og mest atavistiske spørgsmål: hvorfor spiser vi . Hvad handlede denne gastronomi om?
Omkring denne idé overlapper de i øjeblikket to afgrænsede strømme til det samme blik mod i går: genoprettelsen af traditionelle opskrifter nogle gange glemt (Louis 186 på Moritz fabrik enten Sædvanlig ) og et glimt af et vildere og mere primitivt gastronomisk koncept: søgen efter identitet i et mere barskt miljø , genvind arter, der praktisk talt er forsvundet, sats på rusticitet og det mest primitive køkken.
Lad os se to eksempler, der snart vil blive født, så forskellige og så ens.
Begoña i Albufera
** Begoña Rodrigo og hendes nye gastronomiske projekt: en selvbærende bondegård.**
Begoña (kok og ejer af Det lille værelse , vinder af første udgave af top-kok ) flyttede i sommers til et ti tusinde kvadratmeter stort bondehus midt i Valencias frugthave (i Meliana, ved siden af Alboraya og ikke langt fra havet) og der vil du bo og lave mad i et naturligt økosystem baseret på permakulturens principper: filosofien om at arbejde med og ikke imod naturen; af langvarig og reflekterende observation i stedet for langvarigt og ubevidst arbejde; at forstå planter og dyr i alle deres funktioner, i stedet for at behandle områder som monoproduktive systemer. Det er ord af Bill Mollison , en af pionerbønderne inden for genskabelse af naturlige økosystemer, som Begoña har nået takket være Hèctor Molina: llauro, landsbyboer og landmand . En unik type.
Det lille værelse vil fortsætte sin rejse som en gastronomisk restaurant, bliver denne bondegård noget andet. Et biologisk miljø med fokus på frøgenvinding, der minder om rå fødevarer , hvor du finder køer, høns og kaniner; der med tiden kommer til at rumme seks træhuse, hvor tyve lejere kan bo. Begoña, Jorne og deres søn Mik vil bo og lave mad, hvad gården producerer til hver af gæsterne —Jeg kan ikke forestille mig en mere autentisk og eksklusiv rejse (for gourmeten) (det her var den nye luksus, ikke?). Hun fortæller os: "Jeg er spændt, som jeg aldrig har været, og hvis du tilføjer til dette, at alt, der vokser, vil jeg se det fra minut nul, og så vil jeg være i stand til at tilberede det, vel vidende præcist, hvad dets proces har været... jeg synes det er ubeskriveligt, at kunne genvinde forsvundne arter og at naturen på en bestemt måde vejleder hvad jeg skal lave mad. Det går tilbage til nulpunktet."
Vend tilbage til nulpunktet: målet
Kom op! af Edorta Lamo, en landsby i Alavas bjerge, der vil satse på gastronomisk krybskytteri.
Edorta, ejer af A Fuego Negro, har været involveret i et unikt projekt i nogen tid. Det hedder Arrea!, et bondehus (i sin restaurering har de samarbejdet designeren Txekun Lopez de Aberasturi og arkitekten Xavier Goicochea ) i mere end to hundrede år i Santa Cruz de Campezo, i La Muga, i Alavas bjerge. Endnu en gang taler Edorta til os om rødder: " Det er en tilbagevenden til mine rødder! Til den kultur, som jeg har suget fra 'txiki' eller 'mocete'... En ukendt kultur, straffet og overlevende fra mine forfædre... Mens vi efterforsker, opdager vi, at det er, som om jeg havde levet det... Er er der noget mere spændende?"
Alavas bjerg
Dette gastronomiske projekt åbner dørene i efteråret 2017 og vil forsøge at genvinde et områdes identitet, men også en måde at opleve gastronomi og natur på: den gastronomiske krybskytteri for deres forfædre var synonymt med overlevelse og sameksistens med miljøet (I dag formidler krybskytteri meget forskellige nuancer) ; dengang måtte lokale bønder kombinere deres job med krybskyttefugle, vildsvin, harer, krabber og ørreder; og med indsamling af trøfler, svampe eller buksbom.
Edorta forsøger at genvinde gastronomisk arv og identitet af hans bedstefar León (ejer af den første bar i Santa Cruz) med dette landsted, der mere end en restaurant, er en måde at opleve miljøet på (landbrugsingeniør Aurelio Robles samarbejder i arbejdet med at genvinde arter) og fortiden. I Arrea! der vil være meget tørring, kvarte, syltning og gæring. Gryderetter, grill, vildt og frugthave med hjemmehørende arter. Det bliver spændende, denne tur til ikke kun en måde at lave mad på — men en måde at leve med dine omgivelser og din fortid på. Lav mad for at leve.
Følg @nothingimporta
Disse bjerge er alt, og alt vil give Arrea!
*** Du kan også være interesseret i...**
- Unge kokke følger i 2016
- Rejseudfordring: Begoña Rodrigo
- Brev til dig, unge kok
- Dekonstruktion af den gastronomiske boble
- Youtuber-fænomenet invaderer gastronomi - The gastronomy of the Millennials
- De mest plagierede retter på gastroplaneten - De 51 bedste retter i Spanien
- 101 restauranter skal du spise, før du dør
- Condé Nast Traveler Spain på YouTube
- Alle Jesús Terrés' artikler
- Dug og kniv