Nuno Mendes, den rejsende kok
At spise skal være et show. Det må det være, især i dag, nu hvor bæltet kvæler kalenderen og maj har glemt blomsterne på finansgulvet. Derfor burde spisning være en drøm, en dans, tusinde følelser forklædt som småpenge og serveret i sprængte glas. Det skulle være en opera, der efter Cecil B De Milles diktum "begynder som et jordskælv og arbejder sig op". Når det kommer til hjertet, er mere altid mere.
Oplevelsen Rejsende Det begynder i portikken af et palads (indgangen til Town Hall Hotel i Londons East End er vidunderlig) og satser på det mindste - som så ofte er det største - og organisk: træ, voks, essensitet og stilhed. Et bart bord og starten på en menu, der er svær at glemme: kammuslinger med urter fra Londons kyst med en Jousset 'Premier Rendez-vous' fra Loire.
Vi spiser og snakker. Hvorfor rejsende, Nuno?
"Den rejsende er mig. Jeg er født og opvokset i Portugal, og som 19-årig begyndte jeg at rejse verden rundt og lære om mad, livet og mennesker. Viajante symboliserer også den oplevelse, vi tilbyder... En rejse gennem sanserne, der tager vores gæster til minder om fjerne og fremmede steder".
Og selvfølgelig er det sandt. At spise er også at huske . Husk de steder, smage, nuancer og følelser, der prægede siderne i vores liv, de ture, som vi ikke kan (ikke ønsker) at glemme. Som havbarsen med japansk radise og den stille tokay (Pince Kikelet), der ledsagede den. Som torsken med løg, persille og kartofler serveret med en af nattens vine: Au Bon Ciimat 'Wild Boy' Chardonnay fra Santa Bárbara. Hvor (tilsyneladende) simpelt alting.
Hvor simpelt (tilsyneladende) alt virker
Mange ting fungerer godt i Viajante. Tempoet i rummet, varmen, den fremragende sommelier, hånden af Nuno ledsager hver ret (åbent køkken), harmonien i, hvad der spises og drikkes, strømmen af smag; der aldrig bliver trætte, som ikke udmatter, der ikke gør oplevelsen udmattende (en følelse, den af udmattelse, måske for nærværende i dagens haute cuisine) . Lad os komme videre med ja'et. Havets (og dets univers) absolutte rolle i hver ret. Urterne, planterne og krydderierne (fennikel, koriander, dild, amarant...), der oplyser hver enkelt juvel. Rundheden. Tekstur som en gastronomisk erobring (tekstur som en sansning, så udførlig som smag, syn eller lugt) . Den "lette" udfordring.
Det er ikke en dårlig udfordring (det lette, det smukke, det autentiske). Vi taler om fremtiden, hvor er familien Viajante på vej hen?
"Jeg håber at kunne rejse et stykke tid... I går diskuterede jeg med en ven muligheden for at gøre Viajante til en nomadisk restaurant (og leve op til dens navn). Tre år i én del af verden, der tilbyder forskellige oplevelser inspireret af stedet, atmosfæren og det lokale produkt, men forbliver tro mod vores essens. Det ville være sjovt!"
Og smil. Og du forstår, at der stadig er ting, der er umagen værd. Som dueduen, kantarelsvampe og kastanjer, der satte en stopper for festen, som Grenache, der stadig hvisker i glasset: Les Paradetes de Escoda-Samahuja. Som at vende siderne i en bog, som et brød med smør (brødet på Viajante er i øvrigt fantastisk), duften af frugt i vin, en drink palo cortado som aperitif, samtale efter et måltid, desserter uden hastværk; ligesom spændingen inden næste tur...
Hvis jeg overlevede et måltid fra mit seniorår, ville det være dette . Faulkner skrev, at man aldrig helbreder fra hans fortid.
Jeg ønsker.
*** Du kan også være interesseret i...**
- De 101 bedste restauranter at spise, før du dør
- Alle dug & kniv
Rejsende, britisk fornøjelse