Friske nyheder!
San Sebastián er som en chokolade . En statelig by med en strand og et upåklageligt globalt ry som en gastronomisk hovedstad, vogter af Michelin-stjerner og restauranter, der dag efter dag laver en niche for sig selv i toppen af enhver liste over favoritter, i en top 100 af eksperter eller i en af bloggerrangeringen. Ud over de store templer, noget ulmer . En ny generation af kokke er ved at få relevans , de samme, der har været gemt under den gamle gardes berømmelse og uden for de internationale mediers mål. De er alle i trediverne, de er født og opvokset i Baskerlandet, og deres CV'er omfatter de bedste spanske og franske køkkener. Dens rum kombinerer en passion for madlavning og tempererer den med en uformel ånd. Med undtagelse af en eller to piger består banden af drenge. Et mysterium i Elena Arzaks hjemby.
I dag triumferer ingredienserne. Den nye bølge sparer ikke på baskiske grundlæggende , såsom fisk i verdensklasse, vilde svampe, æg og grøntsager fra familiefarme, og det lægger heller ikke meget vægt på sofistikerede teknikker. Det meget moderne gastronomiske tilbud er mere typisk for det første årti af det 21. århundrede. Følelsen i dag er afslappende . Uden korsetter forsøger de at fremhæve, hvad der er umagen værd mod det mest overflødige og prætentiøse.
XARMA
Ved siden af overføringen af den næsten altid travle Avenida de Tolosa kan placeringen umiddelbart virke lite lovende. Denne lille plads med kun ti borde er dog et af de mest interessante forslag i Donostia. Det er allerede en tvingende grund til at blive opfordret til at prøve det.
Kokkene Aizpea Oihaneder (37 år) og Xavier Diez (39 år) er ikke et par. Alligevel deler de en datter, Laia, og denne restaurant. Udseendet kan være forvirrende. Xabis udseende er groft, han er dækket af tatoveringer, og han kunne blive en rigtig biker (faktisk er han en stolt Harley-ejer). Kokken udstråler dog den typiske baskiske holdning mellem dynamik og ægte venlighed. Fra sit køkken kigger han rundt i stuen og hilser på mig, bag ham kan jeg se hans partner, Aizpea – en lille pige med mørkt hår bundet tilbage i et bånd – har travlt ved en overfyldt bar i rustfrit stål. Begge mødte hinanden i Arzaks køkken i 1995 . "Vi er en tandem. Vi deler det samme synspunkt”, indrømmer Aizpea.
Aizpea Oihaneder, kok hos Xarma
Som de fleste kokke fra San Sebastian har de arbejdet med de bedste: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Efter denne upåklagelige track record, som omfatter fem år på Rocamador Monastery (med en Michelin) i Extremadura, ønskede de at etablere det på egen hånd, og deres restaurant i Ibaeta illustrerer perfekt både deres oplevelse og deres ønsker.
Xarma har også tilmeldt sig Vanguard League . Tradition, repræsenteret i dets lokale råvarer, såsom due, æbler og ost, veksles med nutidige strømninger. jeg elskede den glatte hvide aspargesis pyntet med sprøde skinkekrymmel . Xarmas version af torsk i brasen overgår markant den klassiske portugisiske. Det er en torskebrandade med en røget græskarbonbon præsenteret som om det var en æggeblomme. ”De gode restauranters æra er forbi, nu handler det om at overleve. Mit eneste ansvar er at gøre folk glade." afslutter Xabi
_(Avenida de Tolosa, 123; tlf. 943 317162; for to: omkring 95 €) _.
Jon Ortega, den unge kok fra Saltxipi
SALTXIPI
Selvom vi er i det nordlige Spanien, er vi stadig i det sydlige Europa, og familievirksomheder hersker. I 2007 Ortega Añorga-klanen det blev flyttet fra et gammelt ciderhus i Usurbil til et palæ i udkanten af Gros, hvis robuste bjælker og mørke lerfliser giver det udseende af et århundrede gammelt hjem (det blev udtænkt i 1980'erne). Under stafetten af ægteskabet af Javier og Ana Maria , **Saltxipi** er blevet en favorit i kvarteret. Det var og er stadig, kendt for sine edderkoppekrabber , som opbevares i kælderen.
I dag står hans søn **Jon Ortega (35 år) ** ved komfuret og forbereder nogle appetitlige rejer. Ovenpå i stuen, hans bror Gorka , iført afslappede jeans og sneakers, bringer til mit bord en flaske hvid Remírez de Ganuza, som, givet sin oprindelse (Rioja Alavesa), fortæller mig, at den er ægte baskisk, ligesom ham. Den tidligere Real Madrid juniorspiller ser ud til at være ti år yngre end sine 38 år.
På hverdagsnætter, som denne, er det smukke rum i landlig stil normalt stille. I dag spiser to damer med perler og permanent middag med deres nevøer. I weekenden, fortæller Gorka, er restauranten fyldt med vennegrupper og par i trediverne, som følger med på restaurantens Facebook-side. Over pejsen er der et portræt af Santi, Jon og Gorkas bedstefar, iført en txapela . Han er patriarken.
Patriarken af Saltxipi præsiderer
Maden er lige så vidunderlig og utrolig enkel: en frisk krabbesalat, perfekte kroketter (sprøde på ydersiden, smeltende på indersiden), kulmule kokotxas i grøn sauce og en mindeværdig mamia (baskisk ostemasse). Næste år går forældrene til Jon og Gorka på pension, og generationsskiftet bliver en realitet. Brødrenes idé er at drage fordel af det bedste fra Saltxipi. Gorka har planer om at bygge, på den grønne terrasse, et tilflugtssted halvvejs mellem en engelsk have og en afslapning fra Ibiza. Blandt andre forbedringer ønsker de lægge vægt på grillen, det samme hvor i dag Jon Varm forsigtigt kulmule, havtaske og ribben op. det næste bliver muslinger og kokotxas . En god del af Saltxipis innovation ligger trods alt i kontinuitet.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tlf. 943 323310; middag for to: omkring 100 €) _
Saltxipi grillet pighvar
NI NEU RESTAURANT
God mad er garantien for en god forretning, og i San Sebastian mere end noget andet sted. IXO-gruppen, Mugaritz og Neruas finansielle muskler fra Guggenheim er mere end et solvent selskab. Kokken Mikel Gallo han er i ordets bedste betydning en selskabsmand: en glat, elskværdig samtalepartner med gennemtrængende blå øjne. I sine trendy shorts og t-shirts kunne han passere for en af surferne på den nærliggende Zurriola Beach.
Gallo sammen med Bixente Arrieta, direktør for IXO-gruppen, er det kreative geni i en af virksomhederne med den bedste kulinariske bane i de senere år. ** Ni Neu ** (mig selv) er placeret på en af de mest misundte steder i Donostia, i et af hjørnerne af Kursaal-bygningen, meget tæt på Zurriola-broen. Gallo og Arrietas succes er baseret på en idé: tilbyde et dynamisk og avantgarde lokalt køkken der er både tilgængelig og overkommelig. For omkring €30 kan du smage en tre-retters menu (blandt fem forretter, ni hovedretter og fem desserter), som også inkluderer vand, brød og et glas vin.
Heller ikke Neu
I stueetagen gennemgik restauranten, der engang var hovedkvarter for Martín Berasategui, en større renovering sidste år. Resultatet er en minimalistisk plads og omhyggeligt tonet sort . Måske kan det være lidt skræmmende på dette meget behagelige sted. Al tvivl forsvinder dog, når du prøver nogen af deres menuer. I mit tilfælde: meget fine skiver roastbeef med røget vandmelon og valnødder, bagt kulmule med saften af dens ristede skind og strimler af aubergine. Alle udsøgte. Det er dog først til desserten, at Gallo åbenlyst viser sin stolthed. fransk toast (så typisk for den hellige uge) er, med hans ord, "husets dronning" . Sukkulent og sofistikeret, det kommer til en pris, der er noget af en prikken over i'et.
Kokken Gallo voksede op i Andoain, en by 13 kilometer fra San Sebastián. Senere arbejdede han i restauranten på Guggenheim-museet (Bilbao) under sine første tre års uddannelse under ledelse af Josean Alija. Det udstråler den tilfredsstillelse, der er så typisk for en person, der har en bevidst forbindelse til deres oprindelsessted, samt visheden om, hvor du leder din indsats hen. "Jeg er stolt af Ni Nue, fordi jeg endelig gør, hvad jeg altid har ønsket mig," siger han.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tlf. 943 003162; middag for to: omkring 60 €) _
Ni Neu Hake
NARRU
Vi vender ryggen til La Conchas gyldne bugt , denne lokale reference ligner mindst en strandrestaurant, stedet for dem, der satser på enkelhed og de bedste råvarer behandlet med respekt.
Fra 2007 til 2010 – året Wall Street Journal navngav Inigo Pena (31 år) som en af de ti mest banebrydende unge europæiske kokke –, Narru arbejdede i den elegante bydel Gros. I stueetagen på Niza-hotellet repræsenterer den nye placering den definitive tilgang til San Sebastians borgerlige hjerte.
Der er en vis skandinavisk stemning i de bonede betongulve, og som modspil viser de de originale marmorsøjler og vintagestole betrukket med mat orange, blå og grå. Stedet, et gammelt pizzeria, er moderne og hyggeligt de varme dage, hvor det ser ud til, at hele San Sebastián ser ud til at være på vej i massevis, klar til at tilbringe dagen på La Concha.
Narru Hall
Denne indfødte dreng fra det gamle kvarter tog sine første skridt i køkkenerne i Arzak, Mugaritz og Arbelaitz før dets flagskib, et minimalistisk produktkøkken med en iscenesættelse blottet for kunstgreb, i praksis.
Denne unge kok udviser strenghed i udførelsen af sine opskrifter, en beslutsomhed, der sigter mod at skabe et forslag uden komplikationer og unødvendige omkostninger. Det kræver meget mod at servere en så forbløffende enkel ret som f.eks. en forårssvampe-røre. med et pocheret æg, et godt eksemplar af grouper (fanget for bare to timer siden) med intet mindre sofistikeret end en sky af kartoffelmos og et sauteret løg. "Dette er den type menu, jeg ville spise", hedder det.
_(Zubieta, 56; tlf. 943 423349; narru.es; middag for to personer: omkring €65) _
Igo Peñas kreationer ophøjede ham til Wall Street Journal
**KOKOTXA RESTAURANT**
Navnet er en dybtfølt hyldest til den delikatesse, som fisken leverer: den nederste del af hagen på kulmule eller torsk. Normalt kogt i grøn sauce eller grillet, er det en af grundene til, at mange baskere når fornøjelsens paroxysme.
dens ejer, Dani Lopez (38 år), sammen med sin maitre Estela Velasco , lede et af de mest intelligente køkkener i Donostia. Som alle værdifulde unge kokke, ærer fordelene ved det bedste råmateriale. På vej til mit bord ringer López til mig fra sit køkken, så jeg kan beundre et smukt stykke tun, som en fiskerven lige har slæbt ind i sin stue i en plastikpose.
Dani López i spidsen for Kokotxa
Dani López' sæsoner i andalusiske køkkener har efterladt ham en vis tilknytning til gazpachuelo (varm Malaga fiskesuppe) og ajoblanco (hvid mandel gazpacho). Derudover mærkes kinesisk og japansk indflydelse også i mange af hans kreationer. Men selv de mest omstændelige opskrifter virker bestemt enkle: Den ristede hummer på en hvid hvidløgsemulsion med pinjekerner og en delikat spiral af risnudler med et par stykker blod (en citrusfrugt, der er med til at modvirke rettens intensitet).
Efter denne gastronomiske festival sidder López ved mit bord med et bredt smil og tre dages skæg, betydeligt mere busket end sit smukke hoved. Det er muligt, at få ved, at i seks år, denne restaurant i den gamle bydel har en af de 16 Michelin-stjerner i byen , et faktum, der er gået ubemærket hen af de internationale medier. Måske er det på tide, at han får den opmærksomhed, han fortjener.
_(Campanario, 11; 943 421904; middag for to: omkring €120) _
- Denne artikel er offentliggjort i Condé Nast Traveler-magasinet for februar, nummer 70. Dette nummer _ er tilgængeligt i sin digitale version til iPad i iTunes AppStore og i den digitale version til PC, Mac, Smartphone og iPad i aviskiosken Zinio virtual (på smartphone-enheder: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Du kan også være interesseret..._*
- Antiguía de San Sebastián (af Gontzal Largo) - Mine fem yndlingspinchos fra San Sebastián (af Jesús Terrés)
- San Sebastián: kult af pintxo
- Alle oplysninger om San Sebastián - 30 ting, som du kun vil forstå, hvis du er en professionel
I Kokotxa er råvaren elsket