Whisky: Skotlands ravgule sjæl
Det Kongelige Spanske Akademi indrømmer destilleriet, den ældste inskription güisqui’ blev fundet, men jeg indrømmer, at jeg har svært ved at bruge den. Det er år med at forbinde bogstaverne W, H, K og Y med en af de mest populære drinks i verden : den der ravgule, aromatiske og stemningsfulde væske, som vi som unge drak blandet med coca-cola, og som vi gennem årene lærte at sætte pris på alene eller højst med to issten. En drink fyldt med nuancer, der inviterer til ro og snak , at nyde de gode ting i livet.
Ordet kommer fra det gæliske sprog, hvor det siges 'uisge beatha' og betyder 'livets vand'. Dens brug er forbundet med sundhed og magi, og takket være den var skotterne i stand til at modstå de lange og barske vintre i nord. Whiskyens historie er tågelig, ligesom solopgangene i de landskaber, hvor den er fremstillet . De første dokumenter går tilbage til det 16. århundrede, men dets produktion og forbrug er meget tidligere. På øen Islay, med en lang tradition, der refererer til ordet 'whisky'. Denne spiritus, der kommer fra destillation af korn, det produceres i mange dele af verden, men Skotland er centrum for dets univers.
Et territorium med lunefuld geografi og ekstremt klima, der samler de grundlæggende elementer til produktion af de bedste spiritus: krystalklart kildevand, gode kornhøster og mægtige floder, der ophober sig i deres bund den værdsatte tørv –det fossiliserede kulstof fra planterester – der giver visse whiskyer deres røgfyldte toner.
SKOTTISK WHISKEY GEOGRAFI
Selvom destillerierne er spredt over hele territoriet, der er to særligt relevante områder, Hebriderne og højlandet . Der, i disse barske og ugæstfrie lande i nord, er whiskyerne kraftfulde, røgfyldte med strejf af lyng og meget komplekse. Mere end halvdelen af de store skotske single malts produceres i Speyside, et lille område kendt som 'den gyldne trekant' og afgrænset af floderne Findhorn, Livet og Deverton.
På kun 40 kvadratkilometer er der mere end 60 destillerier . I denne privilegerede dal vokser byg vandet af floden Spey-flodens gletsjervand, hvilket bestemmer whiskyernes personlighed i området. Craigellachie Hotel det er perfekt til at etablere base camp og på vej ned ad whiskyens aromatiske og alkoholiske stier. De har en sommelier whisky og mere end 750 referencer af single malts, som gæsterne kan prøve. De arrangerer personlige smagninger og i restauranten tilbyder de specialiteter lavet med denne drink.
For ikke at gå glip af et eneste af destillerierne, bør du følge Malt Whisky Trail, en rute for mytomane gennem dalen af floden Spey gennem historiske steder forbundet med denne drink, herunder slotte, bødkerier eller berømte destillerier, såsom Cardhu, den eneste skabt af en kvinde, Glenlivet, den første i højlandet, der har fået licens, eller Strathisla, med dens smukke tage og skorstene. Sidstnævnte er den ældste i landet, den har været i drift siden 1786, og det er her den berømte Chivas Regal destilleres. Alle er åbne for offentligheden og tilbyder smagninger af deres produkter.
Hebriderne er en øgruppe, der strækker sig parallelt med den skotske kyst. Islay er den sydligste. Havet og den kraftige vind trænger ind i de gamle pakhuse, hvor destillaterne opbevares for at give dem karakter. De er robuste, med intense røgede aromaer og en vild smag. Isle of Skye har i øjeblikket kun ét destilleri, Talisker. Dens værdsatte spiritus er kendetegnet ved en stærk, røget og brak profil med antydninger af havet.
EN WHISKY FOR HVERT ØJEBLIK
En af hovedattraktionerne i whiskyverdenen er dens mangfoldighed, som er givet af oprindelsen, råmaterialerne, metoden til destillation og lagring, hukommelsen om tønderne og endelig sammensætningen af den spiritus, der aftappes. Tre forskellige typer fremstilles i Skotland. Den berømte single malt whisky er udelukkende lavet af maltet byg og destilleres ved hjælp af batch-still-metoden i et enkelt destilleri. Betegnelsen for single malt reagerer på de egenskaber, der bestemmer en enkelt oprindelse.
Dette er nøglen til at forstå maltwhiskyens verden, for i Skotland bliver hvert hus forsynet fra sin egen kilde, hvilket utvivlsomt har en afgørende indflydelse på drinkens personlighed. Et andet væsentligt element er alembikken, som kan antage forskellige former, og som tager del i mærkets historie. Blandt de mest populære i denne kategori er navne som Cardhu, Lagavulin, Talisker, Glenrothes , etc.
Der er også grain whisky, lavet af umaltet byg, rug, majs eller andet korn. og i kontinuerlig destillation almbic. Og de blendede eller 'mestizo' whiskyer, som kombinerer malt og korndestillater af forskellig oprindelse, altid under masterblenderens skøn. Nogle af de mest berømte whiskyer i verden tilhører denne kategori, såsom den emblematiske Chivas, J&B eller Johnnie Walker.
MELLEM STILLER OG TØNDER
Som beskrevet ovenfor, maltwhisky fremstilles ved hjælp af et batch-destillationssystem med flere faser og hvor forskellige ingredienser deltager. Dets produktionsprincip er baseret på at omdanne kornet til malt, blande det med vand, få det til at gære, indtil det opnår en væske, der ligner øl, og destillere det to gange i specielle pot stills lavet af kobber. Dens form er et kendetegn for hvert mærke og bidrager væsentligt til det endelige resultat.
Destillationsprocessen, som ofte er dobbelt eller endda tredobbelt i lavlandet, begynder med opvarmning af den gærede væske, indtil alkoholen, den indeholder, bliver til damp. Den første destillation finder sted i den største destillation, og den resulterende sammensætning kaldes lave vine eller slim. Derefter overføres denne væske til en anden almbic, hvor den destilleres en anden gang. Den indledende fraktion af denne anden proces (foreshots) når normalt ikke den nødvendige kvalitet og grad, så den har brug for en ny destillation.
Lærerens knowhow og erfaring spiller en meget vigtig rolle på dette tidspunkt. Stillet smager den allerede destillerede væske og tilsætter vand til den, måler dens vægt og smager dens smag og aroma. Først når væsken bliver klar −hvis den er uren, som forskud, bliver den aldrig klar ved kontakt med vand− åbnes beholderens tude, så spiritussen passerer til den sidste beholder, hvor det endelige destillat opbevares. Det er et komplekst og delikat øjeblik, hvor følsomheden i stillbilledet er afgørende for at give hver whisky sin egen karakter. Tidligere blev maltwhisky markedsført efter endt destillation, men i dag gennemgår den en ældningsproces. Loven slår fast, at enhver whisky skal tilbringe mindst tre år i tønden. s, selvom de fleste single malts er lagret i mere end et årti.