Den begavede elev.
At en indianer finder sin guru i Spanien, lyder lidt som en bagvendt historie. At den første er en kok og den anden Ferrán Adrià, begynder allerede at give mening . Men hvis disciplen oven i købet ender i Bangkok og forsøger at give det indiske køkken et twist, er kombinationen af faktorer ekstravagant nok til at vække nogens nysgerrighed. Af den grund overbeviste jeg for nylig en god ven, og vi gik til Gaggan restaurant, gemt i en stille gade i centrum af Bangkok.
Før han mødte Adriá, havde kokken Gaggan Arnand arbejdet på succesrige restauranter i Bangkok. Men de otte uger, han brugte i begyndelsen af sidste år på at lære på Ferráns skole i Manresa (Alicia Foundation), ændrede radikalt hans måde at forstå madlavning på og vækkede hos denne indfødte i Calcutta lysten til at eksperimentere og ændre rækkefølgen af det etablerede. "Ferrán er min guru, han lærte mig at tænke" Denne store fyr med briller og luften af en fræk dreng fortæller mig med et smil. Hans ansigt lyser op, da han taler om sit første møde med læreren: “Så snart han så mig i køkkenet, gik Ferrán mod mig med et hurtigt skridt og spurgte mig: 'Indisk?', siger han. "Jeg sagde ja til ham, og han smilede, mens han nikkede med hovedet."
Gaggan Restaurant Garden
Arnand var den anden asiatiske og den første indianer, der gik gennem grundlæggelsen af El Bulli , og Adriá var nok fra det første møde klar over mulighederne for at anvende hans koncept på en gastronomi så varieret og etableret som Indien kunne have. Og han tog ikke fejl. De ti retter, der udgør smagsmenuen, er en række smags- og fornemmelser, der stimulerer de fem sanser, nogle gange samtidigt.
Yoghurteksplosionen, der åbner paraden, bringer friskhed og smag, der lægger grunden til, hvad der venter os, en moderne køkken med indiske smage . Blandt andet kommer mojito en palo, musling masala og chicken tikka med chutneyskum. Blandt mine favoritter er østersbladene, et træ, der vokser ved havet i Sydindien (og som virkelig smager som østers) eller ægget kogt ved 55⁰ i timevis med karrysvampe. Det er ikke for at nævne plastikpakkerne med mandler, lavet af et spiseligt materiale, der smelter i munden. Eller det iberiske svinekød med vindaloo-sauce, hans særlige hyldest til vores køkken, i en ret, der, når den er afdækket, omslutter spisestuen i en sky af sandeltrærøg.
Vores bord er adskilt fra køkkenet af et glaspanel , hvorigennem vi kan se detaljerne og indsatsen, der går forud for hver ret. Det er et kulinarisk show, hvor kokken og hans team bevæger sig mellem store badekar med vand, flydende nitrogentanke og kondensatorer.
Gaggans køkken afsløret
Alligevel, Gaggans store succes er ikke at være blevet fuldstændig forført af det molekylære køkkens sirenesange og dens overdrevne dekonstruktioner. ”Jeg går ikke ind for at misbruge teknikken og forvandle en karry til en skumbold. Jeg foretrækker at betragte det, jeg laver, som indisk progressiv madlavning,” forklarer han. Og sandheden er, at nej Hverken dens ejer eller restauranten lider under det snobberi, der er typisk for denne type virksomhed.
Restauranten ligger kl et hvidt kolonihus i træ , med en moderne og enkel indretning, som igen afviger fra den traditionelle linje af indiske restauranter. At dømme efter de thailandske, udstationerede og unge indiske par, der fylder deres borde en mandag aften, har deres koncept vundet over.
"Jeg stræber ikke efter at være El Bulli" fortæller han mig ved slutningen af middagen. "Bulli der er kun én". Måske. Men jeg er sikker på, at Ferrán ville være fuldt ud tilfreds med sin fremragende elev, såvel som at tænke, som han altid husker, at han lærte at have det sjovt at lave mad med en passion, der krydser grænser.
Det koloniale hus, hvor restauranten Gaggan ligger