Vores ledemotiv.
Efter 10 år dedikeret til restaurering, indser man, hvor man føler sig bedst tilpas. Det var det, der skete med Kokken Ivan Gonzalez som begyndte i Lienzo i Valencia, fortsatte på Ibiza med egen restaurant og endte i Madrid, hvor han rådgav og indrettede andre lokaler. Efter et årti mellem spisestuen og komfuret er han meget klar over, hvad han holder mest af. "Jeg følte mig godt tilpas med c traditionelt køkken og arbejde med produktet”, Han siger.
Med den idé født bar og dug, hvilken foretrækker at kalde et værtshus i stedet for en restaurant, fordi, som navnet allerede advarer om, er begge mellemrum vigtige: den lange bar plus de høje borde i entréen, og bordene med hørduge og fløjlslænestole i stuen. I begge kan du nyde den samme menu, skabt af González.
Steak frikadeller i en sauce ligesom din bedstemors.
"Dette er en velholdt værtshus, hvor der arbejdes med gode produkter og laves traditionelle retter", insistere. Selv om hver af disse livslange opskrifter inkluderer "et strejf, en tur", som kan komme fra selve produktet eller fra tilberedningen. Ligesom frikadellerne en klassisk gryderet med stegte kartofler, som er bøf. "Den samme bøf modnet i 50 dage, som jeg også tilbyder i en menu til 60 euro/kilo, er den, vi bruger til at lave dem," siger han.
Det samme sker med den, der trods Barra y Mantels korte levetid ikke længere er en af stjerneretterne: mørbrad og trøffel cannelloni. "Det er en ret, som jeg begyndte at tilberede for 10 år siden, i første omgang er det en anden traditionel opskrift, en traditionel ret – måske frem for alt i Catalonien – kun vores tilbagevenden kommer for den lille smule trøffel, en bechamel af parmesan og at kødet er af samme mørbrad, som man kan bestille hel på menuen”, siger kokken.
Kokken er valenciansk: risretterne er en stjerne.
Produktet markerer brevet, og de samarbejder med topleverandører: Coruñesas og O Percebeiro fiskehandlere, Cultivo ostefabrik, Joselito og kødet sendes af en Burgos-slagter, som vælger sine egne galiciske køer. De arbejder hånd i hånd og dagligt med dem og af denne grund, dit off-card tilbud er grundlæggende, Gonzalez konto.
"Barra y Mantel er en meget dynamisk værtshus, den er aktiv", Forklare. "Menukortet er omfattende, så kunderne kan komme og gentage og fortsætte med at prøve forskellige retter, men derudover, for den loyale kunde og for ikke at kede os, har vi disse off-menu menuer, som vi tænker over hver dag iflg. hvad leverandøren tilbyder os." Så de rummer ikke og er trofaste mod årstiden.
Baren...
I menuen har de udover fisk og kød meget vægt ske gryderetter (verdiner med agerhøne, kikærter med havtaske og spinat, indmad), der hæves til de står om sommeren, hvis det ønskes. Og med en ske spiser han også en af de retter, som hans kok fremhæver: dåseris fra havet eller fra bjergene. Et nik til hans moderland, Valencia, en paella som altid, men serveret i en individuel metalbakke for ikke at lægge al paellaen på bordet.
... Og dugen.
På den anden side, fra hans år med at tilbringe sommeren, bo og arbejde på Ibiza, bringer han sin til Madrid Balearisk indflydelse. "Jeg synes, det er meget fedt og sjældent set i byen," siger han. Blæksprutten fyldt med sobrassada skiller sig ud, deres version af en typisk ret fra øen, "men raffineret".
Selvlært i køkkenet kom González ind i det af nysgerrighed og fornøjelse, og derfra siger han, at det er her, det bedste perspektiv på hele stedet er. For ikke at miste hende, køkkenet er åbent til stuen. "Jeg synes også, det giver troværdighed, tryghed til kunden og en større efterspørgsel på teamet," siger han.
Verdinas med agerhøne: du vil altid have en ske.
HVORFOR GÅ
Til ribeye frikadeller, verdinas, cannelloni. Og fordi køkkenet er åbent hele dagen, efter hans værtshussjæl. Om eftermiddagen er hele menuen ikke tilgængelig, men en ret lang version med det hele dit vermouth-tilbud (pickles tilberedt af dem, dåser), flere lette retter og at dele (salat, kroketter...), som du har lyst til med en vin eller øl om eftermiddagen.
YDERLIGERE FUNKTIONER
Det udvalg af vine fortjener et og flere besøg alene. Iván González begyndte i gæstfrihedsbranchen og uddannede sig som sommelier, og hans menu er derfor meget omhyggelig og omfattende.
Bedstemors pandekage.
Adresse: C/ Jorge Juan, 50 Se kort
Telefon: 91 064 45 98
Tidsplan: Hver dag fra 13:00 til 12:00.
Halv pris: 45-50 €